幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Sep 28, 2018

電子レンジもうまく使うと、、、

カテゴリ：シェフの雑記帳

お店で電子レンジを一番使うのが、食器の温めです。皿やスープカップなど温かい料理はやはり温めた食器を使わなければいけませんよね。お皿を温めておくディッシュウォーマーなんて機器もありますが、まあ電子レンジがあれば十分です。料理に使うことはそんなにないのですが、物によっては煮たり焼いたり蒸したりするよりチンしたほうが良い場合もあるんです。

　うちの畑のカボチャです。1個約1キロくらい、よくスーパーなどで売っているくらいのサイズかちょいと小さめくらいですかね、、。　まず縦に半分に切り、スプーンなどでワタを除き、それをまな板に伏せて横に半分、それを5等分か6等分くらいに切りますね。　軽く面取りして、皮はまだらに剥きます。

　こんな感じ。

　皮を下にして皿に並べて、軽く塩をして、グラニュー糖を結構たっぷり振りかけます。ラップをして600wのレンジで6～7分チンします。すぐにラップを取らずにそのまま冷めるまで放っておきます。少し時間を置くことで味が回り、美味しくなります。味付けに関しては、やってみてコツをつかんでください。
　カボチャを煮るのって、結構難しくて、つき切りで見ていないと煮崩れたりしますよね。でもこうすれば失敗無し！火の通り加減はレンジの機種やカボチャの状態で変わってくるのでそのあたりは加減を見てください。一番肉厚なところに竹串や楊枝などがスーッと通れば火が通っています。
　このやり方だと、まず出汁やスープなど使わないので栄養分の損失がないことと、カボチャ自体の味も抜けません。手軽で美味いですよ。
　お店では、こうして作っておいたカボチャをオーブンで温めて付け合わせにしています。

　ジャガイモも良くレンジを使いますね。皮付きのまま皿に並べてラップをかけて600wで10分くらいでしょうか、、。イモの大きさなどで少し変わりますけどね。ジャガイモもゆでたり蒸したりすると、皮が破れたりしがちなんですね。レンジなら失敗がないし、水溶性のビタミンCなどの損失もないわけです。サンク・オ・ピエでは、そうやってできたジャガイモを澄ましバターで焼いて出してます。澄ましバターというのは、バターを湯煎にかけて溶かして、上に浮いたアクと下に沈んだ水分を取り去った黄色いバターの純粋な脂肪分のことです。これで焼くととても綺麗な焼き色がつくのと、ナッティーな香りがするので美味いんです。まあ、ご家庭の場合はオリーヴオイルでもサラダオイルでもいいんじゃないでしょうか、、。あれば、ラードも美味しいですけどね、、。フランスでは、ガチョウや鴨の脂を使います。こってりしてて美味しいです。