Nov 7, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
サルミという料理は、まず鳩をかなり生焼けにローストしてからさばいて、肉と鶏ガラに分けます。ガラを細かく砕いて、香味野菜などといためてワインと水や鶏のスープなどを加えてだし汁をとります。そのだし汁を煮詰めてマッシュルームなど加えてさらに煮詰め、その汁で生焼けの鳩の肉をさっと煮てちょうどよく火を通します。肉を取り出し、煮汁の味を調えてソースとします。ざっと、これがクラシックな作り方ですね。
私の場合、最初から鳩をさばいて、ガラでだしをとってソースのベースを作り、肉は各パーツごとに正確な火入れをして焼き上げてしまいます。保温して休ませている間に出てくる肉汁と焼いた鍋にこびりついた肉の旨味をデグラッセしたものも合わせて、ソースを仕上げます。肉はちょうどよく火が通っているのでソースと絡めるだけです。
さばいた鳩のモモ肉と手羽肉。
こちら胸肉。やはり空飛ぶ鳥なので翼を動かす胸肉が厚くて発達していますね。鴨肉のように赤身ですが脂はもっと少なくて、鉄分が強い感じの味わいです。上手に焼くと柔らくて美味いですよ！
特にブルゴーニュのシャンベルタン系のワインには最高に合いますね！！
4～5日前に予約してくだされば、ディナーのAコース￥3500にプラス￥2800くらいでできます。一人前一羽です。
こちらは、一羽をローストで仕上げた盛り付けです。
ホームページにも載せておきますね。
鳩がお好きな常連さんのI夫妻はかれこれ25年以上のお付き合いで、毎年フランスの三ツ星レストラン巡りやブルゴーニュの蔵元巡りなどされている手ごわい（笑）お客様ですが、いつも私の鳩料理を絶賛してくださいます。先日も「鳩に関しては中村さんが一番美味い。」と褒められましたよ。
鳩がお好きと聞くと初めてのお客様だとしても「あーきっとフレンチを食べ慣れているんだろうな、、。」と思ったりします。味のわかるワインの好きな大人向けの料理だと思います。
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Last updated
Nov 7, 2018 09:10:33 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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