幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Apr 18, 2022

骨抜きにする道具（笑）

カテゴリ：シェフの雑記帳

魚を3枚におろすと血合い骨といって、身の中に小骨が入ってます。それを骨抜きの道具で抜くわけです。大きい魚の場合は血合い骨が入っているあたりを切り取ってしまうこともあります。カツオやマグロ、ブリなんかはそうします。ところが、白身魚の１キロ以下くらいだと血合い骨を切り取るとかなり小さくなってしまうので、骨抜きで抜くわけです。よくある骨抜きがこれ、、

　おそらくほとんどの板前さんなどがこういうのを使っているのではないかと思う。まあ、ピンセットですな。結構先が鋭くなっているのであまりに骨を強くつかむと骨が切れてしまうこともあり、それで深追いすると身が荒れてしまうことになる。関東型と関西型があり、この画像は関東型。関西型はちょっとくの字型をしている、使い勝手はそう変わらないと思います。鱧（ハモ）などは血合い骨が特殊な構造で抜けないので骨切りするわけです。
　さて、私の場合こういう骨抜きだとなかなか取りづらいので２０年ほど前から、、

　こういうのを使ってました。もう廃版になってしまったようだけど、東急ハンズに売っていたもので、本来は、熱々の焼き茄子の皮を剝く道具ですが、括弧して魚の骨抜きにも使えますというので、使ってみたところとても具合が良いので長年愛用してきました。しかし、サンク・オ・ピエでは市場のかなり生きの良い魚を使うので、身がしまっていてなかなか骨抜けないことがよくあるんですね、、。それで、、

　買っちゃいましたよ！骨抜き名人！まあ、ほぼペンチね。 Amazon｜ホクトステンレス製骨抜き名人 HSB-8R｜骨抜きオンライン通販　　これが高いんだ！約￥8000！ペンチなのに？？
　でもね、さすがに名人というだけあって本当にすいすい抜けます。これで私も骨抜き名人襲名！魚たちよ、お前らみんな骨抜きにしてやるぜ！という感じ。

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