Oct 27, 2022
カテゴリ： シェフの雑記帳
前菜3種盛り合わせです。予想通りこればかり出ます。（笑）これは、32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコンに白身魚の自家製スモーク（尾長鯛）市販のスモーク物は、保存料、発色剤、着色剤、化学調味料などなど添加物がてんこ盛りですよね、、。サンク・オ・ピエのスモークは肉、魚と塩と煙（桜チップ）だけです。安物のスモークは煙すら使ってなくて、煙風味の調味液に漬けるだけのも多いですよ。
前菜盛り合わせの内容は、季節や在庫状況などで変わります。アレルギーや苦手なものがある方は申告してくださいね！
本日の白身魚のリゾット添えです。鮮魚が近頃やたらと高いので、魚を大きくカットできないので、私得意のリゾットを添えてボリュームを出そうという感じです。リゾットは盛り付けてから、パルミジャーノの粉チーズを振りかけてバーナーで焼き付けて、焼きおにぎり的？ドリア的に香ばしく仕上げます。なかなか良いでしょう？
Poulet noir de TANBA poêlée au vinaigre de framboises地鶏丹波黒鶏のポワレ、フランボワーズヴィネガー風味です。
それから、これは新メニューではないですが、最近人気のSoupe de poissons スープ・ド・ポワッソン。魚のスープですね。真鯛、金目、黒ムツ、ホウボウ、ハタやイサキなど高級白身魚ばかり数種類で仕込みます。まあ、実際は魚を仕入れたら頭などを冷凍してとっておいて、ある程度たまると作るわけですが、サンク・オ・ピエでは魚を寿司種御用達の魚屋さんから仕入れているので、かなりレベルが高いです。もし仮にこのスープのためだけに魚を買って仕込んだとしたら、このスープが1杯で￥3000とかになってしまいますよ！
それから、このスープは本場マルセイユのものとは全く違います。シェフ自己流です。マルセイユ風だとpoissons de rocheポワッソン・ド・ロッシュ 岩陰の小魚という意味ですが、白味の新鮮な小魚を内蔵ごと炒めて、出汁を取ります。ニンニクを強く効かせて、フェンネルという強い風味のハーブもたっぷり、パスティスという強烈なアニスのリキュールを入れたり、食べるときにもアイヨリといっておろしニンニクたっぷりのマヨネーズみたいなソースをこれまたたっぷり入れて、癖の強い羊の粉チーズも入れて食べます。要するに魚臭いスープをニンニクやハーブやリキュールや臭いチーズなんかでしばき倒して食べるワイルドな田舎料理なんですね。スープを漉すときにも、ムーランといって回転式の漉し器で魚の身をすりつぶすように漉すので、どろりとしたスープになります。
私の作り方は、まず材料のほとんどが魚の頭で少し骨。それを半日くらい氷水でさらします。よく血抜きするんですね。もともと活〆で血の気はほとんどないのですが、こうすることで生臭みも抜けます。それをある程度ぶつ切りにして、オリーヴオイルで炒めます。ニンニクと玉ねぎも少し入れて、フェンネルシードも少し（生のハーブのフェンネルよりずっとマイルド！）完全に崩れてバラバラになるまでよく火を通します。バラバラに崩すことで出汁がよく出ます。水とトマトペーストを入れてアクを取りながら、15分くらい煮て、30分休ませ、もう一度沸かして漉します。細めのシノワと極細めのシノワで2回漉すのでサラサラです。最後にサフラン入れて仕上げです。冷蔵庫の中では魚のコラーゲンでがっちり固まってスプーン指しても倒れないくらいですよ。美肌には良いかもしれませんが、痛風には良くないですね。
和食のあら汁をブイヤベース寄りに仕上げた感じです。臭みはなくて上品な魚の出汁を味わうスープです。メインが肉料理ならスープをこれにすると魚も楽しめますね！
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Oct 27, 2022 05:58:37 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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