幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 11, 2023

サンク・オ・ピエ、ジビエのコース

カテゴリ：シェフの雑記帳

Cinq au pied. Menu de Gibier2023

サンク・オ・ピエ、ジビエのコース

1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。

3日前までにご予約ください。

￥6300

Terrine de Lapin et Chevreuil ,
Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade

干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、

千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え

Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.

千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え

Chevreuil de CHIBA roti et
Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede

千葉の鹿のローストと
真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、
ポワヴラードソース

Gateau du Mont

Sorbet de MIKAN

Pave de chocolat VALRHONA MANJARIS

山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）

蜜柑のソルベ

ヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ

CAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains

さかもとこーひーのジビエコースブレンド　又は紅茶　、2種のパン

　Terrine de Lapin et Chevreuil ,
　Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade

　干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、

　千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え

　さて、年の初めは恒例のジビエのコースです。今年は兎年なので、飼育の肉ですがスペイン産のウサギと千葉の鹿のテリーヌに千葉のイノシシの自家製スモークハムが前菜。画像は別の参考画像です。

　二皿目は温かい料理で、、

Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.

千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え
　この画像ではフォアグラ入ってますが、まだ入荷はありません。

　メインデッシュは、、
　Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede

　千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソース
　画像は参考画像です。柔らかく癖がない千葉の鹿のローストと真空パックにかけて、80度の湯せんで長時間加熱したイノシシバラ肉のコンフィをカリッとポワレして、胡椒のきいたジビエの定番ポワヴラードソースで決めます。
　コンフィは普通80度のラードで煮るんですが、ラードはどうしても酸化するのでその酸化臭が私には我慢ならないのです。ので、真空パックにして80度の湯せんで加熱することにしました。原理は同じですが、真空パックなので全く味が逃げないし、余計な風味もつかないので、まあ先端的技法ですね！

デザートは、、