Dec 29, 2023
カテゴリ： シェフの雑記帳
12月30日より1月5日までお休みです。新年は6日のディナーから始めます。7日より通常営業です。
サンク・オ・ピエは、予約制です。当日の予約は受けておりません。ご予約は前日までにお願いします。
忘備録もかねて、2023のクリスマス＆年末コースの記録です。
サンク・オ・ピエは、予約制です。当日の予約は受けておりません。ご予約は前日までにお願いします。
本日が最終営業となります。2023年も多くのお客様にお越しいただきありがとうございます。
忘備録もかねて、2023のクリスマス＆年末コースの記録です。
Menu NOEL et Fin de l'annee 2023 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース
12月19日より29日まで（夜のみでお昼の営業はありません）
一日8名限定です
3日前までにご予約ください
￥12000（税込み）2名より承ります
Terrine de Poissons et Crabe ZUWAI sauce YUZU froid.
白身魚とズワイガニのテリーヌ、冷製柚子のソース
Consomme doubele de Boeuf
ビーフのダブルコンソメ
Poisson du jour et crevette poelee
creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia
creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia
本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、
海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソース
海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソース
Cote de Chevreuil et Fie gras Rossini
千葉県産鹿の背肉とフォアグラのロッシーニ風
（トリュフ風味のソース）
Gateau au chocolat de VALRHONA Coeur de Guanaja P125
Glace au caramel et beurre demi sel Pierre Herme
Tartelette fraise
ヴァローナ、クール・ド・グアナラ（カカオ125％！）のガトーショコラ
ピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリーム
イチゴのタルトレット
Cafe de SAKAMOTO pour Noel&Fin de l'annee ou the , 2pains
さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパン
毎年恒例のシャンパーニュのスペシャルプライスです。安い！
毎年恒例のシャンパーニュのスペシャルプライスです。安い！
Terrine de Poissons et Crabe ZUWAI sauce YUZU froid.
白身魚とズワイガニのテリーヌ、冷製柚子のソース
これには、、、
AUD’ACE blanc 2020 Mas des Caprice
オーダース・ブラン、マス・デ・カプリース
ラングドックの鬼才、マス・デ・カプリースがアルザスの自然派ヴァンサン・フライトのシルヴァーネルとピノブランにマス・デ・カプリースのグルナッシュブランをアッサンブラージュ（混醸）の辛口白ワインです。乾いた石のようなミネラル感と角のない酸味とほんのかすかな甘味も感じます。白身魚のムースはもちろん、ズワイガニの旨味にもよくマッチしますね。
シャープな印象の北のブドウとふくよかさがある南のブドウの珍しい組み合わせで、その良いとこ取りのバランスの良さが見事です。
Consomme doubele de Boeuf
ビーフのダブルコンソメ
下の画像は冷蔵庫から出したてで、ゼラチン質で煮凝り状態になってます。
今回のコンソメは、10リットルの仕上げに対して肉を20キロ使っています。まず、下地のブイヨンを牛筋や鶏ガラを一日煮込んで作って漉します。次の日に牛すね肉のひき肉と香味野菜とアク取りの卵白などを入れてコンソメを作って漉します。そこにまた牛すね肉のひき肉や野菜を入れてまたコンソメを作ります。これがダブルコンソメです。なぜ2度もやるのかというと、液体に対して肉が多すぎるときれいに澄ますのが難しいからです。今年は、久々のビーフコンソメで快心のの出来栄えでしたね！
これには、、、
下の画像は冷蔵庫から出したてで、ゼラチン質で煮凝り状態になってます。
今回のコンソメは、10リットルの仕上げに対して肉を20キロ使っています。まず、下地のブイヨンを牛筋や鶏ガラを一日煮込んで作って漉します。次の日に牛すね肉のひき肉と香味野菜とアク取りの卵白などを入れてコンソメを作って漉します。そこにまた牛すね肉のひき肉や野菜を入れてまたコンソメを作ります。これがダブルコンソメです。なぜ2度もやるのかというと、液体に対して肉が多すぎるときれいに澄ますのが難しいからです。今年は、久々のビーフコンソメで快心のの出来栄えでしたね！
これには、、、
Cteaux Bourguignons blanc 2021 Domaine Billaard
コトー・ブルギニヨン・ブラン、ドメーヌ・ビアー
ブルゴーニュのカジュアルクラスのコトー・ブルギニヨンのシャルドネ100％の白ワインです。爽やかなミネラル感とシャルドネらしいキレの良い酸味があります。ビーフのダブルコンソメの濃厚な味わいの余韻に合わせると、旨味が上手にリセットされてスープが欲しくなります。通常、スープにはワインを合わせないのですが、コンソメとワインのマリアージュはとても楽しいものですね。
ブルゴーニュのカジュアルクラスのコトー・ブルギニヨンのシャルドネ100％の白ワインです。爽やかなミネラル感とシャルドネらしいキレの良い酸味があります。ビーフのダブルコンソメの濃厚な味わいの余韻に合わせると、旨味が上手にリセットされてスープが欲しくなります。通常、スープにはワインを合わせないのですが、コンソメとワインのマリアージュはとても楽しいものですね。
Poisson du jour et crevette poelee
creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia
creme de crevette,beurre aux algue de mer,sauce sepia
本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、
海老のクリームソース、海藻バター、イカ墨ソース
これには、、、
これには、、、
Sncerre Caillottes 2018 Domaine de la Perriere
サンセール・カイヨット、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
サンセールの土壌は3種類あって、味わいが固い順にシレックス（火打石）、カイヨット（石灰岩の小石）、テール・ブランシュ（キンメリジャンの粘土石灰質）ですが、これはカイヨットです。果実味とミネラル感が同じくらいに感じられて第一印象からバランスが良いです。酸味もキレがありながら穏やかな面もあって、良く味わうと深い旨味があることがわかりますね！白身魚のポワレにも海老にも海藻バターの海の香り、イカ墨の独特の旨味と風味、海老クリームソースの濃い旨味にもよく合いますね。
Cote de Chevreuil et Fie gras Rossini
千葉県産鹿の背肉とフォアグラのロッシーニ風（トリュフ風味のソース）
千葉県産の鹿の背肉（サーロインの芯）のローストとフォアグラのソテーにトリュフのソースと仕上げのフレッシュトリュフ！
今シーズンの黒トリュフは、キロ￥248000でした、、高い！
これには、、、
千葉県産の鹿の背肉（サーロインの芯）のローストとフォアグラのソテーにトリュフのソースと仕上げのフレッシュトリュフ！
今シーズンの黒トリュフは、キロ￥248000でした、、高い！
これには、、、
Montehelie les jouerres 2014 Domaine Bohmann
モンテリー・レ・ジュエール、ドメーヌ・ボーマン
ムルソーに本拠を置くベルギー人のドメーヌです。熟したプラムのような果実味としっかりしたタンニンも感じます。熟成感の出始めた、土やキノコのニュアンスも微かにありますね。
鹿肉の鉄分、フォアグラの濃い旨味とトリュフの香りによく合いますね。
ちょうど飲み頃で、味わいが開いていてプルミエやグランクリュに匹敵するような立派な味わいですよ！
ちょうど飲み頃で、味わいが開いていてプルミエやグランクリュに匹敵するような立派な味わいですよ！
Gateau au chocolat de VALRHONA Coeur de Guanaja P125
Glace au caramel et beurre demi sel Pierre Herme
Tartelette fraise
ヴァローナ、クール・ド・グアナラ（カカオ125％！）のガトーショコラ
ピエール・エルメ氏の塩カラメル・アイスクリーム
イチゴのタルトレット
ショコラは、フランスの一流品ヴァローナのクール・ド・グアナラP125という銘柄を使っています。カカオ成分が125％という特殊製法のショコラです。安物のハイカカオはただ苦いだけみたいなのが多いですが、これは違って「本物のショコラというのはこういうものだよ！」という感じのど真ん中の味わいですよ。アイスクリームはカリスマパティシェのピエール・エルメ氏のレシピの塩カラメルアイスクリームです。これを食べると、某HGDッツなんて子供だましかと、、（笑）イチゴのタルトレットは提供直前にクリームを絞って、イチゴを切って載せます。ケーキ屋さんにはできない仕事ですね。
これには、、、
ショコラは、フランスの一流品ヴァローナのクール・ド・グアナラP125という銘柄を使っています。カカオ成分が125％という特殊製法のショコラです。安物のハイカカオはただ苦いだけみたいなのが多いですが、これは違って「本物のショコラというのはこういうものだよ！」という感じのど真ん中の味わいですよ。アイスクリームはカリスマパティシェのピエール・エルメ氏のレシピの塩カラメルアイスクリームです。これを食べると、某HGDッツなんて子供だましかと、、（笑）イチゴのタルトレットは提供直前にクリームを絞って、イチゴを切って載せます。ケーキ屋さんにはできない仕事ですね。
これには、、、
Muscat de Revsaltes (Muscat de NOEL) Le Mas de Caprice
ミュスカ・ド・リヴザルト（ミュスカ・ド・ノエル）、ドメーヌ・マス・デ・カプリース
黄金色まで完熟させたミュスカ（マスカット系）で醸造し、発酵途中でアルコール添加をして甘さを残したVin Doux Naturel（天然甘口ワイン）です。作り手のマス・デ・カプリースは特にクリスマスをイメージして、ミュスカ・ド・ノエル（クリスマスのミュスカ）と名付けています。
特にショコラとのマリアージュは最高ですよ！ぜひ、お試しあれ！！
そしてもちろん、、、
さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンドです。今回も豪華ブレンドで、お客様の評判も上々でしたね！
濃厚ショコラにイチゴとカスタードクリームに濃厚カラメルアイスクリームという個性強いデザートにこーひーが自然に寄り添うという奇跡的なブレンド術が、さすがさかもとさんです！
今年は、12月5日で年内の予約を締め切りさせていただきました。毎日完全に満席というわけではなかったのですが、さすがに私も明けて2月で64歳。自分の体力と気力と生産能力を考えて早めに締め切らせていただきました。仕入れや仕込みなどの段取りなど、一人でやっていますので、管理するのも大変なんです。疲れすぎて仕事に対しての意欲が失せるほどはやりたくないんです。若いころは限界に挑戦するようなことも楽しめたんですけど、これからは体調を整えてできるだけ長く仕事を続けていきたいという思いです。丁寧な仕事をして、美味しいものを提供して、お客様に「今日も美味しかった！」と言って帰っていただくというのが、楽しいんですね、、。
新年は、6日の夜からです。7日より通常営業です。当日予約はできません。ご予約は前日までにお願いします。
皆様、よいお年をお迎えください。
そしてもちろん、、、
さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンドです。今回も豪華ブレンドで、お客様の評判も上々でしたね！
濃厚ショコラにイチゴとカスタードクリームに濃厚カラメルアイスクリームという個性強いデザートにこーひーが自然に寄り添うという奇跡的なブレンド術が、さすがさかもとさんです！
今年は、12月5日で年内の予約を締め切りさせていただきました。毎日完全に満席というわけではなかったのですが、さすがに私も明けて2月で64歳。自分の体力と気力と生産能力を考えて早めに締め切らせていただきました。仕入れや仕込みなどの段取りなど、一人でやっていますので、管理するのも大変なんです。疲れすぎて仕事に対しての意欲が失せるほどはやりたくないんです。若いころは限界に挑戦するようなことも楽しめたんですけど、これからは体調を整えてできるだけ長く仕事を続けていきたいという思いです。丁寧な仕事をして、美味しいものを提供して、お客様に「今日も美味しかった！」と言って帰っていただくというのが、楽しいんですね、、。
新年は、6日の夜からです。7日より通常営業です。当日予約はできません。ご予約は前日までにお願いします。
皆様、よいお年をお迎えください。
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Dec 29, 2023 01:52:45 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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