幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 15, 2024

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース

カテゴリ：シェフの雑記帳

Menu Gbier 2024 Cinq au pied.

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース

￥8000（税込み）

1月18日より3月末頃まで

ご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。

Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade

イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え

Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaud

Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe

鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース

Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange

Sorbet de MIKAN

Pave de chocolat RUBY Callebaut

栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、

蜜柑のソルベ

ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ

　ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで野生動物ですから、本来食用に作られた肉ではないので銃で仕留めたものか、罠で仕留めたものかという違いもありますが、仕留めた後の血抜きなどの処理の仕方などで品質が大きく変わります。サンク・オ・ピエのジビエは、千葉県産のもので君津市や市原市あたりで畑を荒らしている鹿やイノシシを罠で駆除したものです。血抜きなどの事後処理が適切であるのはもちろん、衛生面でも細菌ウイルスの検査や放射能検査などもしていて、通し番号も付与されていて安全な肉です。
　また、価格面でもとても安く出してくれるので助かっています。この内容のメニューを一流といわれる産地のエゾ鹿や丹波イノシシでやると、おそらく売値が2万円以上になると思います。ジビエ肉は高いんですよ！

　Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え
　画像は過去のものですが、、鹿肉とフォアグラのテリーヌとイノシシの自家製スモークハムです。

　Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテー

　大根を鶏ガラスープで味しみしみに煮込んでからバターでステーキに焼いたものにポトフの肉とフォアグラのソテーをのせて仕上げます。実は主役は大根？と思うような料理かもしれませんが、イノシシスネ肉の出汁は美味いです！フォアグラと大根の相性も抜群です。仕上げに振りかけたゲランドの塩も良い仕事してます。

　Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース
　鹿の背肉（サーロイン）をローストしたものとイノシシバラ肉のコンフィにトリュフのソースです。鹿肉のサーロインはとても柔らです。イノシシのバラ肉のコンフィ。コンフィは通常80℃に保ったラードで煮込んだ料理なんですが、要は水で煮込むと旨味が抜けてしまいますが、脂で煮れば旨味は抜けないという原理ですから、真空パックに肉を入れて80℃のお湯で煮込んでます。要するに80℃に保つことで肉のコラーゲンが分解して、煮込みのように柔らかくなりますが、味は抜けていないという状態がコンフィです。
　脂のない赤身の鹿肉と脂があって柔らかいイノシシのコンフィにトリュフのソースの組合わせは最高ですよ！

　Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味　Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ　Pave de chocolat RUBY Callebautベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ
　デザートは、木の実を使った、、つまり鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートです。
　これにはもちろん、さかもとこーひーのコラボブレンドと相川さんのワインのペアリングがあります！

　ご予約お問い合わせはこちらをクリックしてください。

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