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幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Dec 8, 2024

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ

カテゴリ：シェフの雑記帳

Menu D'Avant NOEL 2024 Cinq au pied.

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース

￥10000（税込み）

12月3日より１８日まで

ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。

Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraises

avec Salade

タスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ

、サラダ添え

Foie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffee

フォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添え

Soupe depoissons provencaux

スープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）

Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles

本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース

Jarret de boeuf du Japon au vin rouge

国産牛すね肉の赤ワイン煮込み

Mousse de fraises,coulis de framboises

Pave de chocolat VALROHONA MANNJARIS

Gateau renversee d'Amandes etPommes

イチゴのムース、木苺のクーリ添え

ヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェ

アーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Avant NOEL ou the , 2pains

さかもとこーひーのプレクリスマスコースブレンド又は紅茶、２種のパン

　Saumon de Tasmanie fume a la maison et faraises　avec Salade　タスマニア産サーモンの自家製スモークとイチゴ、サラダ添え
　前菜ですね。タスマニアサーモンは養殖ながらノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなくて密度が少なくゆったりしたスペースで育てているので、脂がほど良く旨味も豊かで癖もないです。とても美味しいサーモンです。まあ、お値段もだいぶ良いですけどね、、。これには、、

　Touraine Rose »CHANT DE LUNE » 2021 Domaine du Haut Perron　トゥーレーヌ・ロゼ・シャン・ド・リュヌ、ドメーヌ・オー・ペロン
　「月の詩」と名付けられたこの辛口ロゼワインは、ガメイ100％で優秀な区画のみのブドウを使います。フレッシュ感を保つため夜中に収穫するそうで、特に月夜の晩が選ばれるようです。はっきりとイチゴの香りとイチゴに通じる酸味があって、スモークサーモンとイチゴに合わせるには最高ですね！

　Foie gras chaud avec Pommes de terre puree Truffee　フォアグラのソテー、トリュフ風味のジャガイモのピュレ添え
　フォアグラのソテーにトリュフ風味のマッシュポテト添えです。フリーズドライのトリュフなんですが、最近優秀なのを見つけまして、かなり生のトリュフに近い風味ですよ。トリュフとジャガイモは同じ土の中のものなので相性抜群！ジャガイモとフォアグラも仲が良いし、フォアグラとトリュフは昔からの大親友ですからね、、間違いのない組み合わせですね。へたにソースは使わずにゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）を少し振りかけて仕上げます。まあ、美味いに決まってますね！これには、、

　Coteaux d’Aix en Provence rouge 2011 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス、レ・シャップ・ベル、シャトー・バ
　南仏プロヴァンスのグルナッシュ100％の赤ワイン、瓶詰めしてから蔵元で10年以上熟成させてから出荷されたワインです。熟成されてよく練れた味わいに土のニュアンスやキノコのニュアンスも感じてトリュフに寄り添います。グルナッシュ独特の甘やかな後味もフォアグラによく合いますね。

　Soupe depoissons provencaux　スープ・ド・ポワッソン（南仏風魚のスープ）
　ブイヤベースのスープですね。今回はとてもうまくできましたよ。我ながら美味いです。実は私の作るスープ・ド・ポワッソンは本場のものとは程遠いんです。本場マルセイユの漁師料理であるスープ・ド・ポワッソンはかなりワイルドな作り方で、ニンニクやハーブがパンパンに効いていて食べるとちょっと電車には乗れないよと言うような料理なんです。私の作り方は、和食のあら汁的なやり方で、魚の旨味をしっかり抽出する感じで、ニンニクやハーブはほんのり程度です。トマトとサフラン風味の魚の吸い物という感じが近いかな、、。これには、、

　Cassis BIO 2019 Domaine de la Ferme Blanche　カシ・ビオ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュ
　ブイヤベースに合わせる現地のワインがこれですね！マルサンヌ種とクレレット種が半々の辛口白です。ほど良いミネラル感と魚の旨味によく合うワイン自体の旨味があって、スープ、ワイン、スープ、ワインとループしてください。（笑）

　Poisson du jour poelee sauce creme duxcelles　本日の白身魚のポワレ、キノコのデュクセルクリームソース
　ソースが美味いんですよ！デュクセルと言って、マッシュルーム７割に今回はシイタケとヒラタケも加えて、エシャロットとキノコを微塵切りにしてゆっくり２時間くらい弱火で炒めて旨味を凝縮したものをヴェルモット（ハーブやスパイスを漬け込んだ白ワイン）と一緒に煮詰めて、生クリームを加えて煮詰め、バター少しで仕上げます。もう、「おフランスのソースざんす！」という感じですよ！美味いんだ！
これには、、

　Bourgogne Chardonnay 2016 Baudouin Millet　ブルゴーニュ・シャルドネ、ボードワン・ミレー
　ブルゴーニュのシャブリ地区の優秀な生産者のシャルドネです。シャブリっぽい硬質なミネラル感がありながら、酸味は鋭くなく旨味があって柔らかさも感じます。白身魚にキノコの旨味が利いたソースにはよく合いますね。単体で飲んでも美味いワインですね！

　Jarret de boeuf du Japon au vin rouge　国産牛すね肉の赤ワイン煮込み
　交雑牛といって、黒毛和牛と乳牛のミックスです。スネ肉はコラーゲンがたっぷり！肉５キロ煮るのにワインを８本！赤ワイン６本とマデラワインを２本、フランス人なら全部赤ワインで煮るところですが、それだと味がきついので、みりん感覚で甘口のマデラワインを入れます。もうトロトロに煮えてますよ！飲み物ですね。（笑）これには、、

　Sancerre Rpuge 2012 Domaine de la Perriére　サンセール・ルージュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
　辛口白ワインで知られるサンセールで少しだけ作られるピノ・ノワールの赤ワインです。白ブドウ畑の中に点々とある黒ブドウの樹、石灰質の土壌なのでブルゴーニュのピノには無いミネラル感が特徴です。１２年熟成で奥行きも味わい深く、土のニュアンスも出ています。（ただし乾いた土です）よく煮込んだ味わい深い牛スネ肉に上質なマリアージュですね。

　Mousse de fraises,coulis de framboises　イチゴのムース、木苺のクーリ添え　Pave de chocolat VALROHONA MANNJARISヴァローナ、マンジャリの生チョコパヴェ　Gateau renversee d'Amandes etPommesアーモンド生地とリンゴのひっくり返しケーキ
　デザートですね。
　ひっくり返しケーキとは、型の中に焼きリンゴを並べて、上からアーモンドの生地を流して焼き上げてひっくり返します。

　焼き上がり。これを、、

　ひっくり返して、、

　アンズジャムで仕上げます。
　デザートワインは、、

　Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices　ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト、マス・デ・カプリス
　Vin Doux Naturel RASTEAU GRENAT,Bressy Masson　ヴァン・ドゥー・ナチュラル、ラストー・グルナ、ブレッシー・マッソン
　ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあります。
　もちろんこーひーは、、