幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 19, 2025

タスマニアサーモンの自家製スモーク

カテゴリ：シェフの雑記帳

　タスマニアサーモンは、南極海に面したきれいな海で密度が低い状態でゆったりと養殖されているようです。ノルウェーサーモンみたいに脂ギトギトではなく、ほど良い脂肪分と旨味があってとても自然な味わいです。これは冷燻法といって、30℃以下の冷たい煙でいぶすので、身には全く火が通りません。鮭類の生食は天然ものだとアニサキスなど寄生虫の危険があるので、養殖のサーモンでないと不可です。
　タスマニアサーモンは、ノルウェーサーモンよりだいぶお高いのですが、この味を知るともうノルウェーサーモンには戻れませんよ。
　3枚におろしたサーモンをシシリア島のトラパニ塩田の塩に少し三温糖と粗挽きの黒胡椒とドライハーブのミックスを混ぜたもので、漬け込みます。ちょっと砂糖を混ぜるのは、水分が抜けすぎないようにするためです。約24時間くらい。大きなバットに塩を広げてサーモンを置き上から塩をかけます。イメージとしては、敷布団、サーモン、掛布団のような感じでたっぷり使います。サーモンから出る水分の具合で漬け具合を判断します。あまり薄塩では美味くないです。生ハムよりはちょっと薄いくらいが理想ですね。
　これを透けるくらい薄く切ります。