幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Nov 14, 2025

チーム・サンク・オ・ピエ

カテゴリ：シェフの雑記帳

秋のコース

　前菜にこのように秋刀魚のスモークを使うので、200名だと秋刀魚を150匹使います。昨日は50匹卸して、スモークかけました。一人でやると大変ですが、10月の後半から我が息子が店を手伝うことになって、私が卸した秋刀魚の腹骨をすきとるのを手伝ってくれたので仕事がはかどりました。

　これは30数年前に作った記念のマグカップ。（笑)真ん中が息子です。私が多分33歳くらいかと、、マダムは24歳くらいかな、、。若い！今の息子がこの当時の私と大体同じ歳になりました。
　ずっと、ジャンルは違うのですが飲食業に携わってきていたのと、幼少期から私の料理を食べてきているので、（私は家でも積極的に料理するタイプなので、休みの日はいつも家で食事作っています。）弟子にするのは好条件なんですね。まあ、一子相伝の～～神拳みたいなもんですな。
　料理というのは、偉大なシェフ、ポール・ボキューズが言うように「料理人の腕の確かさは味覚の記憶の確かさにある」というわけで、仕上がりの味の記憶の確かさにかかっているんです。
　親バカかよ！と思われるかもしれませんが、魚やフォアグラや肉の焼きはもうほとんど任せられるくらいになっているので助かります。私、ちゃんとできない人には絶対に仕事を任せませんからね、、。
　おかげで、生産力が増えて予約を以前より多くとれるようになって、秋のコースもたくさんこなせています。ずっと夫婦二人でやってきましたが今後は息子も加わってチーム・サンク・オ・ピエでやっていきますので、よろしくお願いします。

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