Dec 26, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu tout gibier 2026 Cinq au pied
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース
2026年、1月9日より3月末頃まで
ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）
￥9800（税込み）基本的に2名よりお願いします。
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras
,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage,
salade de saison
,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage,
salade de saison
国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、
飼育ウサギのリエット、サラダ添え
飼育ウサギのリエット、サラダ添え
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti,
sauce au vinaigre de vin rouge et au miel
sauce au vinaigre de vin rouge et au miel
千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、
赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane
千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
Dos de sanglier de Chiba rôti、
Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur
Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur
千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン、グランヴヌールソース（ベリーのソース）
Gâteau inspiré du gibier
Sorbet à l’orange sanguine
Mousse de fraise
ジビエ好みのケーキ
ブラッドオレンジのソルベ
イチゴのムース
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison 国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添え
前菜ですね。真ん中に国産のキジの胸肉とフォアグラを入れて小さく切った鹿の赤身と鶏肉のムースでつないだテリーヌ、昨年も大好評だった飼育ウサギのリエットにサラダを添えた皿です。
キジは飼育物ですが、鶏より味が濃いですよ。鹿の赤身肉を鶏肉のムースでつないだテリーヌ生地は通常のひき肉を使うテリーヌよりよりしっとりしていて美味いですよ！
ウサギはスペイン産で真空パックに入れて80℃で8時間穂で加熱後、ラードと一緒にフードプロセッサーにかけて冷やし固めたもので肉のペーストといった感じです。やたらワインが進む食べ物ですよ。
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti, sauce au vinaigre de vin rouge et au miel 千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
2品目の温菜ですね。
脂がのったイノシシのバラ肉を真空パックに入れて80℃のお湯に入れて8時間加熱します。こうすると、トロトロに柔らかいのに味が抜けていないというのがコンフィです。それをカリッと焼きます。フォアグラはいつものようにソテー、スープで柔らかく煮込んだ大根をバターでソテーして添えます。ソースは赤ワインヴィネガーと蜂蜜を合わせて黒胡椒を利かせたものです。両方ともカリッとトロっとしている料理です。美味いですよ！
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane 千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
3品目は汁ものですよ。
鹿のスネ肉は、コラーゲンと旨味が素晴らしく、そこにゴボウの風味をくわえます。「ごぼうなんて、フランス料理に？」というかもしれませんが、ゴボウbardaneというフランス語があるので、フランスにもゴボウはあるんですよ。鹿肉の旨味にゴボウ香りはよく合いますよ！
Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur 千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン、グランヴヌールソース（ベリーのソース）
イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、鹿肉のメダイヨン（背肉の輪切り）のソテーにグランヴヌールソース、ベリーのソースです。皆さん大好きですよね！
Gâteau inspiré du gibier Sorbet à l’orange sanguine Mousse de fraise
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison 国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添え
前菜ですね。真ん中に国産のキジの胸肉とフォアグラを入れて小さく切った鹿の赤身と鶏肉のムースでつないだテリーヌ、昨年も大好評だった飼育ウサギのリエットにサラダを添えた皿です。
キジは飼育物ですが、鶏より味が濃いですよ。鹿の赤身肉を鶏肉のムースでつないだテリーヌ生地は通常のひき肉を使うテリーヌよりよりしっとりしていて美味いですよ！
ウサギはスペイン産で真空パックに入れて80℃で8時間穂で加熱後、ラードと一緒にフードプロセッサーにかけて冷やし固めたもので肉のペーストといった感じです。やたらワインが進む食べ物ですよ。
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti, sauce au vinaigre de vin rouge et au miel 千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
2品目の温菜ですね。
脂がのったイノシシのバラ肉を真空パックに入れて80℃のお湯に入れて8時間加熱します。こうすると、トロトロに柔らかいのに味が抜けていないというのがコンフィです。それをカリッと焼きます。フォアグラはいつものようにソテー、スープで柔らかく煮込んだ大根をバターでソテーして添えます。ソースは赤ワインヴィネガーと蜂蜜を合わせて黒胡椒を利かせたものです。両方ともカリッとトロっとしている料理です。美味いですよ！
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane 千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
3品目は汁ものですよ。
鹿のスネ肉は、コラーゲンと旨味が素晴らしく、そこにゴボウの風味をくわえます。「ごぼうなんて、フランス料理に？」というかもしれませんが、ゴボウbardaneというフランス語があるので、フランスにもゴボウはあるんですよ。鹿肉の旨味にゴボウ香りはよく合いますよ！
Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur 千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン、グランヴヌールソース（ベリーのソース）
イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、鹿肉のメダイヨン（背肉の輪切り）のソテーにグランヴヌールソース、ベリーのソースです。皆さん大好きですよね！
Gâteau inspiré du gibier Sorbet à l’orange sanguine Mousse de fraise
ジビエ好みのケーキ ブラッドオレンジのソルベ イチゴのムース
ジビエ好みというのは、木の実で作ったケーキなんです。アーモンド粉、クルミ、レーズン、オレンジピールなどで作ります。鹿やイノシシたちが喜んで食べるものを使っています。
ブラッドオレンジのソルベは、イタリアの赤いオレンジです。それにイチゴのムース、イチゴもジビエは食べますね！要するにジビエが好きそうなもので作ったデザートです。まあ、供養ですな、（笑）
ジビエ好みというのは、木の実で作ったケーキなんです。アーモンド粉、クルミ、レーズン、オレンジピールなどで作ります。鹿やイノシシたちが喜んで食べるものを使っています。
ブラッドオレンジのソルベは、イタリアの赤いオレンジです。それにイチゴのムース、イチゴもジビエは食べますね！要するにジビエが好きそうなもので作ったデザートです。まあ、供養ですな、（笑）
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
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Dec 26, 2025 02:46:56 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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