Jan 14, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu tout gibier 2026 Cinq au pied
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース
2026年、1月9日より3月末頃まで
ご予約限定コースです。（3日前までにご予約ください）
￥9800（税込み）基本的に2名よりお願いします。
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,
liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage,
salade de saison
liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage,
salade de saison
国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、
飼育ウサギのリエット、サラダ添え
飼育ウサギのリエット、サラダ添え
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti,
sauce au vinaigre de vin rouge et au miel
sauce au vinaigre de vin rouge et au miel
千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、
大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane
千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、
Sauce Grand Veneur
Sauce Grand Veneur
千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン、
グランヴヌールソース（ベリーのソース）
グランヴヌールソース（ベリーのソース）
Gâteau inspiré du gibier
Sorbet à l’orange sanguine
Mousse de fraise
ジビエ好みのケーキ
ブラッドオレンジのソルベ
イチゴのムース
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
イチゴのムース
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison 国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添え
前菜です。テリーヌは真ん中にフォアグラ、その周りを国産の飼育キジの胸肉（皮目はカリッと焼いてあります）赤黒いのが鹿肉、全体を鶏肉のムース（鶏肉のすり身と生クリームを同量で混ぜたもの）でつないであります。
キジは旨味抜群です！フォアグラのコク、鹿の旨味、、美味いですよ。
飼育ウサギのリエットは、真空パックに入れて80℃のお湯で8時間ほど加熱してパックの上から指で押して肉がつぶれるくらいに柔らかくします。フードプロッセサーにかけてラードと練り合わせてから冷やし固めたものが、リエット。ウサギは旨味が濃いですが、脂気がないのでラードがしっとりとさせて滑らかで美味しくなります。どちらもワインが止まらないあてですよ！これには、、、、
Beaujolais-Rose 2013 Domaine La Petitte Maison Haute ボージョレ・ロゼ、ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オート
ボージョレの13年熟成の味わい深いロゼです。かなり濃い色合いで、少し褐色がかっています。べっこう飴のニュアンス、湿った土の風味にガメィ本来の赤い果実味は後ろに回って少しあります。複雑な旨味があって、キジと鹿とフォアグラのテリーヌとウサギのリエットには、よく合いそうです。
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti, sauce au vinaigre de vin rouge et au miel 千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
２皿目の温かい前菜です。イノシシバラ肉のコンフィはバラ肉を真空パックに入れて13時間ほど80℃のお湯で加熱します。これも指で押せばつぶれるくらいに柔らかくします。
仕上げに一人前ずつに切ってカリッとソテーします。フォアグラはいつものようにソテー。大根は、鶏ガラスープで柔らかく煮込んでから、バターでソテーします。
赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソースを使います。甘酸っぱいソースとコンフィとフォアグラがよく合いますよ！これには、、、、表ラベル。
裏ラベル
L’indesirable Chienas 2023 Dmainen du Maupas ランデジラーブル、シェナ、ドメーヌ・モーパ
ランデジラーブルとは、「相手にされていない」とか「望まれない」という意味、クリュ・ボージョレ最小の村であるシェナ村の自虐的表現です。しかもボトルがボルドー型でこれも異端的！内実、「ちゃんと作ればこんなに美味しいワインができるよ！」という、作り手の心意気です。 ボルドーワインか！というようなしっかりしたタンニンがあり、若々しいベリー系や濃縮したスミレの香りはまさに稀有なボージョレの良心のようなワインです。イノシシバラ肉のコンフィとフォアグラのパワーに負けない味わいですね！
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane 千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
鹿のスネ肉（最もコラーゲンが多く固い部位）をじっくりと8時間ほど煮込みます。その茹で汁（ブイヨン）がスープになります。徹底したアク取りで澄んだスープに仕上げます。薄切りのゴボウを少し入れます（別の鶏ガラスープでサッと煮たゴボウです）鹿の美味しいスープとゴボウの香りはよく合いますよ！柔らかく煮込んだ鹿のスネ肉も最高です。これには、、、、
Alsace L’Unik 2021 Domaine Vincent Fleith アルザス・リュニック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
2021年のアルザスは良いブドウが出来なかった年で、このワインはリースリング種以外のブドウ（ミュスカ、ゲヴェルツトラミネール、ピノブラン、シルバーネル）のブドウの健全な果実の選りすぐりで作られています。ブレンドワインの良さがポトフにピッタリ！
Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur 千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン
イノシシの背肉（牛で言えばサーロイン）は塊でローストし、鹿の背肉はメダイヨン（メダル状、要するに輪切りね！）をサッとソテーする。ソースは、粗挽き黒胡椒とフランボワーズヴィネガーと赤ワインを鍋底に張り付くくらいにギリギリ煮詰める、そこにキイチゴのコンポート（昨年の初夏にうちの庭で採ったキイチゴ）と肉の出汁（ju de viandesジュ・ド・ヴィアンド）を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げる、ソース・グランヴヌール。ベリーの甘酸っぱさと黒胡椒の刺激と肉汁の旨味が混然一体となって実に美味いですよ！これには、、、、
Cotes du Rhone Villages Plan de Dieu Vieille Vignes 2019 Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ヴィエイユ・ヴィーニュ、アフィラント
良作の2019年のワイン。グルナッシュとムールヴェードルのミックスです。腕利きで人気のドメーヌが作るローヌらしい濃厚でしっかりしたタンニンも感じる力強い赤ワインです。
Gâteau inspiré du gibier ジビエ好みのケーキ Sorbet à l’orange sanguine ブラッドオレンジのソルベ Mousse de fraise イチゴのムース
デザートです。ジビエ好みのケーキは、栗の粉とアーモンドの粉の生地にローストしたクルミ、コアントローに漬けたオレンジピール、ラム酒に漬けたレーズンを入れたケーキ。イチゴのムースにキイチゴのクーリ、ブラッドオレンジのソルベです。要はジビエたち鹿やイノシシが好きそうな木の実や果実ばかりのデザートです。まあ、ジビエ供養ですな。（笑）これにはもちろん、、、、
さかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。
深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！
そしてもちろん、デザートワインもありますよ！
Piemonte Moscato Passito 2008 Mario Torelli ピエモンテ・モスカート・パッシート、マリオ・トレッリ
モスカート（マスカット系の品種）の完熟ブドウをワラのむしろの上で日に当てて糖度を上げて作る甘口ワインです。アルコール添加をしない自然な甘味が凝縮されています。
Terrine de faisan d’élevage, chevreuil de Chiba et foie gras,liée à une mousse de volaille,Rillette de Lapin d'elvage, salade de saison 国産飼育キジと千葉県産鹿とフォアグラを鶏肉のムースでつないだテリーヌ、飼育ウサギのリエット、サラダ添え
前菜です。テリーヌは真ん中にフォアグラ、その周りを国産の飼育キジの胸肉（皮目はカリッと焼いてあります）赤黒いのが鹿肉、全体を鶏肉のムース（鶏肉のすり身と生クリームを同量で混ぜたもの）でつないであります。
キジは旨味抜群です！フォアグラのコク、鹿の旨味、、美味いですよ。
飼育ウサギのリエットは、真空パックに入れて80℃のお湯で8時間ほど加熱してパックの上から指で押して肉がつぶれるくらいに柔らかくします。フードプロッセサーにかけてラードと練り合わせてから冷やし固めたものが、リエット。ウサギは旨味が濃いですが、脂気がないのでラードがしっとりとさせて滑らかで美味しくなります。どちらもワインが止まらないあてですよ！これには、、、、
Beaujolais-Rose 2013 Domaine La Petitte Maison Haute ボージョレ・ロゼ、ドメーヌ・ラ・プティット・メゾン・オート
ボージョレの13年熟成の味わい深いロゼです。かなり濃い色合いで、少し褐色がかっています。べっこう飴のニュアンス、湿った土の風味にガメィ本来の赤い果実味は後ろに回って少しあります。複雑な旨味があって、キジと鹿とフォアグラのテリーヌとウサギのリエットには、よく合いそうです。
Poitrine de sanglier confite et foie gras poêlé,daikon rôti, sauce au vinaigre de vin rouge et au miel 千葉県産イノシシのバラ肉のコンフィとフォアグラのソテー、大根添え、赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソース
２皿目の温かい前菜です。イノシシバラ肉のコンフィはバラ肉を真空パックに入れて13時間ほど80℃のお湯で加熱します。これも指で押せばつぶれるくらいに柔らかくします。
仕上げに一人前ずつに切ってカリッとソテーします。フォアグラはいつものようにソテー。大根は、鶏ガラスープで柔らかく煮込んでから、バターでソテーします。
赤ワインヴィネガーと蜂蜜のソースを使います。甘酸っぱいソースとコンフィとフォアグラがよく合いますよ！これには、、、、表ラベル。
裏ラベル
L’indesirable Chienas 2023 Dmainen du Maupas ランデジラーブル、シェナ、ドメーヌ・モーパ
ランデジラーブルとは、「相手にされていない」とか「望まれない」という意味、クリュ・ボージョレ最小の村であるシェナ村の自虐的表現です。しかもボトルがボルドー型でこれも異端的！内実、「ちゃんと作ればこんなに美味しいワインができるよ！」という、作り手の心意気です。 ボルドーワインか！というようなしっかりしたタンニンがあり、若々しいベリー系や濃縮したスミレの香りはまさに稀有なボージョレの良心のようなワインです。イノシシバラ肉のコンフィとフォアグラのパワーに負けない味わいですね！
Petit pot-au-feu de jarret de chevreuil de Chiba,parfum de bardane 千葉県産鹿スネ肉の小さなポトフ、ゴボウ添え
鹿のスネ肉（最もコラーゲンが多く固い部位）をじっくりと8時間ほど煮込みます。その茹で汁（ブイヨン）がスープになります。徹底したアク取りで澄んだスープに仕上げます。薄切りのゴボウを少し入れます（別の鶏ガラスープでサッと煮たゴボウです）鹿の美味しいスープとゴボウの香りはよく合いますよ！柔らかく煮込んだ鹿のスネ肉も最高です。これには、、、、
Alsace L’Unik 2021 Domaine Vincent Fleith アルザス・リュニック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
2021年のアルザスは良いブドウが出来なかった年で、このワインはリースリング種以外のブドウ（ミュスカ、ゲヴェルツトラミネール、ピノブラン、シルバーネル）のブドウの健全な果実の選りすぐりで作られています。ブレンドワインの良さがポトフにピッタリ！
Dos de sanglier de Chiba rôti、Médaillon de dos de chevreuil、Sauce Grand Veneur 千葉県産イノシシの背肉のロースト、鹿肉のメダイヨン
イノシシの背肉（牛で言えばサーロイン）は塊でローストし、鹿の背肉はメダイヨン（メダル状、要するに輪切りね！）をサッとソテーする。ソースは、粗挽き黒胡椒とフランボワーズヴィネガーと赤ワインを鍋底に張り付くくらいにギリギリ煮詰める、そこにキイチゴのコンポート（昨年の初夏にうちの庭で採ったキイチゴ）と肉の出汁（ju de viandesジュ・ド・ヴィアンド）を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げる、ソース・グランヴヌール。ベリーの甘酸っぱさと黒胡椒の刺激と肉汁の旨味が混然一体となって実に美味いですよ！これには、、、、
Cotes du Rhone Villages Plan de Dieu Vieille Vignes 2019 Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ヴィエイユ・ヴィーニュ、アフィラント
良作の2019年のワイン。グルナッシュとムールヴェードルのミックスです。腕利きで人気のドメーヌが作るローヌらしい濃厚でしっかりしたタンニンも感じる力強い赤ワインです。
しかも、なんとロマネコンティの樽で熟成という稀有なワイン！
赤い果実味と少しスパイシーな黒胡椒のニュアンス、ほんのりと土の香りもあって、イノシシと鹿のグランヴヌールソースには最高ですね！
Gâteau inspiré du gibier ジビエ好みのケーキ Sorbet à l’orange sanguine ブラッドオレンジのソルベ Mousse de fraise イチゴのムース
デザートです。ジビエ好みのケーキは、栗の粉とアーモンドの粉の生地にローストしたクルミ、コアントローに漬けたオレンジピール、ラム酒に漬けたレーズンを入れたケーキ。イチゴのムースにキイチゴのクーリ、ブラッドオレンジのソルベです。要はジビエたち鹿やイノシシが好きそうな木の実や果実ばかりのデザートです。まあ、ジビエ供養ですな。（笑）これにはもちろん、、、、
さかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。
深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、モカ・イルガチェフェの豪華ブレンドです！
そしてもちろん、デザートワインもありますよ！
Piemonte Moscato Passito 2008 Mario Torelli ピエモンテ・モスカート・パッシート、マリオ・トレッリ
モスカート（マスカット系の品種）の完熟ブドウをワラのむしろの上で日に当てて糖度を上げて作る甘口ワインです。アルコール添加をしない自然な甘味が凝縮されています。
完熟ブドウの甘い香りと干しブドウのニュアンスに少しナッツの香りやほんのりと柑橘も感じて、ジビエ好みのケーキはもちろん、ブラッドオレンジのソルベにもイチゴのムースにもよく合いますね！
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Jan 14, 2026 05:34:00 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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