Jun 16, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Juin et Juillet. Cinq au pied 2026
サンク・オ・ピエ、６月７月のコース
６月５日より７月末頃まで
ご予約限定コースです、（３日前までにご予約ください）
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA)
et Jambon de Bayonne avec salade.
et Jambon de Bayonne avec salade.
富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムと
フランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
フランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
Poisson blanc du jour cuit a la vapeur,
coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.
coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur.
本日の白身魚のヴァプール、
特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille,
sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.
sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail.
富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、
ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
CAKE aux cerises séchées américaines.
Sorbet de Mangue bien mure.
Mousse au chocolat Ruby de la maison Belge Callebaut.
アメリカ産ドライチェリーのパウンドケーキ
完熟マンゴーのシャーベット
ベルギーのカレボー社のルビーチョコレートのムース
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Juillet ou the , 2pains
さかもとこーひーの６月７月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade. 富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
前菜ですね。氷見の放牧豚の自家製スモークハムは、放牧豚の肩ロースで作っています。塩漬けにしてからオーブンに少し入れてから、温かいところでしばらく休ませるということを繰り返して、しっとりと火を入れます。一晩冷蔵庫で落ち着かせた後、桜のチップでスモークします。
普通、豚は小屋で飼育してあまり運動はさせないで、高カロリーの餌を与えて早く大きくして出荷するものです。放牧すると運動してカロリー消費しますので早く大きくはなってくれません。したがって、飼育期間も長くなるし、餌代もかかるのでコストがかかる分お肉が高くなります。ちなみにこの氷見放牧豚はおそらく日本でもトップクラスにお高い豚だと思います。ただ、そこはさすがに陽に当たって運動して健康に育てた豚ですから、やはり美味いです！
一緒に添えたフランスバイヨンヌの生ハム、伝統的にフランスでは最も格上とされている生ハムで、これもとても美味しいですよ！これには、、、、
Soif Rose 2024 Vin de France Le Loup blanc ソアフ・ロゼ、ヴァン・ド・フランス、ル・ルー・ブラン
ラングドックのミネルヴォア地区に本拠があるル・ルー・ブラン（白いオオカミという意味）の作る辛口ロゼワインです。グルナッシュ40％、サンソー55％、シラー5％の黒ブドウ3種でベリー系の甘い香りがあるが、キリっとした酸味ですっきり辛口、石灰質の土壌からくるミネラル感が、スモークハムや生ハムの塩分とよく合いますね。ラベルにオオカミの肉球がついているのが可愛い。（笑）
Jambon fume maison d'échine de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) et Jambon de Bayonne avec salade. 富山県産氷見放牧豚の肩ロースの自家製スモークハムとフランス産バイヨンヌ生ハム、サラダ添え
前菜ですね。氷見の放牧豚の自家製スモークハムは、放牧豚の肩ロースで作っています。塩漬けにしてからオーブンに少し入れてから、温かいところでしばらく休ませるということを繰り返して、しっとりと火を入れます。一晩冷蔵庫で落ち着かせた後、桜のチップでスモークします。
普通、豚は小屋で飼育してあまり運動はさせないで、高カロリーの餌を与えて早く大きくして出荷するものです。放牧すると運動してカロリー消費しますので早く大きくはなってくれません。したがって、飼育期間も長くなるし、餌代もかかるのでコストがかかる分お肉が高くなります。ちなみにこの氷見放牧豚はおそらく日本でもトップクラスにお高い豚だと思います。ただ、そこはさすがに陽に当たって運動して健康に育てた豚ですから、やはり美味いです！
一緒に添えたフランスバイヨンヌの生ハム、伝統的にフランスでは最も格上とされている生ハムで、これもとても美味しいですよ！これには、、、、
Soif Rose 2024 Vin de France Le Loup blanc ソアフ・ロゼ、ヴァン・ド・フランス、ル・ルー・ブラン
ラングドックのミネルヴォア地区に本拠があるル・ルー・ブラン（白いオオカミという意味）の作る辛口ロゼワインです。グルナッシュ40％、サンソー55％、シラー5％の黒ブドウ3種でベリー系の甘い香りがあるが、キリっとした酸味ですっきり辛口、石灰質の土壌からくるミネラル感が、スモークハムや生ハムの塩分とよく合いますね。ラベルにオオカミの肉球がついているのが可愛い。（笑）
Veloute doux d'Oignons Nouveau a ma Jardin garni de foie gras chaud. 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
スープでフォアグラ料理というとても珍しい一品です。まあ、あまりに評判が良いので毎年の定番になっているんですけどね、、。前菜もメインもいらないからこれを3杯よこせとか、バケツ１杯とフォアグラ１０切れだ！という人がいるくらい。（笑）鍋に粗く切ったうちの畑の新玉ねぎを入れて、、
そしてこんな感じに、、、
玉ねぎ自身の水分でクタクタになるくらいやると、びっくりするほど甘くなります。この後薄い鶏ガラスープを入れて、小麦粉で少しとろみをつけてミキサーにかけてシノワで漉して、牛乳少しとバターをほんの少しでポタージュにします。そこにフォアグラのソテーを添えます。これが美味いんだ！そしてワインは、、、
Monbazillac Les Brumes 2020 Chateau de Les Hautes de Cillevel モンバジャック・レ・ブリュム、シャトー・レゾー・ド・カイユベル
フォアグラには定番のモンバジャックの甘口貴腐ワインです。セミヨン100％です。蜂蜜、レーズン、べっこう飴などの甘い香りに自然な白ブドウの香りと少し酸味もあって、重たい甘口ではありません。フォアグラの焼いた香ばしさと、新玉ねぎの甘いポタージュによく合います！
Poisson blanc du jour cuit a la vapeur, coulis de tomate au vinaigre de Xeres supérieur. 本日の白身魚のヴァプール、特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマト添え
魚料理ですね。スープが濃厚で甘くてちょと重い感じなので、ここはさっぱりと、、
真夏のイタリアで、最高の完熟トマトができる８月の２週間の間しか作らないという特別な高級トマト缶を使ったクーリ・ド・トマト（トマトをつぶして漉しただけのシンプルなソース）に
このスペインで一番美味しいシェリー酒会社の作るシェリーヴィネガーを加えています。ラベルの1/5というのは樽を５段重ねて、一番下の古い樽から酢をぬいて出荷すると随時上の段から順に補填していくという方式で長年作られています。とても熟成した旨味のあるヴィネガーです。トマトの旨味と酢の旨味が重なってヴァプール（蒸した）白身魚がとても美味いですよ！これには、、、
Bourugogne Aligote 2022 Domaine Billard ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・ビアー
ブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインです。アリゴテ種は酸味が強くて線が細いものが普通ですが、ドメーヌ・ビアーのような腕の良い作り手だとさすがの味わいです。切れの良い酸味がバランスよく、ボディーもあって旨味たっぷりの特上シェリーヴィネガー風味のクーリ・ド・トマトに良い相性です。
Carre de porc élevé en plein air de HIMI(TOYAMA) rôti puis grille, sauce au vin rouge légèrement parfumée a l'ail. 富山県産氷見放牧豚の背肉（サーロイン）をローストしてグリエ、
ほんのりガーリック風味の赤ワインソース
メインですね。放牧豚のロース肉（牛で言えばサーロインの部位）です。これはただ網焼きにしたのではなく、いちどブロック肉でちょうどよくローストします。それがこんな感じ、、
しっとりと柔らかく繊細に焼き上げておきます。それを南部鉄器のグリルパンでかなり強火でサッと仕上げます。要は火はすでに通ってますので、香ばしさをつけるのと中が温まるくらいの焼き上げです。この２段階の火入れによって、肉は固くならずに仕上がります。放牧豚は運動して筋肉がしっかりしているので、焼きすぎると固くなってしまうので、この方法がベストだと思います。おかげでお客様からもとても評判が良いです。柔らかいのに身がみっちり詰まっていて味が濃いです。肉の旨味がしっかりあるので、赤ワインソースを作るときに少しニンニクの微塵切りを加えて、５分ほど煮て漉してからソースを仕上げます。ほんのりしたにんにくの香りと旨味が肉とワインを引き立てますよ！
Rasteau Rouge 2020 Dmaine Bressy Masson ラストー・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
氷見放牧豚の濃厚な旨味には、南仏ローヌの濃厚赤ワインです。グルナッシュ76％、シラー24％、ダークチェリー、ブラックベリー、黒胡椒、ドライプルーンなどのニュアンス、たっぷり感じるタンニンも嫌な渋味ではなく、心地よい余韻として残ります。グイっと飲みごたえがある、これぞ赤ワインといった力強い味わいですよ！
例えば、ごく普通のトンカツを塩とレモン汁で食べるなら、さっぱりした白ワインなどでも良いくらいでしょうが、放牧豚の旨味にはこのくらい強い赤ワインが似合いますね！普通の豚肉ならこのワインには負けてしまいますよ。
送られてきた肉に添えられた豚の画像です。
豚たち、幸せそうですよね！生き物として正しい生き方している感じがします。こんな豚です。
デザートです。
ダークチェリーのケーキ。
ドライチェリーをキルシュ（チェリーのリキュール）に付け込んで入れたパウンドケーキです。小麦粉もメルベイユという銘柄のフランス産の良いのを使ってますよ。
ルビーチョコのムース。
ベルギーのカレボー社のルビーチョコは、カカオ自体が赤いんです。それでこんなピンク色のムースになります。味わいもイチゴっぽいニュアンスがあるので、キイチゴのソースを使っています。
完熟マンゴーのシャーベット。
もうこれはね、良いマンゴーを買ってきて一番美味しいタイミングで食べる感じですね！美味いですよ！
これらにはもちろん、、、
さかもとこーひーの６月７月のコースのブレンドです。
-深煎りグアテマラ -モカ・ナチュラル -タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです。
１つのブレンドのこーひーで、ケーキにもルビ－チョコにもマンゴーにも合うんですから、いつもながらスゲーこーひーです。
さらにデザートワインも、、、
Creme de Crise Saget クレーム・ド・スリーズ、サジェ
ロワールに本拠地があるサジェ社の作るダークチェリーのリキュールです。アルコールは15％なので、リキュールとしては低め。優しいチェリーの香りで甘くて少し酸味もあります。チェリーのパウンドケーキはもちろん、ルビーチョコのムースにもよく合います！
Quinta de Passadouro PORTO Ruby Reserva キンタ・デ・パッサドーロ・ポルト・ルビー・リゼルヴァ
ポルトガルのデザートワイン、ポルト酒です。赤ワインの甘口です。
メインですね。放牧豚のロース肉（牛で言えばサーロインの部位）です。これはただ網焼きにしたのではなく、いちどブロック肉でちょうどよくローストします。それがこんな感じ、、
しっとりと柔らかく繊細に焼き上げておきます。それを南部鉄器のグリルパンでかなり強火でサッと仕上げます。要は火はすでに通ってますので、香ばしさをつけるのと中が温まるくらいの焼き上げです。この２段階の火入れによって、肉は固くならずに仕上がります。放牧豚は運動して筋肉がしっかりしているので、焼きすぎると固くなってしまうので、この方法がベストだと思います。おかげでお客様からもとても評判が良いです。柔らかいのに身がみっちり詰まっていて味が濃いです。肉の旨味がしっかりあるので、赤ワインソースを作るときに少しニンニクの微塵切りを加えて、５分ほど煮て漉してからソースを仕上げます。ほんのりしたにんにくの香りと旨味が肉とワインを引き立てますよ！
Rasteau Rouge 2020 Dmaine Bressy Masson ラストー・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
氷見放牧豚の濃厚な旨味には、南仏ローヌの濃厚赤ワインです。グルナッシュ76％、シラー24％、ダークチェリー、ブラックベリー、黒胡椒、ドライプルーンなどのニュアンス、たっぷり感じるタンニンも嫌な渋味ではなく、心地よい余韻として残ります。グイっと飲みごたえがある、これぞ赤ワインといった力強い味わいですよ！
例えば、ごく普通のトンカツを塩とレモン汁で食べるなら、さっぱりした白ワインなどでも良いくらいでしょうが、放牧豚の旨味にはこのくらい強い赤ワインが似合いますね！普通の豚肉ならこのワインには負けてしまいますよ。
送られてきた肉に添えられた豚の画像です。
豚たち、幸せそうですよね！生き物として正しい生き方している感じがします。こんな豚です。
デザートです。
ダークチェリーのケーキ。
ドライチェリーをキルシュ（チェリーのリキュール）に付け込んで入れたパウンドケーキです。小麦粉もメルベイユという銘柄のフランス産の良いのを使ってますよ。
ルビーチョコのムース。
ベルギーのカレボー社のルビーチョコは、カカオ自体が赤いんです。それでこんなピンク色のムースになります。味わいもイチゴっぽいニュアンスがあるので、キイチゴのソースを使っています。
完熟マンゴーのシャーベット。
もうこれはね、良いマンゴーを買ってきて一番美味しいタイミングで食べる感じですね！美味いですよ！
これらにはもちろん、、、
さかもとこーひーの６月７月のコースのブレンドです。
-深煎りグアテマラ -モカ・ナチュラル -タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです。
１つのブレンドのこーひーで、ケーキにもルビ－チョコにもマンゴーにも合うんですから、いつもながらスゲーこーひーです。
さらにデザートワインも、、、
Creme de Crise Saget クレーム・ド・スリーズ、サジェ
ロワールに本拠地があるサジェ社の作るダークチェリーのリキュールです。アルコールは15％なので、リキュールとしては低め。優しいチェリーの香りで甘くて少し酸味もあります。チェリーのパウンドケーキはもちろん、ルビーチョコのムースにもよく合います！
Quinta de Passadouro PORTO Ruby Reserva キンタ・デ・パッサドーロ・ポルト・ルビー・リゼルヴァ
ポルトガルのデザートワイン、ポルト酒です。赤ワインの甘口です。
発酵の始めにアルコール添加をして、ブドウ本来の甘味を残したワインです。特にショコラとの相性は夢のようですよ！
すでに廃業してしまった作り手のためもう手に入らない貴重なワインです。
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Jun 16, 2026 07:26:56 PM
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