幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Sep 19, 2026

牛ヒレのパイ包み焼きのコース

カテゴリ：シェフの雑記帳

￥8500（税込み）

（2名様より、一週間前までにご予約ください）

シェフお任せ前菜

（ご希望があればお申し付けください）

前菜やスープのオプションはこちら

　シェフお任せスープ　

（オニオングラタンスープは＋￥500）

シェフお任せデザートの盛り合わせ

　　　　　　　　　　　パン、コーヒーまたは紅茶

　焼き上がりがこんな感じ。中に牛ヒレ肉260gくらいとパイの底のほうにデュクセルといって、マッシュルームとしめじを微塵切りにして弱火で1時間くらいじっくり炒めたものが入ってます。
　結構高温にしたオーブンで10数分かけて一気に焼き上げてから、温かいところで休ませて、余熱で火を入れます。その余熱使いが結構難しいんです。イメージは、カーリング。あの氷上のチェスなんて言われる、氷の上で重いストーンを滑らせてやる競技がありますよね、、。かなり遠くからストーンを投じて、相手のストーンにピタリと寄せるようなイメージです。オーブンから出した時は、中の肉はまだ冷たいくらいです。それをパイの余熱だけで火を入れていくのだから、けっこう難しいんです。金串や中心温度計で中身の肉の中心温度を見ながら面倒見るわけです。まあ、名人芸ってやつね！（笑）
　普通、パイ包み焼きは、中温でじっくり焼く人が多いので、焼きあがると中の水分が出てパイの底がしっとりへなへなになってしまうのですが、私の場合底部もカリッと焼けています。これがなかなか難しいようで、何人か後輩に教えたことがあるんですが、誰もできないらしい、、。（笑）ちゃんとデータも教えているのに、なぜかうまくいかないらしいです。きっとみんな、「あのオヤジきっと何か隠してるに違いない」とか思っているんでしょうが、何も隠してないんですけどね、、。
　30年以上前からやっていますが、ここ20年以上失敗は皆無。いつも絶好調ですよ！初めのころは緊張しましたが、近頃は何の気なしに出来てしまうくらい手馴れています。

　切るとこんな感じ、自分で言うのもなんですが、まあ見事な火の通り加減ですな。

　もう一枚。これは別の日のもので、盛り付け終了したところです。ソースは、ポルトガルの甘口ワインマデラ酒をベースにした、sauce madereソースマデール。ほんのり甘い優しい味わいのソースです。
　ボルドーでも、ブルゴーニュでも良いですけど美味しい赤ワインの出番ですね！

　ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせは、こちらをクリック。

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