幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Oct 16, 2026

サンク・オ・ピエ、秋のコースのメインディッシュの仕込みの続き

カテゴリ：シェフの雑記帳

　翌朝、煮あがった肉を取り出したところ。

　それで、こちらが煮汁。脂がたくさん浮いているのがわかるでしょ？これはあとですくって取り除きます。
　一晩おいたので荒熱はとれていますが、肉はくたくたに柔らかくなっているので、、上手にできた豚の角煮が舌でつぶせるほど柔らかい感じっていえば分かるかな？あんな感じですよ。だから、肉を鍋から取り出すのが結構大変です。
　外科医が手術するときのように手先から肘まで消毒用ハンドソープでよく洗ってから、鍋に手を入れてそ～～～～っと持ち上げて取り出します。トングなんて論外で、ここは素手じゃないと無理。ちょっと力が入れば肉はズタズタになってしまうくらい柔らかいので、かなり慎重に、、。
　上の画像のように取り出した肉をバットにいれて、下にちょいと小さいナイフかなにかを入れておいて、バットを少し傾けておきます。

　1時間も置いておけば、このくらい汁がたまるので、肉を別のバットに移してラップをかけて、冷蔵庫にしまいます。

　これを冷蔵庫に入れる。
　さっき出てきた煮汁は鍋に戻して、煮詰めながら、脂とアクを丁寧にとっていきます。それから、赤ワインの色素がほとんど肉に吸われてしまっているので、別鍋で赤ワインをもう4本煮詰めて色付けと味わいを調えてゆきます。

　左が、赤ワイン4本。右が煮汁を粗目のシノワと細かい目のシノワで２度濾した煮汁です。濾すときはミルポワの野菜をギューッと押したりしないで、重力まかせで絞らないようにします。

　別鍋の赤ワインのアルコールが飛んだら、煮汁に合わせて、さらに煮詰めて、ある程度煮詰まったら、コーンスターチで少しととろみをつけて仕上げます。