2007/01/29
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材料、帆立、生身（蒲鉾の元）約1対1の割合
大和芋、水溶き片栗粉or水溶き葛粉 玉子（卵白のみ使用）黄身は捨てずに、食 べましょう。1個～2個・・・・
調味料、塩、薄口醤油、昆布だし、
では、作り方、まず生身を少し食べてみて、味付けがどのくらいなのか、見てみ ましょう、・・・多分濃いかも？・
後から、調味料の入れ方に役立つはずです。
帆立は、フードプロにかけておきます。
生身とを合わし、すり鉢でよく摺ります。
ここで、味見をして、調味料、玉子、大和芋、片栗粉、を入れさらに混ぜます。
これで、大体出来上がりですけど、少しスプーンにとって
お湯の中に入れて、出来上がりの確認して下さい。
味見です。・・・・
仕上げです。
真蒸は普通は、蒸すのですけど当店では、ボイルします。
ポイントですけど、蒸すときは、生地柔らかめの方が良いと思います。
ボイルのときは、やや硬めかな？・・・
蒸すやり方、ぽこっとした小鉢に、とろとろのゼラチンを塗りそこに、生地を入 れて蒸し上げます。
蒸し器のふた少し開けて置く方が、良いと思います。
以上大体の流れ簡単に説明致しましたが、わからない箇所
ありましたら、ご連絡下さい。
後、出しですけど、一晩昆布水につけて、そのまま火に掛
け、沸く寸前で昆布を引き上げ、さし水をして、かつを節を入れてくださいね！
必ず出しの味見してくださいね！
綺麗な透き通った出しは、そのままでも、おいしいはずです。
それと、出来上がった真蒸は、会席始まる30分ぐらい前に
薄めの吸い物出しにいれて、弱火で炊いて下さい。
柔らかくするためです。・・・・
では、 がんばって下さい。
器は、塗り物ですか？塗り物の煮物椀の方が一段とおいし
くなりますよ！
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