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Jan 6, 2007

焙煎方法を再考

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(687)

カテゴリ：コーヒー

ここしばらく記録を取りながら焙煎してきて、わたしの焙煎方法にいくつか問題点が浮かび上がってきました。

1. 記録数値が定性的
2. 蒸らし工程の進め方についての検証が不十分
3. 火力の使い方がドラスティックすぎ

1. 記録数値について
・火力
今までの記録では、強火/中火という表記をしてきましたが、最強火力の強火は問題ないとして、中火というのは相当に曖昧です。炎の見た目で中火を決定していましたが、実際の火力は大きくバラついている可能性が高いです。なので、新年に入ってからの焙煎では、コンロから25cmの高さで温度を計って中火の火力を設定する方法を試し始めました。

・コンロからの距離
今までの記録では、遮冷筒の高さを目安に目分量でコンロから10cm、15cm、20cmとか記録してきましたが、焙煎時には手網を上から見下ろす形になるので、10cm、15cmあたりはともかくとして、20cmあたりになると相当いい加減な値だったようです。

ベトナムを焙煎する前に思いついて、糸とラベルシールを使って簡単なレベルスケールを作ってみました。

これをコンロ横に吊るして、高さの目安にすればある程度の正確性を保てるかと思います。実際、今までの感覚的な数値を検証してみたら、ずいぶんと実際の値と誤差があることが分かりました。

2. 蒸らし工程の進め方
今まで試した蒸らし工程の進め方はこんな感じ。

・強火で短時間（ワイルド珈琲さんで教わった方式）
シンプルでコントロールしやすい方法ですが、コロンビアなどの肉厚豆やモカのような水分量のバラツキの多い豆で煎りムラや芯残りが起きやすい気がします。（疑問点: 煎りにくい豆の煎りムラや芯残りはダブル焙煎で解決できるのでは？）

・中火の遠火で長時間
弱い火力でゆっくり加熱することで芯までムラなく火が通る方法ですが、アロマの抜けが起きやすく風味の少ない豆になりそうな気がします。（疑問点: ほんとにアロマ抜けるの？）

・中火の遠火＋アルミフォイルの覆いで長時間
アロマ抜けを抑えられる気がして取り入れてみました。また、蒸発した水分が網内に対流することで、豆の水分量を均一化するのに役立ちそう。豆の色の推移を見難いのが最大の欠点。（疑問点: ほんとにアロマ抜け対策、水分の均一化に役立つの？）

アルミフォイル

・ダブル焙煎

いろいろやってみたけど、疑問点として挙げたことが未検証のままになってます。これらの疑問点を解消する実験をやってみる必要がありそう。

3. 火力の使い方
これは2の蒸らし工程の問題と関連してますが、弱い火力による長時間の蒸らしを導入したことで、火力の使い方がドラスティックになってしまいました。また、遮冷筒の導入で炎の熱がまっすぐに上がるようになったため、後半の焙煎で豆に与える熱量が大きすぎるようになっている気がします。これが後半工程の不安定さに繋がっているような。。。

とりあえず、1の記録数値についてはある程度改善策ができたので、次は3の火力の使い方を考え直し、その上で2の蒸らし工程についていくつかの実験を組んで検証していく必要があるかな～と思ってます。

実験を効果的にするために、もう少し記録の取り方も改善する必要があるかな。田口護さんの『珈琲大全』を参考に手網焙煎に適した焙煎記録の取り方を考え、一貫したカップテストも導入していこうかと思います。

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