蝸牛の宿

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Jan 6, 2007

ベトナム - 大失敗

(2)

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(687)

カテゴリ：焙煎記録 - その他

わたしのblogと相互リンクしていただいているモカ二等航海士さんに、ベトナムの焙煎豆と生豆を送っていただいたので、さっそく生の方を焙煎してみました。

生豆の外観写真は撮り忘れてしまいましたが、丸々と太った肉厚な感じ。色はバラエティに富んでいて、水分量がバラついてそうで難しそうな印象でした。

焙煎条件（水洗: ○/遮冷筒: ○）

銘柄	ベトナム（入手元: モカ二等航海士さん）
焙煎日時	2007年1月5日22時0分
天気/室温	晴れ/22℃
火力	予備焙煎: なし焙煎開始～6分0秒: コンロから10cm（強火）～6分0秒（白変）: コンロから27cm（中火）～9分30秒（黄変）: コンロから20cm（中火）～？分？秒（1ハゼ）: コンロから20cm（強火）～？分？秒（1ハゼピーク）: コンロから20cm（強火）～？分？秒（1ハゼ終了）: コンロから20cm（強火）～13分20秒（2ハゼ）: コンロから20cm（強火）～13分40秒（消火）: コンロから20cm（強火）～13分40秒（煎り止め）: 火力なし中火は、コンロから25cmの位置で180℃の火力に設定。煎り初めから黄変までは、手網の上面85%ほどをアルミフォイルで覆って排気を抑制。
焙煎経過	白変: 6分0秒黄変: 9分30秒 1ハゼ: ？分？秒（散発的にハゼる豆があったが、まとまった1ハゼが起きないまま2ハゼに移行） 1ハゼピーク: ？分？秒 2ハゼ: 13分20秒（入口のはっきりしない2ハゼ）消火: 13分20秒煎り止め: 13分40秒
ハンドピック前重量	g
ハンドピック後重量	120g
焙煎後重量	75g（焼きムラを20gほど除去）
焙煎結果（外観）	中心はシティロースト。煎りムラが大きく、ミディアム～フルシティまで分布。両端を20gほど除去した。浅めの豆を割ってみたが芯残りはなさそう。
焙煎結果（味覚）	麦茶のような風味を感じる。さっぱりした後口だがコクは強い。個性的な味が好ましい。酸味は少なく、甘味が強く、苦味少々。焙煎経過は明らかに失敗だが、思った以上においしくできた。
反省点	今まで煎った豆とはずいぶん異なる焙煎の進み方をする豆だった。蒸らし段階で早めに香ばしい香りになったため、焙煎を早めに進めたが、1ハゼがはっきりと出現せず、そのまま2ハゼに進んでしまった。火力の使い方を組み立てなおす必要がありそう（温度の急変が多すぎるためコントロールしづらい）。

あはは。一度の焙煎でミディアム～フルシティまで4段階に煎り分けてしまいました（笑。ちなみに上の写真は、ハンドピックしてある程度色を揃えた状態です。

大失敗～な感じでしたが、煎り上がった豆は思った以上においしかったです。ちょっと難物ですが、とっても面白い豆だと思いました。モカ二さんに購入元を教えていただいてもっと上手に煎ってみたいです。

あ、そうそう。次のエントリで詳しく書きますが、今回の焙煎から糸とラベルシールを使って簡単なレベルスケールを作って、高さをある程度正確に測れるように工夫してみました。だから今回からコンロとの距離が少し正確になりました。ていうか、今までの20cmとか書いてあったのはでたらめ（汗）でした。おおよその感覚で記録していたんですが、焙煎時は上から見下ろす形になっちゃうから、高さの感覚がめちゃくちゃ不正確だったんですね～。

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