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山の上のギャルソン
飲食接客業一途２２年現在はフレンチレストランのマネージャー。日々のひとり言をのんびりと熱く語ります。
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October 23, 2006
カテゴリ： サービスマニュアル
今日スタッフの子にちょっと話したことを書きます。
１つの料理が説明１つで美味しくともまずくともなるといううことです。
お客様に素材・料理が美味しいと具体的に感じていただくための糸口を我々サ－ビスするの一言一言が料理に対する良し悪しの判断していただく重要なポイントになります。
そのためにはただ単にメニューの名前を告げるだけではなくお客様に味の探索の導入口を作ることが大切です
例えば料理が 「鯛の香草焼き」 を給仕するとします。
普通に運び 「鯛の香草焼きです」 とシンプルに持っていくのも１つのやり方なのですがこれを１ひねりも２ひねりもしていきます。
ここでのキーワードは鯛と香草ですが例えば鯛の産地を加えると
「瀬戸内の真鯛を使った香草焼きです となります。
これはお客様に対する「瀬戸内」といううキーワードが美味しさの期待感を向上させる意識をもたせるキーワードです。
２つ目のキーワードは「香草」です。
香草焼きの言葉を言い換えると香草で香りをつけて焼いたということになります。
「お魚は瀬戸内の鯛です。オーブンで香草とともに香りをつけながらじっくりと焼き上げております。」 というとお客様は食べるときに必然的に香草の持ち味・香りを探し美味しさを見出そうとします。
この説明の中には「オーヴン・じっくり火を通した」というような
料理する過程を説明することにより料理に対する期待感と親近感もわいてきます。
たったこれだけで料理は５０点から８０点・１００点逆に２０点というようになります。
ただ全員にこの言い回し方が良いとは限りません。
お客様は１００人いれば１００通りのサービスが必要なのです
ではどうすればこの様に言える様になるかはまた次回 。
１つの料理が説明１つで美味しくともまずくともなるといううことです。
お客様に素材・料理が美味しいと具体的に感じていただくための糸口を我々サ－ビスするの一言一言が料理に対する良し悪しの判断していただく重要なポイントになります。
そのためにはただ単にメニューの名前を告げるだけではなくお客様に味の探索の導入口を作ることが大切です
例えば料理が 「鯛の香草焼き」 を給仕するとします。
普通に運び 「鯛の香草焼きです」 とシンプルに持っていくのも１つのやり方なのですがこれを１ひねりも２ひねりもしていきます。
ここでのキーワードは鯛と香草ですが例えば鯛の産地を加えると
「瀬戸内の真鯛を使った香草焼きです となります。
これはお客様に対する「瀬戸内」といううキーワードが美味しさの期待感を向上させる意識をもたせるキーワードです。
２つ目のキーワードは「香草」です。
香草焼きの言葉を言い換えると香草で香りをつけて焼いたということになります。
「お魚は瀬戸内の鯛です。オーブンで香草とともに香りをつけながらじっくりと焼き上げております。」 というとお客様は食べるときに必然的に香草の持ち味・香りを探し美味しさを見出そうとします。
この説明の中には「オーヴン・じっくり火を通した」というような
料理する過程を説明することにより料理に対する期待感と親近感もわいてきます。
たったこれだけで料理は５０点から８０点・１００点逆に２０点というようになります。
ただ全員にこの言い回し方が良いとは限りません。
お客様は１００人いれば１００通りのサービスが必要なのです
ではどうすればこの様に言える様になるかはまた次回 。
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