全47件 (47件中 1-47件目)
1
-
お知らせです。
久しぶりにブログ書きます。実は長年お世話になった職場を退職させていただくことになりました。１０年間お世話になりました。今考えるとあっという間でした。私は今年で４０歳になります。今までお店の看板に甘んじていたこと。この後の人生の設計を真剣に組み立てていなかったこと。今いるお店の今後の展開を全く考えていなかったこと。自分がこれからの人生で何をしていきたいと常に真剣になってなかったこと。勉強不足・コミュニケーション不足・甘え・いい加減・・・・・・。悔いることばかりです。そこで転職を考えました。もっと厳しい環境の中に自分を置きもっとＢＩＧな人間になる。人生一代の大博打です。勝算は無きにしも非ずですが自分を奮い立たせがんばります。今度の職場は大店舗の中にある飲食店舗の運営です。今まで数字に無頓着でしたが正面からぶつかっていきます。そして飲食のサービスマンのお手本・目標になれるように日々努力いたします。ということでこのブログももうしばらくしたら閉めます。山の上のギャルソンは山を降りて街へ繰り出します。また何かの機会があればまたブログに挑戦したいと思います。今まで長い間ありがとうございました。
February 9, 2007
コメント(74)
-
料理の説明
今日スタッフの子にちょっと話したことを書きます。 料理の説明におけるプロの技としての話です。 １つの料理が説明１つで美味しくともまずくともなるといううことです。 お客様に素材・料理が美味しいと具体的に感じていただくための糸口を我々サ－ビスするの一言一言が料理に対する良し悪しの判断していただく重要なポイントになります。 そのためにはただ単にメニューの名前を告げるだけではなくお客様に味の探索の導入口を作ることが大切です 例えば料理が「鯛の香草焼き」を給仕するとします。 普通に運び「鯛の香草焼きです」とシンプルに持っていくのも１つのやり方なのですがこれを１ひねりも２ひねりもしていきます。 まず１つ目は素材が何を使っているかを伝えることが重要です。 ここでのキーワードは鯛と香草ですが例えば鯛の産地を加えると 「瀬戸内の真鯛を使った香草焼きですとなります。 これはお客様に対する「瀬戸内」といううキーワードが美味しさの期待感を向上させる意識をもたせるキーワードです。 ２つ目のキーワードは「香草」です。 香草焼きの言葉を言い換えると香草で香りをつけて焼いたということになります。 「お魚は瀬戸内の鯛です。オーブンで香草とともに香りをつけながらじっくりと焼き上げております。」というとお客様は食べるときに必然的に香草の持ち味・香りを探し美味しさを見出そうとします。 この説明の中には「オーヴン・じっくり火を通した」というような 料理する過程を説明することにより料理に対する期待感と親近感もわいてきます。 たったこれだけで料理は５０点から８０点・１００点逆に２０点というようになります。 これは魔法の言葉なのです。ただ全員にこの言い回し方が良いとは限りません。 お客様は１００人いれば１００通りのサービスが必要なのです お店には料理よりも話が主体だったりするお客様がいるのでご注意を！ ではどうすればこの様に言える様になるかはまた次回 。
October 23, 2006
コメント(3)
-
何でもかんでもバイキング
最近新しい店ができたり、リニューアルしたというとほとんどがバイキング・食べ放題が多い。とても嘆かわしいです。確かに食べたいものを好きなだけ食べるというのは一昔前から比べると夢のような企画です。しかし、これだけ乱立すると食べ放題なのに種類があるのに食べるものがない！！料理の質が悪い。そしてなによりサービスする人間が明らかにレベルダウンしている。こういう形態の店が増えていくと飲食業に携わる人間の価値観をなかなか認めてもらえなくなってしまいます。年をとったからといわれればそこまでですが落ち着きがないし話もまともにできないことがある。食事をするというのは腹を満たすことだけでなく心も満たしてこそ人間ではないのではないのでしょうか。レストランとは休むとかもてなすとかいろいろな意味の語源からできた言葉です。食を楽しむことは心を満たすことなのです。自分が心を許せるレストランどんどん減ってきています。まあ何年かあとはバイキング形式も飽きられてきて数は減るとは思うのですが・・・。みなさん食を楽しもうではありませんか！！
July 21, 2006
コメント(0)
-
レストランウエディングの本質
今日はお昼はレストランウエディングでした。今日の新郎・新婦は熟年コンビでなにか自分の中でほっとするものが感じ取れました。それはやはり人間ができている。ただ単に若さゆえの盛り上がりで結婚するのでは無くいろいろな人生経験を踏まえた上での決心。披露宴は料理を皆様楽しまれながら一体感のあるお食事会になりました。私が結婚してから１１年と１日遅れの結婚。いろいろ生意気なこと言って失礼しました。既婚者の先輩としてそして人生の先輩にエールを贈ります。がんばってください。そして末永くお幸せに。来年の結婚記念日お待ちしています。お祝いの席のお近くに入れることを楽しみにしています。
July 16, 2006
コメント(0)
-
今日15日は・・・
今日はうれしはずかし11年目の結婚記念日です。12時の時報とともに挨拶を交わしました。「よくもった」とお互いの健闘をたたえあいました。ここまでこれたのも今の私の仕事に理解を示してくれる嫁や娘のおかげだと思います。今日は感謝の気持ちを新たに仕事をがんばろうと思います。今日は家族の誕生日。家族でお祝いしよう！！そらあ年とるわ。
July 14, 2006
コメント(7)
-
サービスマンは人数そろえばいいってもんじゃない！！
実は先日某有名レストランからうちでマネージャーとして働かないかとオファーをいただきました。私の仕事振りを見てきてほしいとのことで素直にうれしく思いお話を伺うことにしました。自分の中では認められた。といううれしさでいっぱいでした。しかし先輩からの助言を聞いているとやはり大手になればなるほど業績がものを言うので売り上げが上がらなければ容赦なく切り捨てられる。口約束でうまいことばかり言う。とその通りでした。今のお店状況を考えずのいきなりの期限付きのオファー。まずは契約社員からというわけのわからないシステム。結局飲食業の人間をなめている！！もちろんそのお話はなくなりました。この話は結局誰でもよかったけどたまたま見えるところに私がいただけだったのです。ショックです。オーナーにも言われましたがポテンシャルの高い人間が集まってこそいい仕事（よい店）になる。これからはもっと今のお店がよい方向に進めるようにがんばろうと思います。いろいろと相談に乗っていただいた諸先輩方。ありがとうございました。みなさんが私のことを大切に思っていただいていることがひしひしとわかりました。そして大変ご迷惑をおかけしました。もっと立派な人間になれるよう努力します。
July 12, 2006
コメント(0)
-
試飲会について
今日アサヒビールさんとマキシアムジャパンの試飲会とセミナーがあります。セミナーはアンティノリ社の方がこられてされるらしいのですが・・・業者さんが試飲会になれていないせいか案内に？マークだらけです。まず一つ目はアンティノリ社のかたが何を教えてくれるのでしょうか？こだわりでしょうかそれとも歩んできたアンティノリの歴史でしょうか？下調べをしていかないとまったく話についていけず意味のないものになってしまいます。そして試飲会の内容（リスト）です。これもまた見ていかないとたくさんワインが並べてあるのを順番に試飲するだけで自分がこんなワインを試してみたい（ワインリストに載せたい）ものが選べないのです。たくさんあるワインを全部試飲していたら最後のほうはまったくわからず試飲会の意味がなくなってしまいます。実はＦＡＸでリストアップのことはお願いしたのですが結局返答なしでした。とてもなさけなく思います。（実は2回目なので・・・）もっとレストランや酒屋さんの意向を踏んでもらいたいものです。報告はまた後日で・・・やはり広島はおくれているのでしょうか・・・。
July 4, 2006
コメント(2)
-
ワインリスト
そろそろワインリストを書き換えようと思います。一応全部で25種類ぐらいで、今からリストアップしていきます。数年前は7000円から1万5千円くらいのワインが多くありましたが、最近はほとんど高いワインが出ないので売値で3000円くらいを揃えていこうと思います。中でも悩むのは国産ワイン。以前はサッポロさんの長野メルローを主力商品にしていたのですが今年に入っていきなり入荷ができなくなりました。あれくらいの味わいと値段で国産の葡萄での醸造しているのはなかなかありません。聞いてみるとやはり買占めが・・・。困ります。しかも今年のサッポロのカタログのリストから外れています。ショックです。どうしても国産ワインは売価が高く深みがある味わいがあるものが少なく思えます。白はいろいろあるようなのですが赤はなかなか難しいです。何か良い銘柄はないですかね？やはりメルシャンですかね？いいご意見があればよろしくお願いします。
June 29, 2006
コメント(0)
-
ＦＡ宣言
かれこれ私もこの10月で３９才になります。いつのまにやら40手前・・・。いままで自分自身なにをやっていたのかと自分に問いかけると何も残るものがない！！しかし信念は持ってやってきたつもりです。今日はちょっと自慢げに紹介します。１．広島で1番のフランス料理店にする。 「いい料理・いい雰囲気・いいサービスこの3本柱で現在も奮闘中です。」２．日々反省。日々進歩。 レベルの向上はしても常にそのレベルを保つ。今与えられた環境で満足せず自ら変えていく気持ちを常に持つ。３．お客様に安心感をあたえる。 「このレストランにはこのひとがいるから何でも任せられるという安心感。ほっとしていただく空間作りをする。」 ４．これからサービスを目指す人たちの目標になれる人物になる。 やはりソムリエやサービス技能の免許がいるのでしょうか・・・。 負け惜しみですがなくてもここまでできるんだぞというかっこよさを見せたいですね。５．人として素直にお客様に接する。言い出したらきりがないことですがとにかく自分がやっていることに自信を持ち続けることです。この形のない仕事でどこまで何ができるか。いろいろなことで挑戦したいです。ＦＡ宣言です。
June 27, 2006
コメント(0)
-
とても不安です。
今日は雨のせいか1日とても静かでした。こられたお客様は1日合わせて合計4組。せいいいっぱいのアンテナを張り巡らしてせいいいっぱいの接客をしたつもりでしたがお客様に感動を与えることができなかった風に思えてなりません。暇なお店ほどそのお店のスタッフの気持ちの空回りがよく見えますがまさしくそれなのでしょうか。明日はお休みです。しっかり休養をとって次の仕事に生かしたいと思います。あーだめでした。精進精進。
June 26, 2006
コメント(0)
-
今日は疲れました
今日は雨が降らないから少しはお客さんが多くなるかな。と思っていたらたくさんのお客様がこられました。せっかく遠いところまで来ていただいたのにランチは3組ほど入れず申し訳なかったです。きていただいたお客様には来てよかったという充実感（満足感）を思っていただくように努力したつもりでしたが、ところどころ行き届かないところがあり反省しております。明日はこの気持ちをばねにして精進して勤めようと思います。しかし休憩なく働くのはつらいですー。まあうれしい悲鳴ですけど。今日は疲れましたが充実感はあります。
June 24, 2006
コメント(0)
-
レストランにおける接客する人のこと
レストランでの接客。それはお店の良し悪しを決める大切な要素の一つだと思います。最近のお客様は一見さんは少し小ばかにしたような態度をされる方がとても多いです。例えば、友達のようにしゃべりかけてきてものを一方的に言いつける。一昔前では考えられなかったことです。最近レストランを利用する人は接客に期待を持ってくる方が非常に少ないです。ですから来店されたときの「いらっしゃいませ」の一言の言い方目配りの仕方等等は最新の注意が必要です。あそこのサービスはしっかりしているから何でも任せて安心だ。と思ってもらうまで時間がかかります。そしてレストランを利用する人は少しそのお店を受け入れる姿勢がなくなってきたように思います。またサービスする人間ももっと親身になってお店のスタッフの一員として自分がお客様からどのような目で見られて自分のおかれた立場でどこまで最大限にお店にとってプラスの印象を与えるかです。それには個々が持つ持ち場とその仕事に対する誇りを持つかということです。接客をされてる皆さん。接客はお店の顔です。がんばりましょう！！
June 23, 2006
コメント(0)
-
ブライダル情報センター
巷でよく宣伝しているブライダルカウンターが多くあります。 今は情報があふれていてインターネットで検索したり雑誌で調べる人がいたりといろいろな媒体がありますがここで私の中で問題があるのがブライダルカウンター（情報センター）。 私の勤めているレストランは３０名ほどしか入れない個人店でもちろん自分たちの力だけではブライダルの宣伝をするのはどうしてもごく小さな範囲での告知になります。 その一方、最近はテレビのＣＭで情報センターの告知をするなどして多くの来館者を獲得しているようです。 ですが私たちのような小さなお店は情報センターと契約していても紹介はほとんどしてくれません。 たまたま今日下見に来たお客さんが私たちのお店を教えてほしいとカウンターの女性に言ったところ資料も見せずあそこは条件が悪いと一言でかたづけられたそう。しかもそのときに言った収容人数や料理の価格が大うそでした。 ブライダル情報センターとなのるなら少しは大きなホテルや有名どころばかり教えずにもっといろいろな会場があることをしっかり勉強してほしい！ こんなことだから広島の結婚事情は悪化をたどるのではないでしょうか。 以上愚痴でした。
June 21, 2006
コメント(2)
-
今日は父の日
今日はワールドカップがあるからあまりお客さんはないだろうと思っていたら朝の地点で３件８名の予約がなんとそこからさらに２０人増えて２８人に！！！驚きました。父の日はやはり母の日に比べてさびしいものだと思ってましたが意外や意外なものでした。しかし実際にお客様がこられたらやはり母は強しです。結構尻にひかれてる人多かったです。父の日にかこつけておいしいものを食べに行こう。という人多かったです。お客様が多くてうれしかったのですが何か少し寂しいですね。明日からは少しお店が静かそうです。今のうちにたまった仕事をやらねば。寂しい父の日をすごした父親のひとりでした。
June 18, 2006
コメント(0)
-
居酒屋がしたいな。
フランス料理に携わり早何年がたつことでしょう。もう少しで３９歳・・・。そろそろこれからのこといろいろと考えていかなければなりません。そこで最近思うのが専門職を強くしたフレンチとワインをメインにした居酒屋がしてみたいと思うようになりました。カウンター越しに出される料理とおいしいワイン。中には王道のチーズとバッケットとワインなどと、うまいの一言に尽きる瞬間を売る空間の商売がしてみたいです。今まで今のお店でもありとあらゆるパターンの料理やワインを供してきました。そこでお客さんとのやり取りやこういうお客さんにはこういうパターンでどうゆう接し方をすればよいかということは９割は当てることができると思います。なぜなら自分で言うのは何ですが、私はプロ中のプロです。この今までの経験とノウハウを試してみたいとものすごく思うしだいです。誰か出資してくれるお金持ちはいないものでしょうか。そして今日も夢見て過ごすのでした。ちゃんちゃん。
June 17, 2006
コメント(1)
-
こんなお客さんでも
今日は（今日も）静かな１日でした。暇な時期ってなぜかお客さんが帰るのが遅いんです。なぜでしょう？５０代くらいの男性と２０代後半くらいの女性がこそこそと来店されました。男性は見るからに若い女性と食事ができるのがうれしくてうれしくてしょうがない様子でした。普段食べなれないフランス料理でワインはこれしかないのかとかもう少しましなワインはないのかとかとっても失礼なものの言い方をされてちょっとカチンとしましたがそのお客さんのうれしそうでご機嫌な顔を見ているとまいっかという気分になりました。たしかにものの言い方などはモラルはないのですがなぜかよかったね。という気持ちになります。少しは私も人間丸くなったかな。と思う１日でした。それにしてもお客さんの動きが悪い！サッカーもいいけど楽しい食事も皆さん忘れないで！！サッカーは１０時からですよ！
June 16, 2006
コメント(0)
-
ぼちぼちと・・・
思えば去年から更新してませんでした。そろそろがんばろうかと思います。 今日の話題はずばりフランス料理。 皆さんはフランス料理というと何を思い浮かべますか？？ 大体の人はこう答えます。 フォアグラ・エスカルゴ・キャビアなどなど。しかし皆さんの思われているイメージは実は素材の名前なのです。 フレンチを食べに行く＝フォアグラやエスカルゴなどのフランスの食材を食べに行くような勘違いをされているかたが以外に多いのです。実際、このような食材が出てこなかったら何か損した気持ちになられる方もいらっしゃるようです。 ではフランス料理とはなにぞや。という話になりますが食材（素材）をいかにフランス料理の技法を使って料理するかというところになります。フレンチレストランはたくさんありますが様々な食材を使ってその素材をどのように表現するかということです。ですからひとつの食材を１０人の料理人が調理すれば１０通りの表現ができるわけです。感覚的にわかり図らいですがようするにまずお店に足を運んでみてください。食材の表現それはフレンチならではの楽しみかたです。ぜひ最近イタリア料理にはまっているかたはフレンチを見直してみてください。よろしくお願いします。 イタリアンはピザやパスタとわかりやすいからなー。負けてられません。
June 15, 2006
コメント(2)
-
昨日のテレビ
昨日感心を持つテレビ番組がありました。１つは某国営放送で最高のサービスとおもてなしとの見出し。これはビデオに撮らねばと妻にビデオをとってもらい見ました。内容は人物にスポットをあててそこからみたプロのもてなしの内容でした。その人物は北海道にあるリゾートホテルで働くホテルマン。コンセルジュといういわゆるホテルの顔役（総合的なお客様のもてなし）係りだ。しかし内容があまりにもお粗末。マニュアルでしか見ていない接客。緊張しているかもしれないがまったく自分の人間性が出ていない接客。NHKは何を言いたかったんだろう。こんなことだからホテルに対するステータス（評価）もどんどん落ちてホテルマンや接客を目指す優秀な人材が得られないのだ！これなら私を取材しろ！と心の中で何回も叫んだ。しかもウエイターを見下すようなナレーターのコメント！最悪でした。しばらく頭に来てしょうがなかった。もう１つはピエールガルニエールの番組。ガルニエールの料理。なんでもありですね。確かに美味しいかもしれないですがブランド力が先にきてしまっているような気がしました。実際片田舎のフレンチでうどんや明太子なんか使ったらお客様は「ほう！」というかもしれないが「こんなとこまで来てフレンチの醍醐味を楽しみに来たのだからこれはないだろう」と思われてしまいます。それとは別にキュイエールのノブさん。男の賭け。そしてガルニエールに対する恩義を大切にする男気感動しました。やはり料理に対する情熱とそして実力がないと評価を得ている自分の店をたたんでまで店を移ることなんて出来ないです。自分もこういったことが出来るくらいになれればと思いつつ絶対無理だと言い切れる自分に反省。それにしてもコメンテーターのおっさん２人ありゃだめだよ。と思ったのは私だけでしょうか。まあフレンチがこういった番組になることはとてもこの業界にとってはうれしいことですね。NHKとはえらい違いだ。料理人は目指す人は多くてもサービスマンを目指す人はまた減りそうですね。
December 6, 2005
コメント(4)
-
感謝感謝です。
今週末はボーナスも近いこともありお客様がおおかったです。今日の昼にわざわざお店の看板料理の牡蠣を食べに明石市からわざわざ広島までこられたお客様がいらっしゃいました。実はこのお客様は２度目の来店。前回こられた時は大幅に予約時間に遅れられました。それは高速道路でスピード違反で捕まったからでした。その時は捕まったけどきてよかったとのお言葉でした。まあ１度食べられたから今度は別のお店の牡蠣料理を食べにいかれるだろうと思っていましたが今回２度目の来店。帰られる時に今度は年が明けたら牡蠣づくしのフルコースを食べにきますとのこと。とてもうれしかったです。この一皿のために朝でてお昼を食べてまたそのまま帰られる。なんと贅沢な時間とお金の使い方なんでしょうか。この牡蠣料理の一皿のために県外からのお客様が毎日のように沢山ご来店して頂いてます。本当に感謝です。牡蠣業者さんのご努力とそしてこの自然の恩恵に感謝です。期待を裏切らないお店。そしていつきても変わらず安心していただけるレストランでいられるように日々努力です。
November 27, 2005
コメント(1)
-
ボージョレーヌーボー
ヌーボーが解禁になって早１週間。街ではすみの方のワゴンに乗りヌーボーが寂しそうにしています。今年のヌーボーの感想はここ数年の中では酸味が少なく果実味があってとてもバランスがよいものに思えました。お客様の反応もなかなか良かったです。しかーーしなぜか売れません。どうしてなのでしょう。勝手に分析してみました。まず１つはジョルジュデュブッフのヌーボーの宣伝が昨年に比べて少ない様な気がした。いつも新聞１面に広告を出していたのに今年は３分の１ページしか載せていなかった。メディアでは報道したが今年の味わいについてのコメントが少なかった様な気がする。結果日本人は飽きやすくメディアの影響が強い。皆さん今年の果実の恵みを堪能しませんか。収獲をヌーボーでお祝いしましょう。それにしても在庫が減らない。どーしよーかなー。まあクリスマスが終わるまでに売ればいいか。こんなことでいいのかなあー
November 24, 2005
コメント(0)
-
ワインの表現
昨日ワインの輸入業者の方がこられました。そこでワインリストを見せていただくとなんとも親近感のあるリストでした。それはこのワインは美味しい。という表現だったり、酸味のバランスがよいとか・・・。専門用語を使わず全てのワインが表現してあったのです。思わず購入したいと思ってしまいました。自信をもってすすめるブランド。ストレートな表現方法。とても魅力的に思えました。これからのワインリストもこのように文章の中におすすめできる自信が見え隠れするないようにしていかねばと思いました。リカーランド様ありがとうございました。ワインのプロフェッショナル方にお相手していただいてとても光栄でした。
November 23, 2005
コメント(1)
-
匂いが・・・
今日のお客さんはいろんな匂いの方がいらっしゃいました。若い人は車の芳香剤の匂い。年配の方は煙草の匂い。セレブはナフタレンの匂い。・・・といろんな匂いがしました。せっかく料理やワインを楽しむのに嗅覚がおかしくなりますよー。まあ大きなお世話なんですけども。しかし中にはたちの悪いお客様がたまにいらっしゃいます。それは香水です。本人は全く気が付かれてないのですがそのお客様がこられたとたん店内がまるで小学校のときの授業参観を思い出さすような猛烈な匂いが充満するのです。こればっかりはお客様にお願いすることも出来ず困りますね。世の中には多くの美味しいものがあります。見ることも味わうことも大切ですが香りを楽しむこと、これは普段から気をつけていると料理やワインが一層美味しく感じられますね。ああ何を言いたいんだろう？また愚痴でした。
November 21, 2005
コメント(1)
-
雑誌の取材
タウン誌の取材で『ソムリエがいますか」という項目が最近あるみたいだ。「ソムリエ」確かに専門知識をもったエキスパートだ。しかしどうだろう私は確かにソムリエ免許はもってませんが普段から飲料の選定と管理そして接客をしています。メディアがソムリエがいるといい店と判断するところがあるみたいだ。確かにソムリエ免許もってたらいいんだろうけど・・・。負け惜しみですが、ソムリエの免許を持っていてもお客様がどのようなワインを飲みたいか、また好みなのかを判断できないソムリエが多いと思います。要するに接客（サービスマン）の前にソムリエになっている人が多いのです。ソムリエ以外に普通のギャルソンがもっと社会的に認められるものはないのでしょうか？ギャルソンの魅力なにかアピールできないかなあ。また愚痴ってしまった。ごめんなさいどうも文章を起こすとこうなってしまう。まだ人間がちーさいなー。
November 16, 2005
コメント(6)
-
カードの支払い
最近支払いでカードで支払うお客様が大変多くなりました。どこへ行ってもカードリーダーを通して「ジッジッジジー」と音を鳴らし少しの間お客様との無言の状態が続いたりします。私のところではその味気なさがお店の雰囲気にあまり合わないのでインプリンターを使って決済手続きをしています。なんか機械を使ってやると最後の締めくくりが機械的で味気ないですね。それにしてもどこもかしこもポイントをつけるものだから低価格でもカード支払いが増えてきました。一昔前は大口の買い物をするために現金を沢山持ち歩けないからカードを使っていたのに『カード支払い＝ステータス』というのはもうないですね。カード手数料は馬鹿にならないのに困ったものです。
November 13, 2005
コメント(1)
-
接客はお出迎えから
だいぶネタがなくなってきたので今回はサービスのことを・・・。少しでも参考にしてもらえれば幸いです。１．お出迎え ・ご予約のお客様がよくこられるお客様かどうかを電話番号等であらかじめ確 認しておきましょう。また前回食べられたメニューやお酒の好みなどを把握 しておきましょう。 ・まず予約名・テーブル・人数・は最低でも頭の中に暗記しておくこと ・入口にお客様がお見えになったらこちらで扉を開けてあげましょう。 ・お客様の目を見て笑顔で「いらっしゃいませ」と出迎えしましょう。 ・お客様を席にご案内するときはお客様より１歩前に歩きご案内しましょう。 ＊ここで対策・・・ お客様の電話番号を予約の際、確認してそのお客様の来店日・メニューやキ ライなもの（好み）などを控えておく。そのときに特徴のある人なら必ずノ ートに控えておきまたご予約があったときにその資料をもとにメニューの校 正やその日におすすめするワイン等を決めておく。次回こられたときに予約 名を言う前にこちらからoo様お待ちしておりましたとこちらからこえをかけ まょう。 ＊こうすればなお良い。 来店されたときとにかく手の空いている人はお客様の通る所まで行き、必ず 目を見てごあいさつすること。お客様が入ってこられるときすでにお店のこ とを好意的に思ってくれてそうなお客様には「こんにちは」「こんばんは」 とご挨拶するとお客様との距離感がぐっと縮まります。 雨の日には、『お足元の悪い中ご来店ありがとうございます』暑い日には 「お暑い中ありがとうございます」など来店していただいたことについて 感謝のことばを言うと好感をもってもらえます。 お出迎え・・・。たった１分ぐらいの作業ですがお客様にとってそのお店の印 象が８０％以上決まります。接客における最初の１番重要な瞬間です。
November 10, 2005
コメント(1)
-
お客様のモラル
今日のランチはとても盛況でした。オープンしてあれよあれよのうちに満席に・・・。平日の昼ということもあって女性がほとんどです。女性が集まると近所の人の噂話・子供の学校のこと・芸能ネタ・他のお店のことなどetc...時間がたつと最初はおしとやかにしていた人も大声でしゃべるはしゃべる。回りのことは関係なく大声を出す。そして今日事件がおこりました。お客様がいきなりこちらに来て「あの隣のうるさい客を注意して欲しい」と言われました。確かにうるさいがそこだけではない。この盛り上がっているお気客様に注意をすると「どうして私たちだけ。」と必ず反論される。確かにそうだ。もう一度そのクレームを言ったお客様に納得していただくように説明をするのですが「喧嘩していいですか？」と私に言ってくるのです。このお客様も腹立たしいのはよくわかるのですが誰かが我慢して頂かないと事態が収まりません。穏便に謝った後にデザートは別席に移動してもらい事なきを得ました。最後にその大騒ぎしたお客様に、「実は今日お客様がうるさいとクレームがありました。」とすごく言いたかったのですが喜んで帰られるご様子だったので何も言わずにお帰り頂きました。子供ずれにうるさいと言う大人達・・・。大人が出来てないではないですか。これから忘年会シーズンまたこのようなことが起こるのかと思うと少し気がめいります。
November 9, 2005
コメント(1)
-
最近のレストランウエディング事情
レストランウエディング・・・数年前は極上の料理をレストランのサービスでオリジナルウエディングでする。というようにレストランを貸しきって結婚式をするのが流行でした。その頃にレストランウエディング＝儲かると考える飲食店やプロデュース会社が増えました。後先考えずに結婚式のノウハウもなしに広告をうって件数を取るところが多くお客様から見るとレストランウエディングは良くなかった。という観念が強くなりました。私のところでも本当に出来るの？と普通にきかれるありさまです。現在でも結局はレストランウエディングは後ろにプロデュース会社が入りレストラン単体では対応できないところが殆どで、レストランでウエディングをすると飲食代金のほかにプロデュース料金が含まれていたり頼みもしないバルーンや卓上装花の代金があらかじめ含まれてたりします。こうなった原因のひとつにはこの飲食業界はとにかく人の動きが多くスタッフがレストラン意外の業務に対応できないことが現実です。サービスのレベルの低下・ハウスウエディングの進出・客単価の低下と衰退するばかりです。レストランでウエディング・・・美味しい料理を囲んで和やかに食事をする。これが本来の姿です。もっと広くこのことをお客様に認識してほしいですね。そしてレストラン自体も儲けに走りすぎないことです。思い出に残る味とサービスを心がけまた日々精進します。
November 8, 2005
コメント(1)
-
クーポンマガジンについて
私のいる店では年に２・３回ホットペッパーに掲載していつもワンドリンクサービスをつけています。しかし実際にホットペッパーを見てきたか、たまたま予約したらホットペッパーにのっていたから持ってきたのかよくわかりません。クーポンを使う人は意外にも４０代位から５０代くらいの女性が多いです。一昔前ならクーポンを使うこと自体がお客様にとってとても恥ずかしかったりしていたのに今ではクーポンが持ってくることが当たり前でそのクーポンすら渡してくれない人が増えてきました。割引やサービスも当たり前の時代。難しい「時代になってきましたね。割引やサービスがないとそのお店に行かない。というリクルートの思惑にい負けないようにがんばろうと思うのでした。
November 7, 2005
コメント(2)
-
忙しかったです。
この土日は結構忙しかったです。１１名の団体が入ってたので他のテーブルの料理を通そうと思ってもなかなか通せず苦労しました。料理はどんどん出来上がってくるし飲料がばらばらで追加で注文があったりとお客様の顔色すら殆ど見れなかったです。土曜日のお客様は大丈夫だったのでしょうか？不安があります。まあ会計のときに美味しかったの一言を殆どのお客様からの声をお伺いしたので大丈夫だとは思います。あー疲れた。お客様の入り方や時間の一つで本当に楽だったりしんどかったりと毎日状況が変わってきます。あー。まだまだ修行がたりません。努力します。
November 6, 2005
コメント(2)
-
サービスマンのこれから。
最近よく思うことがあります。今まで接客一筋でやってきましたが将来はどうなるのでしょうか。形の無いものを売る（サラリーをもらう）のは今はお店がありその看板をしょって働いているのですが、今後年齢を重ねていっていつまで現役でいれるのでしょうか。またいつまで雇ってくれるのでしょうか？かなり不安です・・・。料理人は物を作ることができます。サービスはそのものを運び最大限の良さを出す。しかし料理は作れないのです。このまま５０歳６０歳まで出来るのでしょうか？もっとサービスの奥深さを世間が認めてくれてこの先、サービスマンが今から社会に出てくる人たちの憧れの職業になったらいいのに・・とおもいます。見せ場のある接客。もっと確立せねばならないと思います。愚痴でした。あースッキリした。
November 4, 2005
コメント(5)
-
インターネットでのグルメサイトについて
最近はブログを含めホームページなどでお店の評価をする人が増えてきました。いいところを書き込むのは良いのですが中には星をつけたりするランキング形式で表示するサイトがあります。アクセスがそう多くないサイトならまだしも１日に多くの来訪者がありグルメサイトといえばこのサイトという様に認知度の高いサイトで書かれるとお店にとってはたまったものではありません。来店する前からお客様が先入観を持ち疑惑の目をもちながらくるのです。食事を楽しみに行くのではなく試してやろうという意識をもって来店されるのですから。さびしい話です。情報が氾濫する昨今。発言には気をつけたいです。レストランを愉しんでほしい！いいところを探しながら食事をしましょう。インターネットではないのですが地元の人気ローカル番組で紹介しておいてその後テレビの影響でお客様が１度に増えてきて自分が実際に行った時、お客様が多くて対応が悪かった。と結局お店の批判をされてやむなく店を閉めることになったところも実際にあります。「言葉の重さ」責任を感じましょう。
November 3, 2005
コメント(3)
-
やっぱりフランスワイン。
最近、いろいろな国のワインが出回っています。イタリア・フランス・アメリカ・チリ・アルゼンチン・スペイン・・・。ワインリストになじみのある名前のワインをリストに載せるとなぜかそのワインがよくチョイスされます。例えばそのワインは「ロス ヴァスコス カベルネソーヴィニヨン」確かに美味しいワインなのですが輸入がサントリーでコンビニやスーパーでたまに見かけます。それならスーパーで買って家で飲んだらいいのにと思ってしまいます。サントリーさんとのお付き合いもあるのでリストからは外せないのですが・・・。それにしてもよくでます。そこでリストの中のはさみこみでフランスワインを中心としたおすすめワインをピックアップして載せるとそこそこ出るようになりました。今日は１番出たのはJPムエックスの「サンテミリオン」。抜栓して試飲したときの反応が美味いの一言。実際テイスティングしてみると上品な柔らかさともう少し飲んでみたいと思わす魅力がありました。イタリアやチリ確かに美味しいのですがお国柄でいうのは変なんですが同じ品種のものでも上品さが違うように思えました。これからは日本をはじめ様々な国のワインを紹介していかないといけないと思う反面、「やはりフランスだな。」と確信するのでした。
November 2, 2005
コメント(2)
-
親戚の赤ちゃんを見に行ってきました
昨日、嫁のお兄さんの待望の第一子が生まれたのでさっそくお祝いを持って病院に駆けつけました。小さくてとってもかわいかったです。新米パパもこれからのやりがいを感じてました。いいなあまた子供が欲しくなってきました。ちなみにその病院はカメラ撮影禁止で面会時間（赤ちゃんが見れる時間）もごく限られてました。最近は厳しいんですね。自分の子供くらいずーと見ていたいのに・・・。
November 1, 2005
コメント(0)
-
営業時間について
先日（その日は８時）のオーダーストップの時間を１時間過ぎてからの予約が顧客からの紹介で入りました。顧客の方からのご紹介なのでやむ負えず予約を受けました。その時はせっかく来て頂いたのだからがんばろうという気になりましたが、予約の時間を過ぎても来店せず結局営業時間を２０分過ぎてからの来店でした。当たり前のように「予約しているOOですが。」とオーダーストップはとっくに過ぎて更に営業終了時間からさらに２０分過ぎての来店でした。それでも来てくだっさたのだからきちんと対応しましたがそれが逆手に出て食べるのは遅い、禁煙なのに煙草は吸う。なんとも困ったお客さんでした。結局、営業時間終了２時間３０分後に帰られました。帰るときもそっけないご馳走様という一言のみ。なんともさびしい！お客様のお客としてのプライド（心構え）心を持って来店してほしいものです。レストランを愉しむためにルールを守ってほしいです。嗚呼また愚痴ってしまいました。まだ人間が小さいなあ。
October 31, 2005
コメント(5)
-
ワインリストの表現
今日お客様に生産者やヴィンテージも出せばいいのに。とのご指摘を受けました。実際、他の店では生産者やヴィンテージを打ち出しているレストランも見受けますが、それは極々一部の人のための情報であると思います。我々同業者が見るのと普段酒屋さんでワインを買っている方の接点と言えば単価の高いいわゆる名醸ワインです。レストランでのワインリストでの私の考え方は普段酒屋さんなどではお目見えしないコストパフォーマンスに優れたワインをチョイスしているつもりです。だらだら生産者の名前を出したところでお客様がこれだ！というものはなかなか見つからないと思います。逆に堅苦しく思えてしょうがないのです。以前まではラベルを張りその上下に金額・飲み口・特徴などを書いて１冊の本にして出していました。読み物としては面白いのですが実際選ぶとなると膨大な時間が必要となります。この方法もいいのですが現在ではいろいろ新しいワインが入ってくるものですからなかなか更新が出来ず現在の簡素化したメニューにしています。ワインの銘柄・生産地・特徴・個人的な主観が入った一言コメント。これだけあれば十分だと思います。またこういうことをお店のコンセプトも考えずにインターネットを通して悪標的に書かれるのでとてもたちが悪いのです。このインターネットのグルメサイトについてはまた触れようと思います。今日はとても疲れたのでこの辺で。
October 30, 2005
コメント(2)
-
ノンアルコールワインについて
道交法が改正されていち早く人気者になったのが皆さんおなじみのノンアルコールビールです。現在では生ビールを略して「生」の一言で通用するように現在では「ノンアルコール」と言えばノンアルコールビールが通例化してきました。そしてノンアルコールワインが市場にでまわりはじめました。ノンアルコールワインは一度ワインを作りその後に真空蒸留をしてアルコールを抜いたものです。（お店によっては１００％果汁のブドウジュースをノンアルコールワインと表示している店も見受けられます。）このワインのお味ですがこれは美味い！！というほどのものでは無いのですが最近はよくご注文をいただきます。あまり美味しくないのに（美味しいと思う方もいらっしゃいますが）フランス料理店なので置いたほうが良いとの事でグラスとボトル売りをしています。現在そこまで美味しいと思うノンアルコールワインにであっておりません。ちなみに現在はエボニーヴィルの白（シャルドネ）と赤（カベルネソーヴィニヨン）の２種を扱ってます。これはいいという銘柄があれば教えてください。お願いします。
October 29, 2005
コメント(1)
-
ワインと料理を愉しむ。
ここ数年前から道交法の改定で飲酒運転の罰則が厳しくなり、ワイン（アルコール飲料）を飲まれるお客様が極端に減った。私がいる店は繁華街から離れた場所にあり車がないとなかなかきずらい場所にあります。ということはいままで飲酒運転のお客様がどれだけ多かったことかということです。飲み物の注文を聞きに行くと「車なので・・・。」とあっさり飲み物を断られることが多い。本当にそれでいいのでしょうか！フランス料理には特にワインはかかせない存在です。あのふくよかな香り、そしてそのワインと料理が見事に組み合わさったときのあの至福の時。少なくとも私はその魅力に引かれてフレンチの世界に入りました。赤ワインは渋いの。というのはもうやめましょう。それをもっと著名な人たちがこんなフランスの文化そのものと言える愉しみ方をもっと広めてほしい。健康ブームに便乗したワインブーム。ポリフェノール入りの薬ではありません。今度は至福のときを過ごせる最高のアイテムとしてそして食事を２倍にも３倍にも楽しめる食事には欠かせないパートナーとしてもっとマスコミやメディアが訴えていくべきですね。私たちだけではなかなか手に負えない（伝えずらい）と思う今日この頃です。
October 28, 2005
コメント(3)
-
ここ数年で増えてきた偏食
最近はとにかく偏食の人が多い。今日も予約の時に鶏と海老が駄目という予約がありました。電話では鶏のだしも駄目との事。要するにブイヨンも使えないすなわちポタージュも飲めない。ブイヨンを使った料理も一切食べれないということです。結局来店してもう１度確認を取ると普段からポタージュは飲んでいるしましてや好きと言われた。よくよく確認すると鶏の塊が駄目との事。その鶏でも皮（もも肉）が苦手で鶏胸肉は食べれる人が多いのであなどれない。せっかく美味しい料理を用意できるのにそのちょとした言葉がお客様自身いいものを食べれなくしている。悲しい話です。本当に最近では魚がキライ。お肉がキライ。生クリームや牛乳がだめといったようにわがまま言い放題です。まだアレルギーならわかりますがただ単に好みで言われるのは少し苦しいです。好き嫌いを食べる前から決め付けるのはやめましょう。そして予約の際には細かいところまできちんと話して予約しましょう。どこまでお客様のわがままを聞くかが今後も大きな課題になっていくでしょう。
October 27, 2005
コメント(0)
-
レストランの愉しみかた
今日こられたお客様で食事をするだけのお客様がこられました。食事をするのがレストランだと。お叱りを受けそうですが、そうではないのです。食事をするのはもちろんですが、お店のコンセプト（雰囲気）、サービスを堪能して頂かないと私たちにとってこの方たちは何を楽しみにこられたのだろう？と疑問に思ってしまいます。場をなごませようとしても大体そういうお客さんは、人の話をきいてくれない・・・。さびしいばかりです。料理説明をしている途中でもガツガツ食べ出したりデザートをだしたその時に『コーヒーはまだですか？』と聞かれたり・・・。こういったフレンチレストランには食べたことが無いからでしょうが、お客様としてもせっかく食事で高いお金を使うのだから『もっと楽しもく、お店の良さを探して心和やかな気持ち』を持って来店していただきたいですね。高い金額がもっと高く思えてしまいますよ。自分たちのレストランがお客様にとって受け入れられなかったのはやはり私の技量不足だったんでしょうが。嗚呼反省、反省！
October 26, 2005
コメント(3)
-
ワインのチョイスの難しさ
先日、アパレル関係のお客様の来店がありました。ワインを飲みなれている方だったので少し構えてワインリストを持っていくと「よくわからないのでお任せで、あまり重たくない赤ワインを。」とのこと。こういうのが１番難しい。お客様が普段飲んでるワインがカベルネソーヴィニヨンばかりでしかもアルゼンチンやチリワインを飲んでたらどの辺の重たさから好みに合うんだろうか？と悩んでしまいます。（一応聞きますが）チョイスして持っていったものが例えばお客様の感覚からして軽すぎると「物足りなくてもう一つ。」と思われてしまうし、逆に重たい(渋い）と「こんなのボトルでは厳しい」と思われてしまう。それでもってお客さんは直接コメントは言ってくれない。本当に怖いチョイスです。『ワインバーではその日の気分や料理に合わせていつもチョイスしてくれる』と言ってられました。ちなみにこのお客様の反応は◎でした。本当は何でもいいのかなー、それともベストチョイスだったのかなあ。
October 25, 2005
コメント(1)
-
疲れて寝てしまいました
あーブログを書かねばと思い食事をしてと思っていたらそのまま寝てました。月曜日は予約が少なかったので少し気を抜いてました。あらあらバタバタ疲れました。
October 24, 2005
コメント(0)
-
今日のウエディングはなかなか良かったですよ。
今日３０人のウエディングがありました。新郎新婦たっての希望でフォアグラの料理を食べてほしい！ということで『フォアグラのソテー 大根のコンフィ添え』を提供しました。披露宴の最中では珍しくあちらこちらから「うまい！美味しい！」の声が聞こえました。やはり日本人はフォアグラの響きに弱いなー。超高級というイメージがつよいんだろうなーとまた実感しました。その披露宴の中で印象に残る余興がありました。そのゲストの方はお祝いを言った後にゲスト全員を起立させいきなり水前寺清子の３６５歩のマーチのCDを高らかに流しレストラン内をなんとゲスト全員があるきました。しかも３歩歩いて２歩下がりながら・・・。けど皆ノリノリでした。・・・とても印象に残る披露宴になりました。しかし披露宴がすんだと思ったらもう夜の営業が・・・。沢山のお客様のご来店もあり今日はへとへとです。あー疲れた。しかし３６５歩のマーチいい余興だなー今度すすめてみよう！（うそ）
October 23, 2005
コメント(1)
-
明日はウエディングです。
今日は本当に寒かったです。冬がいきなり駆け足で来たようにおもえました。予約は昼頃までそこまで多くなかったのですが、今日の昼すぎてから寒くなりだしたら当日予約が増え出しました。寒くなるとフレンチでも食べに行こうかというう事になるのでしょうか？フレンチはやはり秋から冬のイメージですかねー。少し忙しそうになりそうな気配です。と思いきやあと２ヶ月もすればもうクリスマスだ。早い早すぎるー。あっという間にまた１年が過ぎようとしてます。もっと進歩ある毎日にせねば・・・。明日は３０名のウエディングがあります。ホテルでウエディングをしたほうが良いと親戚から街場のレストランでウエディングするのが反対だったらしい。しかしその反対を押し切ってきめたらしいのです。裏切らないようにがんばらねば・・・。ホテルには無い柔らかく柔和なサービスでがんばります。
October 22, 2005
コメント(1)
-
今日はテーブルマナーの講習会
今日はテーブルマナーの簡単な講習会をしました。ナイフ・フォークの簡単な歴史や用途、ナプキンのつかいかたといろいろお話しました。しかし「テーブルマナーを。」と言う多くのお客様は大体マナー自体を知ってられて、まるで答え合わせのような感覚で聞いてる気がしました。深く掘り下げるといやみったらしいし・・・人に話すのは難しいな。もっと話し上手になって魅力的なギャルソンにならねば・・・。人に物事を興味持つように教えるのは本当に疲れます。あさってははウエディングもある。週末はしんどいなー、けどがんばろう！。更新できるかなー。
October 21, 2005
コメント(1)
-
あのドンペリもついに・・・
先日、あるワインをこよなく愛す酒屋さんのグループが来店されました。そのときの話なんですが、先日福岡に行ったときに酒屋さんでドンペリ（１９９６）が\9000で売っていたそうです。定価が\12000するんですが怪しく思い裏ラベルを見て輸入業者の確認をしたのですが間違ってなかったので２本ほど買って帰ったそうです。そして数日後に開けて飲んでみるとどう考えてもドンペリの味には似ても似つかないものだったそうです。店の正規ルートの商品と比べてみると少しキャップシールの質が違ったそうです。そうですなんとバッタモンだったのです！！！おそらく空き瓶の中にもう一度安物のスパークリングワインを入れて再販売してたのです。スパークリングワインは安いものなら\1000しませんよ。飲み屋やホストクラブで何万も出してドンペリ飲んでる方。お気を付けください。怪しいものには手を出すのはやめましょう。
October 20, 2005
コメント(0)
-
昨日のワインパーティーで
昨日ブルゴーニュの大手のラブレロア社のワインパーティーに行ってきました。シャルドネ・マコンヴィラージュ・シャブリ・コートデュローヌルージュ・ジュブレシャンベルタン・ピノノワールの６種類が楽しめました。久しぶりにジュブレシャンベルダン（ピノノワール品種）をのみました。やはりうまい。あの柔らかい香りとコクはいいですね。近年、赤ワインを注文されるお客様と言うと『渋くて重たいの』と言われる方が多くなかなかブルゴーニュの赤を注文されるお客様がいらっしゃいません。もっとブルゴーニュの赤を皆さん楽しもうではありませんか。渋いのはうまいと言うのはもう卒業しましょう！もちろんボルドーワインも美味しいですけどね。偏るのは良くないですよ。ちなみにラブレロワ社の今年のボジョレーヌーボーは昨年よりも酸が押さえられてマイルドに仕上がりそうと言うことでした。楽しみに１１月の第３木曜を待ちましょう。
October 19, 2005
コメント(0)
-
今日からはじめます。
初めて書くブログ。本当に見てくれるでしょうか。不安一杯のスタートです。今日は某有名カフェでワインメーカーラヴレロワ社の方の講習会と懇親会があります。どんな人がくるかとても楽しみです。今日はたんなる日記でした。
October 18, 2005
コメント(1)
全47件 (47件中 1-47件目)
1
-
-
- 変なおっちゃんの食事とその日の体調
- 良品#018
- (2023-04-20 09:54:01)
-
-
-
- 簡単レシピ
- ガスコンロより、IHクッキングヒータ…
- (2024-11-22 21:10:09)
-
-
-
- バレンタインの季節♪
- 鹿児島発「ヤナギムラのフローズンし…
- (2024-03-09 02:14:15)
-
