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2009年11月20日

今年もボジョレー・ヌーヴォー解禁しましたね！

２００９年は５０年に一度の出来といわれています。私もこれから週末に頂きます。

新酒はその年の収穫を祝うお酒ですが、まさしく秋は果物がおいしい季節ですよね。
田舎育ちの私としては、なんとはなしに果物は頂くもので、お店で買うのは差し上げ物というイメージが強かったものです。
初夏を過ぎると、サクランボに似た紅い実を付けるユスラウメ、ビワの木があって、おやつ代わりでした。
柿や栗はおすそわけで頂いていました。
次郎柿などはそのまま食べられるのですが、渋柿は軒先に干したり、ときには焼酎に漬けていましたね。
子供の頃は、「なんでわざわざあんな渋いものをお酒に漬けたり吊るしておくのかな？」と思っていましたが、あの渋味の正体が何であるのはかはわかりませんでした。

紅茶や赤ワインに多く含まれるポリフェノールの一種です。ですので、タンニンというとなんだかすごく渋いもののようなイメージがあります。
ところが、このタンニンは実は渋くない柿にも存在するのです。
渋柿のタンニンは「水溶性タンニン」で食べた時に唾液に溶けるこため渋みを感じます。
一方熟した甘い柿のタンニンは「不溶性タンニン」に変化しているの唾液に溶けず、食べても渋みを感じることはありません。甘い柿を切った時ゴマのような黒い点があると思いますが、それが不溶性タンニンです。
甘柿と渋柿の違いは種の成熟に関係しています。
どの柿も種が成熟すれば甘くなりますが、渋柿はとろけるくらい熟さないと甘くならないため、渋いうちに収穫し、人為的に加工するため「渋柿」と呼ばれることになります。
うまく出来たもので、柿の実は中の種子を獣や鳥が食べて、撒いてもらうために、甘くなるんですね。

次郎柿、富有柿などはもともとタンニンが少ない種類なので、熟せば甘いため完全甘柿として知られています。
種ができると、種の中から渋の成分を変化させる物質がでて甘くなる柿は不完全甘柿といわれます。
西村早生（にしむらわせ）が有名です。
渋抜きをしたり、干し柿などに加工しないと甘くならない完全渋柿には、平種柿（平核無）が有名です。

殺菌力のある柿の葉は柿の葉寿司。柿渋を利用した防腐防虫効果に優れる塗料や染料。柿の幹は耐久性のある良い家具の材料になります。
柿を使ったリキュールをご紹介します。

北岡本店　やたがらす　吉野物語　かき

奈良県特産の柿のやさしい甘味が果実感とあいまって、懐かしい味わいです。柿の葉寿司を食べたあと、食後酒にいかがでしょうか。これだけでデザートになりそうです。もう少しすっきりしたリキュールをお好みの方には、

神楽酒造　子猿の手造り柿酒

柿リキュールでビタミン補給しませんか？

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