ショコタ eｔ チヨコ の Blog de 303

【　牡蠣、アサリ、ドライポルチーニのリゾット　】

ショコタ；

阪神タイガース優勝記念セールで購入した加熱用の牡蠣を使ってのリゾットです。

くず野菜を煮出してとったブイヨンで薄めた、鶏のブイヨンを用意しておきます。

アサリを少量の白ワインと水で貝の口が半開きになるまで火を通したら、

火からはずして後は余熱で火をいれます。汁は濾し、身は殻から取り出しておきます。

ドライポルチーニを戻します。

戻し汁は濾してポルチーニは細かく刻んでおきます。

牡蠣は一度火を入れます。

湯を沸かして、白ワインとヴィネガーで香りをつけた中に牡蠣を泳がせて軽く火を通します。

今回は木苺のヴィネガーを使いました♪

そのまま引き上げて口に放るとリゾットに使う分がなくなってしまいますのでご注意くださいね。

牡蠣はアサリよりも小さめにカットしておきます。

カットする際に 口当たりの悪そうな襞 などがあったら取り除いて、食べちゃいましょう。

ようはつまみ食いです。このつまみ食いをすることで

主役であるチヨコのお皿のリゾットは、より一層の滑らかさになるのです♪

僕が 目指しているリゾットの状態 は、お皿に移したとき、だれることなくその姿を保ち続け

お皿を軽く揺すると滑らかに広がっていくくらいの水分を含んでいる状態に仕上げることです。

口当たりは、やさしく柔らかでいて、歯に触れるお米には弾けるようなリズム感をもたせたい。

どの料理でも心がけているのですが、舌にワンクッション乗っかってくる味わいであること。

それでいて、輪郭がはっきりとしていること。

余韻があって、その余韻が、お酒を誘うこと（ 僕とチヨコにとっては、とっても大事♪ ）。

グレープシードオイルでお米を炒めます。

冷凍ストックしてあるソフリットを親指の爪ほどの量いれます。

僕の親指の爪が基準ですが（笑）。チヨコの親指の爪なら2枚分かな？

次にお米を入れて炒めるのですが、あまり長く炒めていると油の壁が出来てしまい、

お米とブイヨン、双方の親密な会話が成り立たなくなると感じるので油の壁は控えめに♪

お米がつやつやになってきたら隣のコンロで優しく揺らいでいるはずの

ブイヨンをお米が浸るくらいに注ぎます。

途中でポルチーニの戻し汁とアサリのスープとを、交互に少しずつ注ぎ足していきます。

アサリによって スープの塩気が違います。

アサリのスープが持つ塩分で味をつけていくようなイメージですね。

ぱらりとした食感に仕上がるイタリアのカルナローリ種のお米を使う場合、

注ぐブイヨンの量は常に、ひたひたのチョイ上くらいですが

日本のお米の場合は、ひたひたより多めに注ぎ、お米には極力触れないほうがいいと思います。

もっちりとしたリゾットも好きですが、イメージではさらりと仕上げたいですね。

特に新米の場合は 粘りの出方 に気をつけたいです。

お米のサラダを作るときのように大量の湯で、お米を一度茹でて

お米の粘りを取り除いてからリゾットにするのも、さらりと仕上げるひとつの方法だと思います。

刻んだポルチーニはブイヨンを合わせた直後に投入しますが

アサリと牡蠣は仕上げに混ぜ込みます。

8月8日の日記 にも書いたのですが、ブイヨンを注ぎはじめて10分が経過したあたりから、

まだお米に芯が残っているのをわかっていながらも味見をし始めます。

どの状態が美味しいのかを体感するために芯のあるお米から味わっていくのです。

実際、まずくないんです。ただ食感が愉快ではないだけなんです。

味覚は味だけで成り立っているわけではないことが

芯のあるリゾットを味見していくことであらためて考えさせられます。

もしも 砂埃が口に入ったとき のあの感覚を快感に覚えるとしたら、喜んで砂を口にし

唾液と交わることでの味わいを見出し、飲み下してしまうことにだってなるのだ。

芯のあるパスタやお米を反射的に飲み込まない感覚ってすごいと思うのです。

そうこうしているうちにお米の歯ざわりに 弾力とリズム が現れてきます。

集中して取り組みましょう。

ここでの集中が愛する食べ手の笑顔に収斂すると思ってください。

アサリと牡蠣、少量の生クリーム、オリーブオイル、バターを入れて

リズム良くかき混ぜて、全てを馴染ませます。

その濃度を確認したうえで、おろしたてのパルミジャーノを混ぜ込み

必要ならば、とどめの塩をして完成です。

生クリーム、オリーブオイル、バター、パルミジャーノの入れすぎにはご注意くださいね。

アサリの身が固いようなら入れなくてもいいのです。

必要なのはアサリのエキスのほうです。

鶏のブイヨンとともにポルチーニと牡蠣、お米を根底から支えてくれます。

今回のアサリは、ぷるるんとしていたので具にしました。いいアサリでした。

当日、イタリアンパセリがなかったのですが、刻みたてを散らせばなおのこと美味です。

食べると、なおさら食欲が増す料理になってしまうのが難点ですね（笑）。