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ジプシー高野
所得は増えないのに諸物価高騰！昭和の知恵で雅にのりきりませう。
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2008年02月22日
テーマ： 自家製燻製(65)
カテゴリ： 倹約グルメ
今日は九州の義祖母の法事の為九州より出てきていた両親を空港まで送ったり、カミサンの実家に行ったりとバタバタした一日でした。
法事や姑が来たりとカミサンも相当気疲れしているはずなのでサーモンと鴨の燻製で一杯傾ける事にしました。
サーモンは後一回燻そうと思って、土曜日から気温も下がり日照も陰り気味である事を確認していました。
しかし、1日のエージング後食べてビックリ、濃厚なスモークサーモンに変化していました。
恐らくサーファーがビッグウェ―ブに狙いを定めるように、私が今まで一年で一番の寒波にあわせて８℃以下で熟成乾燥させ１５℃以下で燻煙していた事に疑問を感じました。
今までのストレートなスモークサーモンに比べ、比べ物にならないぐらい複雑で旨みが強く
酒で口の中をリフレッシュしなければ痺れる程の旨みが残ります。
恐らく３０℃という冷燻にしては高温域での燻製と１０℃を超えた事もある風乾熟成で、サーモンのたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変化したのだと思慮します。
二次燻煙は不要です。（^^)
私のイメージからするとかなり塩が強いです。
塩抜きが済んだ時点で味見をしたはずなのに何故これだけイメージから外れたのだろうと考えました。
今にして思うのは私が今まで扱ってきた肉等にくらべ、塩漬け・乾燥過程での肉の収縮がかなり強いです。
ビックリするぐらい縮みます。＜アワビなみです。
縮むと言う事は塩分も他の肉より濃縮すると言う事では無いかと思いました。
そういったわけで次回作る時は塩の量を減らそうと思います。
そして、オレンジと鴨と合う紅茶で燻してみたいと思います。
法事や姑が来たりとカミサンも相当気疲れしているはずなのでサーモンと鴨の燻製で一杯傾ける事にしました。
サーモンは後一回燻そうと思って、土曜日から気温も下がり日照も陰り気味である事を確認していました。
しかし、1日のエージング後食べてビックリ、濃厚なスモークサーモンに変化していました。
恐らくサーファーがビッグウェ―ブに狙いを定めるように、私が今まで一年で一番の寒波にあわせて８℃以下で熟成乾燥させ１５℃以下で燻煙していた事に疑問を感じました。
今までのストレートなスモークサーモンに比べ、比べ物にならないぐらい複雑で旨みが強く
酒で口の中をリフレッシュしなければ痺れる程の旨みが残ります。
恐らく３０℃という冷燻にしては高温域での燻製と１０℃を超えた事もある風乾熟成で、サーモンのたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変化したのだと思慮します。
二次燻煙は不要です。（^^)
私のイメージからするとかなり塩が強いです。
塩抜きが済んだ時点で味見をしたはずなのに何故これだけイメージから外れたのだろうと考えました。
今にして思うのは私が今まで扱ってきた肉等にくらべ、塩漬け・乾燥過程での肉の収縮がかなり強いです。
ビックリするぐらい縮みます。＜アワビなみです。
縮むと言う事は塩分も他の肉より濃縮すると言う事では無いかと思いました。
そういったわけで次回作る時は塩の量を減らそうと思います。
そして、オレンジと鴨と合う紅茶で燻してみたいと思います。
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