2006年11月26日
カテゴリ： 各地のうまいもん
鮭の干物で、刀葉とか冬葉という字を当てることがあります。だいたい棒状に
腹側の身で作ったとばは、噛むほどにオレンジ色の脂とうま味がじわっとしみ
出て、酒飲みにはこたえられません。鮭ジャーキーと称されることもあります
が、いっとき、北海道在住の知り合いに紹介され、このとばにはまりました。
せいぜい割りばしぐらいの太さにした棒状の切り身には、たいてい皮が付いて
いて、この皮はそのままでは食べられないぐらい強靭ですが、そこから歯で身
をしごき取るようにして食べます。皮にこびり付いた身（血合い？）ほど脂が
乗って美味しいですが、ハラスは特に、身の一片一片がほろほろとこぼれ、し
塩分は無いように思いますが、持った手が魚くさくなるのが難点でしょうか。
鮭の加工品としては、低温で燻製にしたスモークサーモンが有名です。昨今で
は関西でも鮭の刺身（握りずし）が普通に食べられるようになりましたので、
生しさの残るスモークサーモンは、刺身にちょっと工夫した、という受け取ら
れ方になるかもしれません。その点、とばはかなり特殊で、おかずにならず、
アテ専用、という感じですが、個人的には干し貝柱に通じるうま味が濃縮され
ているように思います。もっととばが普通の食材にならないものでしょうか。
腹側の身で作ったとばは、噛むほどにオレンジ色の脂とうま味がじわっとしみ
出て、酒飲みにはこたえられません。鮭ジャーキーと称されることもあります
が、いっとき、北海道在住の知り合いに紹介され、このとばにはまりました。
せいぜい割りばしぐらいの太さにした棒状の切り身には、たいてい皮が付いて
いて、この皮はそのままでは食べられないぐらい強靭ですが、そこから歯で身
をしごき取るようにして食べます。皮にこびり付いた身（血合い？）ほど脂が
乗って美味しいですが、ハラスは特に、身の一片一片がほろほろとこぼれ、し
塩分は無いように思いますが、持った手が魚くさくなるのが難点でしょうか。
鮭の加工品としては、低温で燻製にしたスモークサーモンが有名です。昨今で
は関西でも鮭の刺身（握りずし）が普通に食べられるようになりましたので、
生しさの残るスモークサーモンは、刺身にちょっと工夫した、という受け取ら
れ方になるかもしれません。その点、とばはかなり特殊で、おかずにならず、
アテ専用、という感じですが、個人的には干し貝柱に通じるうま味が濃縮され
ているように思います。もっととばが普通の食材にならないものでしょうか。
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