2018年11月26日
カテゴリ： こだわりの食材
すし屋では、まぐろは人気のネタですし、わたしも大好きですが、もともとの
したものを酢めしと合わせて出しました。まぐろなら「づけ」というしょうゆ
漬け、こはだなら酢締め、貝や穴子なら煮付けておいたものをネタにします。
すし屋の穴子は、生を捌いて鍋いっぱいに敷き詰め、煮汁とともに煮詰めて仕
上げます。煮汁はさらに煮詰めて、穴子のネタの上に塗る「つめ」にします。
今年の西日本豪雨で被災した倉敷市（真備町地区）を支援しようとしたふるさ
と納税の返礼品第２弾に、地物の焼き穴子ばかりの詰め合わせを選び、それが
届きました。前回はそれを ばらずし
に穴子を使って穴子丼にしようと考え、まず焼き穴子を煮穴子に変身させよう
と思いました。香ばしい 焼き穴子 は、温めて食べれば、それはそれで美味しい
のですが、丼にするのなら、ふっくらとした煮穴子が合うだろうと思います。
焼き穴子は頭を落とし、この頭は後日 半助豆腐 に使うために取っておきます。
丼に乗るサイズに切った穴子を、広めの鍋かフライパンに広げ、しょうゆ：酒
：みりん：水＝１：１：１：５に砂糖を少し混ぜた煮汁をひたひたに注いで、
粉山椒を少し振り、紙などで落としぶたをして中弱火で煮詰めていきます。穴
子が柔らかくなればできあがりですが、熱いうちはけっして穴子に触らないで
ください。身が崩れてしまいます。熱くない程度に冷めたら、丼に使えます。
したものを酢めしと合わせて出しました。まぐろなら「づけ」というしょうゆ
漬け、こはだなら酢締め、貝や穴子なら煮付けておいたものをネタにします。
すし屋の穴子は、生を捌いて鍋いっぱいに敷き詰め、煮汁とともに煮詰めて仕
上げます。煮汁はさらに煮詰めて、穴子のネタの上に塗る「つめ」にします。
今年の西日本豪雨で被災した倉敷市（真備町地区）を支援しようとしたふるさ
と納税の返礼品第２弾に、地物の焼き穴子ばかりの詰め合わせを選び、それが
届きました。前回はそれを ばらずし
に穴子を使って穴子丼にしようと考え、まず焼き穴子を煮穴子に変身させよう
と思いました。香ばしい 焼き穴子 は、温めて食べれば、それはそれで美味しい
のですが、丼にするのなら、ふっくらとした煮穴子が合うだろうと思います。
焼き穴子は頭を落とし、この頭は後日 半助豆腐 に使うために取っておきます。
丼に乗るサイズに切った穴子を、広めの鍋かフライパンに広げ、しょうゆ：酒
：みりん：水＝１：１：１：５に砂糖を少し混ぜた煮汁をひたひたに注いで、
粉山椒を少し振り、紙などで落としぶたをして中弱火で煮詰めていきます。穴
子が柔らかくなればできあがりですが、熱いうちはけっして穴子に触らないで
ください。身が崩れてしまいます。熱くない程度に冷めたら、丼に使えます。
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