2019.02.01
テーマ： 日記を短歌で綴ろう(4040)
カテゴリ： 話題・情報
♪ 片栗粉くず粉わらび粉白玉粉もち粉小麦粉白がまぶしい
漬けて19日目のキムチ
もうこれだけの量になっので、タッパーに移して冷蔵庫（野菜室）へ。
もうこれだけの量になっので、タッパーに移して冷蔵庫（野菜室）へ。
キムチを漬ける時、キムチヤンニョムというベースになるものを作る。それに使うのは「白玉粉」でも「もち粉」でもどちらでもいいという。
しかし、情けない事にその違いがよく分からない。それで調べてみた。
＊「白玉粉」 は もち米 で、 水洗い →石うすで 水びき →沈殿したものを 乾燥 させる。特徴は つるりとした食感 で のび があり、 白玉団子 や 桜餅 などに使用される。
＊「もち粉」 も もち米 で、 水洗い → 乾燥 → 粉 にする。特徴は、 米の風味が強 く、 大福 などに使用される。白玉粉よりも きめ細かい ことから、 求肥 （ぎゅうひ）に使われ「求肥粉」とも呼ばれる。
＊「上新粉」 は うるち米 で、 精白 → 水洗い → 乾燥 → 粉 にする。特徴は、 風味 や 歯応え を求める 生菓子類（柏餅、草餅、ういろう、かるかん） などに使用される。
＊ ほかに和菓子の原料として「みじん粉」「寒梅粉」がある。もち米を蒸して薄いお餅にして、焼いてから粉末にしたもの。
「みじん粉」 → 挽いたままのもの 。 「寒梅粉」 →ふるいにかけて 細かな粒子を集めたもの 。既にでんぷんに火が通っているので、 落雁 などの加熱加工しないお菓子などに使われる。
＊「小麦粉」 は小麦の胚乳の部分を粉にしたもの。7、8割がデンプンで約1割の蛋白質＝グルテンが含まれる。
一般に硬質小麦から得られるものは グルテン量が多く ，その 粘弾力が強い ので強力小麦粉 「強力粉」 と呼ばれ パン に用いられる。
日本の小麦 の大部分を占める中間質小麦からは中力小麦粉 「中力粉」 が得られ，蛋白質の量は中ぐらいで 麺類 の原料となる。
軟質小麦から得られるのは薄力小麦粉 「薄力粉」 で蛋白質の量が少く， 粘弾力が弱く て， 菓子 や てんぷら に使われる。
＊ 「浮き粉」 は小麦粉から でんぷんを抽出 して精製した粉。小麦粉のたんぱく質（グルテン）が除かれており、 片栗粉のような質感 が出る。 明石焼き や、卵焼きのふんわりした感じを出すのに用いられる。
日本の小麦の大部分が「中力粉」だとは知らなかった。昔、自分でうどんを打って楽しんでいたことがある。 うどんは中力粉 を使うが一般には手に入りにくく、強力粉と薄力粉を半々に混ぜて使っていた。
ピザ生地 や ぎょうざの皮 なども小麦粉を使うが、これらも 強力粉と薄力粉 を好みの割合で混ぜて使うことが多い。
ケーキ は、グルテンの量が少なく、粘りが出にくい上にキメが細かい 薄力粉 を使う。
最近は小麦アレルギーを防ぐために、グルテンフリーのパンやケーキも多く出回っている。これらは代用に「製菓用こめ粉（白玉粉）」を使う。こめ粉の麺もツルっとして美味しいし、こめ粉のパンはサクッとしていてそれはそれで美味しい。
いやはや、我々は様々な「粉」にお世話になってますね。
戦後、アメリカが戦略として小麦を日本に送り込んできたわけですが、もっともっと「米粉」が活躍できるようになるといいですね。昔、「貧乏人は麦を喰え」と言った首相がいましたが、日本は「お米」という食の文化がベースになっているわけですから、米を活かさない手はないでしょう。
農林水産省が和食給食を推進しているためパンを出す給食は減っているらしく、業者が廃業に追い込まれたりしているとか。米粉のパンならＯＫとすればいいものを、政府のやり方は文科省もそうだが、極端すぎるねぇ。
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sunkyu
日本の四季と日本語の美しさ、面白さ、不可思議さ、多様性はとても奥が深い。日々感じたことを「風におよぎ 水にあそぶ」の心持ちで短歌と共に綴っています。 本業は染色作家
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◆２００６年５月８日よりスタートした「日歌」が千首を超えたのを機に、「游歌」とタイトルを変えて、２００９年２月中旬より再スタートしました。
◆２０１１年１月２日からは、楽歌「ＴＮＫ３１」と改題しました。
◆２０１４年１０月２３日から「一日一首」と改題しました。
◆２０１６年５月８日より「気まぐれ短歌」と改題しました。
◆２０１７年10月10日より つれずれにつづる「みそひともじ」と心のさんぽに改題しました。
◆2019年６月６日より 「歌とこころと心のさんぽ」に改題しました。
★ 「ジグソーパズル」 自作短歌百選（２００６年５月～２００９年２月）
「アーカイブ」
◎ Ⅰ 短歌
◎ Ⅱ 知っていて損はない話 健康と生活編
◎ Ⅲ 興味深いこと
◎ Ⅳ 興味深いこと パート２
◎ Ⅴ 自然界 地球 異常気象など
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◆２０１６年５月８日より「気まぐれ短歌」と改題しました。
◆２０１７年10月10日より つれずれにつづる「みそひともじ」と心のさんぽに改題しました。
◆2019年６月６日より 「歌とこころと心のさんぽ」に改題しました。
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