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September 29, 2004

安全が第一！

テーマ：「食育」についてどうお考えですか？(82)

カテゴリ：健康管理

こんなに台風に振り回されるとは思いませんでした。

今朝、「給食を早く食べよう」ということになりました。
仕上げ１０時１５分、食べ始め１０時半。
８時から、調理作業を始めましたが、気持ちが焦って調理員さんが転びそうになったり、シンクの角で腰を打ったり・・・。
「大丈夫間に合うから」となだめながら、急がせる私がいたような気がします。調理員さんの作業の安全は勿論、仕上げを衛生的に、より安全に。

今日は、焼きビーフン、チーズポテトを作りました。
焼きビーフンは、肉入れ当番が豚肉を釜に入れ、たき方当番が豚肉をしっかり炒め、その炒めに使用したしゃもじを野菜を入れる時に交換して、さらに炒め、味付け、ビーフン、炒り卵を入れて、中心温度計で、釜中のの３カ所の温度を測り、一番低い温度を記録します。今日は、９１度。
炒り卵は、卵を専用の容器に１個ずつ確かめながら割入れ、炒めます。作っている時に、温度の計測、８７度。
チーズポテトは、ベーコンを炒めて計測、じゃがいもを茹でて計測、チーズ等材料を全て混ぜて炒め計測。
「７５度以上１分」加熱すれば殆どの菌は死滅するのですが、野菜等を茹でる時も必ず、８０度以上あることを確かめて、記録します。

早く仕上げなければこそ、神経を使い完璧な安全管理をしなければならないと、かなり集中しましたね。

野菜を洗うのも、今は必ず三槽シンクで！　一番目のシンクが特に大事！　しっかり水につけて流しながら洗います。菌は結構落ちていく。

それぞれ容器に入れた材料の滴が、床落ちないように工夫したり、材料同士が汚染されないように、滴をミックスさせないように容器を置く。
床に落ちた水滴は、床を汚染しているんです。だから、調理作業中に床に水を流すことは床全体に菌をばらまくことになるんです。
水を流して綺麗にしたつもりが、本当は、真反対の事をしているということです。

家庭でも同じです。
例えば、まな板を使用してさっと水洗いをしたのなら、それは今切った材料の菌を全体に広げただけなんです。
熱湯で、器具を消毒したいのなら、くぐらしただけでは消毒はされていません。５分間はぐらぐらさせないと！ね。

と言うことで、今日は今年３回目の台風に振り回された一日でした。

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