Natural Life

レシピはそれこそ山のようにあると思います。
細かい分量で覚えると応用が効かないので、割合で覚えてしまいましょう。

鉄板レシピ　塩分濃度12.5%

大豆：１　麹：１　塩：0.5

大豆が1kgなら、麹も1kg、塩500g　

このレシピだと大体3.5kg前後の出来上がり
やや辛めのお味噌のレシピだと思いますが、上がってくるたまり醤油は甘いです。

普通の丸大豆ではなく、さとういらず　という青大豆を使うと、コクのある甘さでとても美味しいお味噌になります。

麹の量を増やしても甘口になります。

熟成期間は半年～
伝統的な製法では、真冬に仕込んで季節に従いゆっくりと気温が上がると発酵が具合良く進み、夏を越すと美味しくなると言われています。

ざっとみて９ヶ月くらい？

私は５月くらいに仕込むこともありました。
以前に住んでいた部屋は日当たりが良すぎて春先から家の中が暑くなるので、温度変化が少ない場所で熟成させておきました。確かに４ヶ月くらいで食べられるようになったので、発酵には温度も考慮すべきだと思います。時期外れに仕込みましたが十分美味しくなりました。

ただ、これは賛否両論あると思います。

湿気の多い時期に仕込むとカビやすくなる、とかいうのも聞くので、心配な人はやめておいたほうがいいと思います。

味の決め手は、豆なのか、麹なのか。未だにわからないのですが、目に見えてはっきり差が出たのは「さとういらず」です。

まだ大豆もたくさんあるので、味噌をもっと仕込もうかなと思います。

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