つ・ぶ・や・き

　豆腐は、日本の食文化に深く根付いた食材であると同時に、今や世界で人気の低カロリー高タンパク食品です。癖がないのでどんな調理方法にも応用が利き、さっぱりとしているのに深いコクも併せ持っている希有な食材と言えましょう。豆乳に凝固剤を加えて固めるなどという凝った技法を大昔に考え出した人は天才です。「深いコク」には若干異論を唱えたい方もいるでしょう。「それほど濃い旨みは感じないなあ。」とか。そうですね、やはり、普通にスーパーで売っている豆腐は味が薄いです。これは、原料の豆乳の濃さが薄いものが多いからです。昔ながらの豆腐作りでは、豆乳に海水からとったニガリを凝固剤として使っていました。これは豆乳が濃くないと固まってくれないので必然的に味の濃い豆腐になります。昭和30年代くらいまではこうした豆腐が多かったのではないでしょうか。現代ではグルコノデルタラクトンなど化学精製された凝固剤で、薄い豆乳でも固めることができるようになり、同じ量の大豆から倍以上の豆腐が作れます。しかし、そういった化学的凝固剤が悪いとは一概には言えないようです。ニガリも複雑な成分ではあるものの、主たる成分は塩化マグネシウムという化学物質であるわけですから、人口的、化学的という言葉にヒステリックに反応しすぎるのも考え物かもしれません。最大の問題はコスト低減のため少ない大豆で大量に豆腐を作ろうとすることであって、たとえグルコノデルタラクトンを使っても濃い豆乳で作れば味の濃い豆腐になると言う豆腐屋さんもいるようです。
　同じ豆腐でも高級なもの、こだわりのある豆腐屋さんの豆腐はびっくりするぐらい味が違いますね。まるでゆでたての枝豆をそのまま液体にして固めたような、濃い大豆本来の味があります。また、沖縄の島豆腐は海水で固めるらしいですが、実にずっしりとした重みと硬さのある豆腐です。海水を直接食べることになるので海のきれいな所でしか作れない豆腐です。
　豆腐のルーツは中国にあると言われていますが、いつどの地方で生まれたのかは明確には解っていません。日本には奈良時代には既に伝わっているらしいのですが、実は豆腐を一般庶民が食べられるようになるのは江戸時代中期以降なのです。徳川幕府は家康・秀忠・家光の三代に渡って庶民にぜいたく品として豆腐を製造することを禁じ、豆腐は特権階級でのみ食べられるご馳走でした。しかし、その後豆腐が解禁されると「豆腐百珍」などの、まるで現代でありがちな、豆腐に特化した料理本なども出版されたりして、豆腐の実力と人気が伺い知れると同時に、江戸の庶民の食文化の豊かさにも感心します。
　豆腐が嫌いな日本人（というか日本人以外でも）には出会った事がありません。万人に愛され、鍋物にも、中華風の炒め物にも欠かせない豆腐ですが、個人的にはそのまま食べるのが一番のような気がします。薬味もしょう油もいりません。できの良い豆腐であればあるほど素のままが一番美味しいと思います。豆腐という食材の完成度の高さを感じます。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう