つ・ぶ・や・き

　今日は、和菓子の日です。平安時代に当時国内に疫病が蔓延したことから、仁明天皇が、6月16日に16の数に因んだ菓子、餅を神に供え、疫病除けを祈願した故事に基づいているそうです。
　菓子は語源は果子であり、木の実や果物を指します。古代においては木の実や果物が果子であり、菓子の原点と言えます。しかし、日本では米や麦、そばなどの穀物や芋類を菓子に加工する技術が発展しました。餅や団子を中心に、砂糖がない時代の甘味料として、甘葛の汁を煮詰めたり、発芽した穀物の酵素でデンプンを糖化し飴を作ったりして独自の進化を始めました。洋菓子は高度な技術が必要な芸術の域に達している別の文化です。しかし、あえて言うなら果物や生クリーム・バターをふんだんに使う洋菓子は解りやすいというか、サプライズが少ないように思います。江戸時代後期にならないと砂糖が普及しなかった日本において、芋類や野菜、穀物から甘味を引き出し、材料の風味を生かして作り上げる和菓子は繊細さと匠の結晶です。あん一つとっても芋を使ったものなら芋、豆を使ったものなら豆の味がはっきりと味わえます。定番といわれる和菓子も多数ありますが、職人が永い時間をかけて切磋琢磨してきた結果、数え切れないほどの種類があります。和菓子は茶道との出会いでより繊細な芸術性が磨かれてきました。和菓子には、花鳥風月や自然の風物、和歌俳句や文学、郷土の歴史や地名などから生まれた「菓銘」がついています。茶道や文学など日本人の美意識と深く関連してもはや単なるお菓子ではなく日本文化の重要な一角とさえなっています。
　人間はものを食べる時、視覚、味覚、触覚、臭覚、聴覚の五感を駆使します。これは和菓子に限らずどんな食べ物でも同じですが、和菓子の場合は嗅覚に格段の特徴があります。天然の恵みである豆、芋、ニッキ、ショウガ、ハッカなどをあえてほのかに香らせる繊細さです。例えて言うなら、洋菓子が油絵だとすれば、和菓子は水墨画か水墨画に淡く色を付けた墨彩画と言えるのではないでしょうか。何がなんでも洋菓子より和菓子が上と言うつもりはありませんが、和菓子のあえて控えめであることの美は、日本の古くからの風土・習慣に根ざしており、今後の日本人も忘れてはならないものだと思うのです。

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