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2007.06.09

【ｼﾛｸﾞﾁ・ｺｲﾁ】蒲鉾作りpart1 蒲鉾のお話

テーマ：食べ物あれこれ(50417)

カテゴリ： MADE FROM 魚えーっ♪な加工品など

こんにちはでございますわ！ξ(^∇^)ξ

雨降ってます。

ぢゃねさんが住んでいる辺りは、農業用水路などが
ワリと多いせいか、こんな季節は雨が降ると
一斉にカエルさんたちが合唱を始めます。

もう少し暑くなると、カエルの声に
夏の虫たちのジ～・・と言う声も加わってきます。

雨が降った時の土の湿った匂い、むせるような草の匂い、風
それに湿気・・

疲れた時にふっと気が付くと

ミョーに実感したりするわけでございます。

前回到着の 魚えーっセットパート２ のシログチ（イシモチ）さん・・と思ったら
ヒレが黄色っぽくて、コイチさんみたいですね。
まっ・・丸いです。何となく親近感感じる筆者.jpg

ですが、同じニベ科で味なども大差はないようですし
これでカマボコ作りをやってみます。

今回、初めて作ります。

一応使った分量などは次回に簡単に書いておきますが
これを基にして、作る方がお好みの味を決めて欲しいためなので
レシピではありません。

結果も、報告として書きたいと思っています。

今回のフォーカルポイントは『カマボコのプリプリ感を
家庭で出してみる』ことにしました。

味の点は、次回で修正が出来るからです。

作る前に調べたことは、カマボコ屋さんで
どうやってあの食感を出しているのか、でした。

解ったことは、漉き身にしたお魚を一旦
水で晒すことでした。

今まで何度か、家庭でさつま揚げなどに挑戦しても
ただのすり身揚げになってしまうのは何故だろうか？と
思っていました。

たんぱく質がしっかりしているお魚が適しているらしいですが

その身の中のたんぱく質は、水溶性、塩溶性、基質たんぱくの
3種類に分けられるそうです。

その他に水に溶け出る酵素なども含まれていて
そのまま調理すると酵素の作用でボソボソになってしまうとか。

水溶性たんぱくも蒲鉾には適さない性質だそうです。
蒲鉾の白さも、水で晒して血などを洗い流すことで出来るみたいです。

プリプリ感は、塩溶性たんぱくから出来ているので
晒した後に攪拌して塩を加えると言うのは理にかなっているらしく
それで、工場では水にさらして攪拌していたのですね。

ちなみに発祥は安土桃山時代、もう板蒲鉾が存在してたらしいのです。

そんな時代、大量の魚を保存する方法としての蒲鉾作りは
多少鮮度が落ちた魚でも水に晒すので都合が良かった話も
あるようです。

ちょっと長くなってしまいました。

実際に作った所は、次回にupします。