Passagier's 家庭焙煎メモ

完熟梅でジャムをつくること

覚え書き緑より黄色味が勝つまでは追熟させる。赤味がかった黄色まで熟させる必要はない。ジュクジュクしだすと香りがなくなる。追熟前に濡らさない。雨や温度差で汗をかき濡れているものは、丁寧に水分をふき取り表面を乾かしてから追熟させる。追熟は新聞紙・キッチンペーパーなどでくるみ、空気の乾き具合よってはさらにタオルなどをかぶせ室温に数日置く。冷蔵庫に入れると追熟は止まる。黒い斑点が出たらそれ以上熟さない。果肉に厚みがなくなりジュクジュクになる。おそらく貴腐ワインのぶどうに付くようなカビ。除去は不要。捌く直前にのみ水洗いする。捌いて種を取る。桃のように種と果肉はきれいに離れない。上下を落とし六方風に捌くなどが楽。種ごと加工してしまうと杏仁の風味が出る。リンゴで言う蜜のような半透明の部分は熟さない。周りが熟すと樹皮っぽくなる。食感が悪いので多いなら取り除く。果肉を捌いたらすぐにレモン果汁をかけると変色が少なくなる。変色は梅の中で溶けていた鉄分が酸化鉄に変化しているように見える。果肉に砂糖をまぶし数時間-数日放置。果肉の50-80％。果汁がたっぷり出る。果汁もジャムに使う場合は、果肉を取り出して汁を煮詰める。水分が適度に飛んだら果肉を入れ火を通して完成。煮過ぎるとかえってザラザラな食感になる。果汁を使うと非常に酸っぱくなる。酸味を抑えるには果肉だけを使う。分離した果肉に砂糖をまぶして再び放置。砂糖は果肉重量の20-30％。火を通して完成。飛ばすほどの水分はなく焦げやすい。煮過ぎない。工程が多いぶん色は悪い。果汁は完熟梅のシロップ、用途は多い。果汁をジャムに使う場合は強い酸味に対処するため、梅シロップにする場合には保存のため、どちらにしろ高い糖度がいる。少量の砂糖でも果汁は出るが後の工程で追加することになる。庭に肩くらいの梅があり昨年から試している。今年は梅干を作らないというのですべてジャムになった。この猛暑。レモン・夏みかん・梅各シロップの炭酸割が助かる。