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曹操閣下の食卓
戦略家の曹操閣下が、自分の趣味でグルメや恋愛について語ります。食卓の話題ですね。
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2005.06.21
テーマ： 美味しいお店を教えて！(18299)
カテゴリ： ランチ
昨日はいやなことと、飛び切り素晴しいこと二つがあったけれど、もっとショックだったことがある。
それは帝国ホテルの展望カフェAQUAのことだ。
ここでランチ・バイキングをやっているとは知らなかった。
ホテルの料理で、一番安心できるのは食材の品質だ。
特に野菜類は新鮮でいい。
肉類も安心だ。
プリンスホテルは契約栽培方式をとっていて、各地のホテルの地元農家とうまく付き合っている。
特別な食材はきちんと商社を入れて確保している場合が多い。
帝国ホテルは、料理部門がこの「商社」のようにうまく機能していると思う。
閣下がホテルで食事するのは、プリンスホテルか、帝国ホテルしかない。
後悔したくないからね。
第一ホテルやウェスティンはお茶ぐらいは飲むが、食べ物は信用しない。
大阪は阪急ホテル、特に宝塚ホテルがいい。
宝塚ホテルは閣下の定宿だが、別に宝塚ファンの女性たちを見物に行くわけではない。
料理もデザートも、室内の家具調度も、大阪駅前の新阪急ホテルよりも上だからだ。同じ値段なら、新阪急のデコレーションよりも、宝塚ホテルのチーズケーキのほうが喜ばれるよ。
さて、AQUAのブッフェ料理だが。
高輪プリンスのマルモラーダと比較しても、決して引けをとらないレベルだと思う。
料理そのものはシンプルだが、鴨ロースのスモークはいいねえ。
閣下の好物なのだ。
バンバンジーでなくてよかった。
素材のカットも入念にやっているのがわかる。
こういうところに、次世代の料理見習いの真剣さが伝わってくるのが喜ばしい。
白身魚のポアレもよくできている。
ますます学士会館のヌーベル・キュイジーヌがつくづく嫌になった。
あんなに量の少ないフランス料理はもう行かない。行く気もしない。
こうおいしいものが並んでいるとね、「これまで私は何を食っていたんだああ」と後悔の念がふくらんでくるなあ。
このＡＱＵＡにはアフタヌーン・ティーは何度も来ているんだ。
インペリアル・クラブから会員プレゼントの申込書がきた時にも、「アフタヌーン・ティー・セットのペア招待チケット」を２枚も申し込んだんだ。
それなのに。
不覚だ。
まさに不覚。
このショックはちょっと消えそうにない。
それに反対側のブッフェ・レストラン☆サールもよく利用している。
この前もプールで出会ったフランス娘といい仲になったところ。
でも、ここは料理数が多すぎるし、デザートも多すぎる。
毎日いつも食べ比べているわけではないが、オードブルやパン類など、メインからはずれたところに意外に味が落ちている品目もある。
これだけの規模でバイキングを運営するということは、なみなみならぬ経営の苦労はあると思う。
AQUAのブッフェは、品数が限定されているし、料理人が客の反応を観察するのにもちょうどいい。
出ている量も、バイキングの常識(大皿・大盛)というわけではなく、数人が料理をとりわけしたら、すぐなくなってしまうぐらい。
なくなると、一分ほどで新しい皿が出てくる。
つまり、出来立ての料理がいつも食べられるということだ。
魚のポアレの温度もちゃんと熱いまま食べられる。
これは物量主義のサールよりも料理人たちの大きな負担になると思うが、中堅の料理人の育成にはなると思う。料理人が客の顔を見ながら料理ができるようになればすばらしいことだ。
これは経営者・総料理長の「読み」に敬意を表したい。
ただし、ひとつ注文がある。
客が席に着いたら、すぐに「おしぼりと水」を持ってくることだ。
少なくとも「お持ちしますか」と聞かねばならない。
これはレストランの原則だ。
このことを忘れてはいけない。
手順というのは、「客が席に着いたら、どうするか」というセット・プレイだ。
配慮というのは、「客が何かを頼もうとしている」という気配を察して行動することだ。
インペリアル・クラブは、この手順と配慮が非常によくできている。
クラブの女性たちは、みんなトップ・スチュワーデスのようにしっかりしている。
だから、閣下はここを大切な人の応接室として使っているのだ。
このインペリアル・クラブを舞台に、帝国ホテルの社長に新しいビジネス・プランを提案しようと思っている。
それは帝国ホテルの展望カフェAQUAのことだ。
ここでランチ・バイキングをやっているとは知らなかった。
ホテルの料理で、一番安心できるのは食材の品質だ。
特に野菜類は新鮮でいい。
肉類も安心だ。
プリンスホテルは契約栽培方式をとっていて、各地のホテルの地元農家とうまく付き合っている。
特別な食材はきちんと商社を入れて確保している場合が多い。
帝国ホテルは、料理部門がこの「商社」のようにうまく機能していると思う。
閣下がホテルで食事するのは、プリンスホテルか、帝国ホテルしかない。
後悔したくないからね。
第一ホテルやウェスティンはお茶ぐらいは飲むが、食べ物は信用しない。
大阪は阪急ホテル、特に宝塚ホテルがいい。
宝塚ホテルは閣下の定宿だが、別に宝塚ファンの女性たちを見物に行くわけではない。
料理もデザートも、室内の家具調度も、大阪駅前の新阪急ホテルよりも上だからだ。同じ値段なら、新阪急のデコレーションよりも、宝塚ホテルのチーズケーキのほうが喜ばれるよ。
さて、AQUAのブッフェ料理だが。
高輪プリンスのマルモラーダと比較しても、決して引けをとらないレベルだと思う。
料理そのものはシンプルだが、鴨ロースのスモークはいいねえ。
閣下の好物なのだ。
バンバンジーでなくてよかった。
素材のカットも入念にやっているのがわかる。
こういうところに、次世代の料理見習いの真剣さが伝わってくるのが喜ばしい。
白身魚のポアレもよくできている。
ますます学士会館のヌーベル・キュイジーヌがつくづく嫌になった。
あんなに量の少ないフランス料理はもう行かない。行く気もしない。
こうおいしいものが並んでいるとね、「これまで私は何を食っていたんだああ」と後悔の念がふくらんでくるなあ。
このＡＱＵＡにはアフタヌーン・ティーは何度も来ているんだ。
インペリアル・クラブから会員プレゼントの申込書がきた時にも、「アフタヌーン・ティー・セットのペア招待チケット」を２枚も申し込んだんだ。
それなのに。
不覚だ。
まさに不覚。
このショックはちょっと消えそうにない。
それに反対側のブッフェ・レストラン☆サールもよく利用している。
この前もプールで出会ったフランス娘といい仲になったところ。
でも、ここは料理数が多すぎるし、デザートも多すぎる。
毎日いつも食べ比べているわけではないが、オードブルやパン類など、メインからはずれたところに意外に味が落ちている品目もある。
これだけの規模でバイキングを運営するということは、なみなみならぬ経営の苦労はあると思う。
AQUAのブッフェは、品数が限定されているし、料理人が客の反応を観察するのにもちょうどいい。
出ている量も、バイキングの常識(大皿・大盛)というわけではなく、数人が料理をとりわけしたら、すぐなくなってしまうぐらい。
なくなると、一分ほどで新しい皿が出てくる。
つまり、出来立ての料理がいつも食べられるということだ。
魚のポアレの温度もちゃんと熱いまま食べられる。
これは物量主義のサールよりも料理人たちの大きな負担になると思うが、中堅の料理人の育成にはなると思う。料理人が客の顔を見ながら料理ができるようになればすばらしいことだ。
これは経営者・総料理長の「読み」に敬意を表したい。
ただし、ひとつ注文がある。
客が席に着いたら、すぐに「おしぼりと水」を持ってくることだ。
少なくとも「お持ちしますか」と聞かねばならない。
これはレストランの原則だ。
このことを忘れてはいけない。
手順というのは、「客が席に着いたら、どうするか」というセット・プレイだ。
配慮というのは、「客が何かを頼もうとしている」という気配を察して行動することだ。
インペリアル・クラブは、この手順と配慮が非常によくできている。
クラブの女性たちは、みんなトップ・スチュワーデスのようにしっかりしている。
だから、閣下はここを大切な人の応接室として使っているのだ。
このインペリアル・クラブを舞台に、帝国ホテルの社長に新しいビジネス・プランを提案しようと思っている。
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Last updated
2005.06.26 19:07:20
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