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2007.07.22

赤坂プリンス旧館☆トリアノン☆ヴェルサイユ・コース☆その１

テーマ： ●食べた物の画像♪(93031)

カテゴリ：ランチ

曹操閣下は赤坂グランド・プリンスホテル旧館の
正統派フレンチ・レストラン
【トリアノン】で豪華なランチを楽しんでいる。

1-2

◇ブルーベリー・ペーストをかけたフォアグラのテリーヌ

もともとフォアグラのテリーヌはクリームに近いので、果実系の味にマッチするが、ここではブルーベリーに合わせられている。
なかなか手の込んだ仕事で、こだわりの成果はあったと思う。視覚的にもよくできている。

◇圧力バプールした赤座海老
　　　　　　ホワイト・アスパラのテリーヌ
　　［解説］
トリアノンでは赤座海老の産地と特別な契約を結んだらしく、オードブルでもメインでも赤座海老が使われている。
手長海老の一種で、フランス料理ではラングスティーヌという。
イタリア料理でも使われるが、醍醐味は肉の甘味だ。
大きな甘海老だと思えばいい。この甘味を生かすために、いろいろな半生調理をするわけだが、これは圧力をかけたバプール（蒸し）だと思う。

まず視覚的に赤座海老の赤色を生かすには、黄色だといけないのだ。赤か深青でなくてはならない。
オレンジ・ソースの味もなかなか工夫はされているが、海老とホワイトアスパラの甘味を消してしまう。
伝統的な方法ならば、赤ピーマンとトマトの冷製ジュレ・ソースとか、イクラをつぶして柑橘系に和えた蛍光色系の赤いソースがよろしい。
ちょっと工夫すると、生のグリーン・ペッパーやケッパーなど、海老の味を狙ったハーブ・ソースがバリエーションをつけられるだろう。
もうひとつ考えてほしいのは、あまりバルサミコを使いすぎないこと。リンゴ酢と白ワインをブレンドして使うようなオリジナリティがほしい。

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Last updated 2007.07.22 05:34:29

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