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2008年07月31日

科学と料理

カテゴリ：カテゴリ未分類

たまたま、朝起きて日本のニュースをインターネットで見ていると、

「水よりもお湯の方が早く凍ることがある」

という面白い記事に出会いました。

http://www.asahi.com/national/update/0731/TKY200807310120.html

もともと科学が大好きな僕は、このような記事が大好きですが、ふとお店のことを思い出しました。

普通に考えると、冷たい水を凍らせるのと、温かい水を凍らせるのならどちらが早いかというと、冷たい水って答えますよね。でも、例外もありえると思います。

では、僕の経験で実際に起こった出来事ですが、デザート用のアイスクリームを作っているとき、当然卵に火を入れるため８２度まで熱を上げます。日本では、まず氷水で冷やしてからアイスクリーマーに入れるのですが、時間がなかったためそのまま熱いまま入れました。

その結果、普段と変わらない時間でアイスが完成した（感覚では早く）。それから、出来上がりの容量がいつもより多い。そんなこんなで、タルトタタンのように失敗から見つけた新しいテクニックです。今では、いつも熱いものをアイスクリーマーで回しています。（同業者の方に一言。この方法だと、ソルベチエールに負担がかかるので１日２回までにしてください）

料理と科学は結びつくものが多くあり、科学が大好きな僕は、いつも考えています。ただ、今回は、僕が遭遇した偶然が日本で話題になっていたので、思わず書いてみました。

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