まいみ０９のお買い物ダイアリ

出版社の情報によると、

本書『Cooking for Geeks』は、ギーク、エンジニア、プログラマー、そして料理を深く知りたい読者のための書籍です。味（塩味、甘味、酸味、苦味、うま味など）を構成する物質や、食材に含まれるタンパク質、脂質の種類に応じた最適な調理方法（温度×時間）など、料理の背景にあるサイエンスを詳しく解説。これらを知ることで、いつもの料理はよりおいしくなり、まったく新しいレシピを生み出すヒントになり、さらにお店の料理を深く楽しむことも可能になります。朝食、メインディッシュ、そしてデザートまで、100を超えるユニークなレシピと、シェフ、研究者、パティシエなどのインタビューも掲載。第2版では、全面的な加筆が行われ、すべての項目がより詳しく、より整理された内容に生まれ変わりました。話題の「真空調理法」についても詳しく解説を行います。

という内容の本なのだそうです。

Cooking for Geeks 第2版 [ Jeff Potter ]
価格：3672円（税8%込、送料無料) (2017/1/13時点)

Jeff Potter　著、水原 文　訳
2016年12月 発行
504ページ
ISBN978-4-87311-787-4
原書: Cooking for Geeks, 2nd Edition

• 1.ハロー、キッチン！
  • ギークのように考える
  • 自分の料理スタイルを知る
  • レシピの読み方
  • キッチンで感じる恐怖
  • レシピの簡単な歴史
  • いつでもレシピ通りに作ってはいけない
  • すべてのものに置き場所を決める
  • ひとりのディナーパーティー
  • ディナーパーティーのパワー
    • プレゼンテーションと盛り付け
  • キッチン用品の基本
    • 包丁、ナイフ
    • まな板
    • 鍋とフライパン
    • ぜひそろえたいキッチン用品
  • 2.味と匂い、そして風味
    • 味＋匂い＝風味
    • 味と味覚
      • 塩味
      • 甘味
      • 酸味
      • 苦味
      • うま味
      • 辛味、冷涼味など他の味覚
      • 味の組み合わせからインスピレーションを得る
    • 匂いと嗅覚
    • 匂いを表現する
    • 風味とは何だろうか？
    • 探求によってインスピレーションを得る
  • 季節からインスピレーションを得る
  • コンピューターを使って風味のインスピレーションを得る
• 3.時間と温度
  • 調理＝時間×温度
    • 熱の伝わり方
    • 調理方法
    • 85℉ / 30℃：脂肪の平均的な融点
      •バター
      •チョコレートとココア脂肪とテンパリング
    • 104〜122℉ / 40〜50℃：魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
    • 140℉ / 60℃：危険ゾーンの上限
      •食中毒の危険を減らすには
    • 141℉ / 61℃：卵が固まり始める
    • 154℉ / 68℃：I 型コラーゲンが変性する
    • 158℉ / 70℃：植物性デンプンが分解する
    • 310℉ / 154℃：メイラード反応が顕著に現れる
    • 356℉ / 180℃：糖が急速にカラメル化する
• 4.空気と水
  • 空気、熱い空気、そして水蒸気のパワー
  • 水の化学と、パンや焼き菓子作りへの影響
  • 粉の種類を賢く選ぶ
  • 焼き菓子作りの許容誤差
  • イースト
    •最高のピザを求めて
  • 重曹
    •クッキーの食感の科学
  • ベーキングパウダー
  • 卵白
    •泡立てた卵白を最大限活用する
  • 卵黄
  • ホイップクリーム
• 5.ハードウェアで遊ぶ
  • 高い圧力を利用する
    •圧力調理器
    •クリームホイッパー
  • 低圧を利用したトリック
  • 真空調理法：低温での加熱
    •真空調理のハードウェア
    •真空調理と食品安全
    •魚、鶏肉、牛肉、そしてフルーツや野菜の調理時間
  • モールド（型）を作る
    •500ポンドのドーナツを作る方法
  • 湿式分離
    •機械的ろ過
    •キッチンで遠心分離機を使う
    •乾燥
  • 液体窒素とドライアイスで冷却する
    •粉を作る
    •アイスクリームを作る
  • 高熱で調理する
    •高熱ピザを焼く方法
• 6.食品添加物の使い方
  • 食品添加物
    •Eナンバー：食品添加物の十進分類法
    • 混合物とコロイド
    • 保存料
    • 風味付け
      •燻液（別名、精製スモーク）
    • 増粘剤
      •葛粉とコーンスターチ
      •メチルセルロース
      •マルトデキストリン
    • ゲル化剤
      •ペクチン
      •カラギーナン
      •寒天
      •アルギン酸ナトリウム
    • 乳化剤
      •レシチン
    • 酵素
      •トランスグルタミナーゼ
  • あとがき　より賢いギークになるために
  • 付録　アレルギーと料理
  • 訳者あとがき
• レシピ
  • ［朝食］
    • インターネットの平均パンケーキ>
    • ひき割りオーツ麦>
    • オーツ麦と卵白のフルーツ入りフリッタータ>
    • オーブンで作る卵料理>
    • スローなスクランブルエッグ>
    • スキレットで作るフライドポテト
    • 水蒸気のパワーを使ったポップオーバー>
    • 父さんの1-2-3クレープ
    • イーストワッフル>
    • バターミルクパンケーキ>
    • ティムのスコーン
  • ［パン］
    • 種入りクラッカーとかんたんフラットブレッド
    • こねないパン
    • パン（伝統的な作り方）
    • こねないピザ生地
    • サワー種スターター
    • イーストを使わないピザ生地
  • ［前菜と付け合せ］
    • 焼いたヤギ乳チーズのアーモンドとはちみつがけ
    • ミニパイ
    • あぶったグリーンオリーブ
    • ムール貝のフライパン焼き、バターとシャロット添え
    • タルタルステーキ、ポーチドエッグ添え
    • 帆立のセビーチェ
    • トマトとハーブとイカのブルスケッタ
    • 葉物野菜とごまのソテー
    • ローズマリー風味のマッシュポテト
    • おいしいガーリックブレッド
    • 帆立のバター焼き
    • ニンジンと赤タマネギのロースト
    • オーブンで作るケールチップス
    • グラブラックス
  • ［サラダ］
    • フリゼのサラダ、ポーチドエッグとラードン添え
    • 夏のスイカとフェタチーズのサラダ
    • フェンネルとジャンボマッシュルームとパルメザンのサラダ
  • ［スープ］
    • レモンとレンズ豆のスープ
    • 米粥
    • 1時間でできるフレンチオニオンスープ
    • ミネストローネ・スープ
    • 春のレタスのスープ
    • 冬の白インゲン豆とにんにくのスープ
    • 夏場のスープ、ガスパチョ
    • 秋のバターナット・スカッシュのスープ
  • ［メインディッシュ］
    • 燻製パプリカとひよこ豆のチキン、香菜風味
    • レモン風味のキヌアとアスパラガス、スキャンピを添えて
    • ローストしたポブラノペッパーとチェダーチーズを詰めた　ポークチョップ
    • マカロニチーズ
    • ペンネ・アッラ・ウォッカ
    • 魚のタコス、ピクルスといちごのレリッシュ添え
    • フライパンで焼くステーキ
    • 魚の塩釜焼き、レモンとハーブ詰め
    • バターミルクでマリネしたスカートステーキ
    • サーモンのオリーブオイル煮
    • マグロの塩クミン焼き
    • ベルギー風ミートボール
    • 鴨のコンフィを使ったパスタ
    • じっくり調理したショートリブ
    • バタフライチキンのロースト
    • 焼きセイタンのスパイシーサヤインゲン添え
    • インドの緑豆キチディー
    • 圧力調理器で作る豚のじっくり煮
    • 48時間かけて調理するブリスケットまたはリブ
    • オーブンで作るバーベキューリブ
  • ［ケーキ］
    • ティラミス
    • ペパーミント入りチョコレートミント
    • モックアップルパイ
    • ブレッドプディング
    • クレームアングレーズ
    • バニラカスタード
    • ナシのワイン煮
    • バタークッキー
    • スニッカードゥードル
    • シュガークッキー
    • ピスタチオとチョコレートのバクラヴァ
    • パイ生地
    • ジンジャーブレッドクッキー
    • ボウルひとつで作るチョコレートケーキ
    • チョコレートチップクッキー
    • シナモンレーズンパンプキンケーキ
    • ポートワイン入りチョコレートケーキ
    • ザバリオーネ（サバイヨン）
    • フルーツスフレ
    • チョコレートムース
    • 30秒で作るチョコレートケーキ
    • アイスクリームのシュガーコーンボウル
    • ドーナツ
    • ココア・ゴールドシュレーガー・アイスクリーム
    • クレームブリュレ
    • マシュマロ
    • スモア・アイスクリーム
    • レモンメレンゲパイ
  • ［料理の部品と材料］
    • 自家製ヨーグルト
    • サワークリーム
    • 5^3ビーフジャーキー
    • プリザーブドレモン
    • 毎日おいしいクイックピクルス
    • 柑橘類のマーマレード
    • バニラエッセンス
    • 風味抽出オイルとハーブ入りバター
    • マヨネーズ
• 実験
  • 砂糖を使ってオーブンを校正する方法
  • ジャガイモ？　それともりんご？
  • 遺伝的な味覚の違い
  • 風味のことをどれだけよくわかっていますか？
  • コラーゲンタンパク質の実験
  • おいしい反応速度：理想のクッキーを見つけよう
  • 塩水を使って冷凍庫を校正する
  • 自分でグルテンを作ってみよう
  • 重曹ともっと仲良しになる
  • 結晶化による分離（砂糖マドラー）
  • 塩と氷でアイスクリームを作る
  • 燻液の作り方
  • 自分でペクチンを作ってみよう
• インタビュー
  • アダム・サヴェッジ　科学テストについて
  • ジャック・ペパン　料理について
  • デボラ・マディソン　1人で食べることについて
  • バック・レイパー　包丁について
  • アダム・ライド　キッチン用品について
  • リンダ・バルトシューク　味とおいしさについて
  • ブライアン・ワンシンク　期待と風味、そして　食べることについて
  • リディア・ウォルシン　なじみのない食材について
  • ティム・ウィークマンとリンダ・アンクティル　　季節から得るインスピレーションについて
  • ゲイル・ヴァンス・シヴィル　風味の学習について
  • ダグ・パウエル　食品安全について
  • ブリジット・ランカスター　料理の勘違いについて
  • ジム・レイヒー　パンを焼くことについて
  • ジェフ・バラサーノ　ピザについて
  • デビッド・レボビッツ　　アメリカとフランスの料理について
  • ダグラス・ボールドウィン　真空調理法について
  • デイブ・アーノルド　業務用ハードウェアについて
  • ネイサン・ミアボルド　モダニスト料理について
  • キャロリン・ヤン　プリザーブドレモンについて
  • エルヴェ・ティス　分子ガストロノミーについて
  • アン・バレット　食感について
  • マーチン・ラーシュ　親水コロイドレシピについて
  • ベンジャミン・ウルフ　カビとチーズについて
  • ハロルド・マギー　食品のミステリーを解くことについて

お取り扱い 楽天ブックス