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名物調査【山梨県】

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2006.07.07

　石川県、福井県、岐阜県、富山県にまたがる白山の麓には独特の文化残っています。真宗王国といわれ信仰がとても篤い土地でもあります。

　そんな中、とくに私が興味あるのは食文化。なかでもこのエリアの豆腐は面白い。

　堅豆腐（または固豆腐）というのを聞いたことがありますか？

　普通、「豆腐の角に頭ぶつけて……」っていわれるくらい、豆腐は柔らかいモノの代表ですが、それに堅いという言葉がつくのですからちょっと不思議ですね。よく、堅豆腐のことを高野豆腐と勘違いされる人もいますが、堅豆腐はれっきとした「生」の豆腐です。

　まあ、この豆腐の角に頭をぶつけても死にはしませんが、この豆腐はぶつかったくらいでは壊れませんよ。

　この堅豆腐は、全国各地にもあるらしのですが、これだけ広いエリアにたくさんあるのは、ここと沖縄だけとか。

　では、なんでそんな豆腐が白山麓にはあるのか？　物の本とか豆腐やさんのパンフレットなどには、「山深いところなのでたんぱく質を補給するために凝縮させた」とか、「山道で運んでも崩れないように堅くした」とか、あくまでもここの暮らしに合わせた風に書いてあるのがほとんどです。

　ところが、それとはまったく逆で、もともとは大陸（中国）から京に伝わった時の豆腐は堅かったそうですが、それがなぜかそのまま残ったのがここの豆腐という説を唱える民俗学者もいます（沖縄は大陸に近いですからその影響ですね）。

　そうそう、白峰のとうふ店の主人と話をした時、面白いことを言ってました。

　だからプロの技を見せるために、いつかは絶品の「絹ごし豆腐」を作ってみたいと言ってましたっけ（笑）

　それで思い出しましたが、五箇山ではちょっと前まで豆腐屋はなく、各家々で豆腐も作っていたそうです。

　なるほど、堅豆腐がこの地方に多いのはプロの豆腐やさんがいなかったため、家庭で作りやすい堅豆腐が一般的だったためかもしれませんね。

　豆腐って掘り下げるとなかなか面白いですね。

　さて、堅豆腐の作り方ですが、基本的には木綿豆腐と同じですが、型に流して搾る時にかける荷重が半端ではなく、だから凝縮された豆腐になるわけ。ちなみに普通の豆腐の３～５倍程度の大豆を使うそうです。

　もともとは水につけた大豆を茹でる前に石臼で挽いた「生搾り」という製法で作るのが本当の豆腐作りなんだそうですが（今は煮た大豆を搾る）、効率が悪いために今ではこれをやっている豆腐やさんはほとんどないそうです。私が知る限りは白山麓では１軒あって、白山市白峰の桑島地区にある上野とうふ店です。ちなみに、先の絹ごし豆腐のことを語っていたのはここのご主人です。

　面白いことに堅い豆腐といっても、地区や店によって堅さが違います。今まで白山麓だけで６、７軒は食べ比べましたが、一番堅いと思ったのがこの上野とうふ店のもの。しかも、堅いだけじゃなくてさすが生搾り、豆の風味が濃くて一番おいしいと思いました。まあ、石川県側のほかの豆腐やさんも堅めで芳醇な豆の風味を生かした豆腐が多いですね。でも大豆の濃厚な味が苦手な人にはとっつき難いかも？

　一方の富山県側は、どちらかというと石川よりはクリーミーな感じがします。たぶん万人受けするのはこっちです。

　あと、福井、岐阜はあまり詳しくないので、またの機会にしますね。

　食べ方は、わさび醤油でいただく刺身かステーキがポピュラーですが、私はゴーヤチャンプルに入れるのが一番美味しいと思います。さすが沖縄豆腐と近いだけあります（しかも、沖縄豆腐よりも堅いらしい）。

　いやあ、豆腐ひとつでこんなに語れるとは思ってもみませんでした～～。

納豆は、懐かしい経木に包まれた大粒で、むかし食べた納豆の味がしました～～。

＊＊ついでに商品紹介　堅豆腐に興味がある方はぜひお試しあれ＊＊

↑　桑島堅豆腐　生搾りとありますので上野とうふ店の豆腐です。

↑　岐阜県の堅豆腐を燻製にしたものです。スモークチーズみたいで美味しいですよ。

↑　石川県で堅豆腐といえば一番有名なのが山下ミツ商店。ここも万人受けする美味しさだと思います。

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最終更新日 2006.07.08 00:12:23
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■コメント

Re:かた～い豆腐の話(07/07)

名古屋のリランさん

母袋豆腐っていいましたっけ？
食べた事有りますよ。
確か、ひるがの高原の方で
薫製した、チーズ風味の固い豆腐を
美味しかったですよ！
これも保存する知恵ですよね！
沢山お店があるんですね！
初めて知りました。

では、水平飛行に入ります。
おやすみなさい！ (2006.07.08 04:08:16)

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Re:かた～い豆腐の話(07/07)

しゃれこーべVer.2 さん

豆腐好きな上、北陸には何度も足を運んでいるのに気付きませんでした。
トーフチャンプルができるのか・・・。
これは試さなくっちゃ！ (2006.07.08 05:54:40)

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Re:かた～い豆腐の話

田舎暮し応援倶楽部さん

そんな豆腐があるんですね。
堅豆腐、はじめて聞きました。
うちでも何回か豆腐作りにチャレンジしたりしたことがありますが、あまりうまくできませんね。
難しいです。
最近の私のお気に入りは豆腐を味噌で発酵させる「豆腐の味噌漬け」です。
http://plaza.rakuten.co.jp/inakaclub/diary/200606110000/ (2006.07.08 06:49:36)

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Re:かた～い豆腐の話(07/07)

トンカツ1188 さん

ありがとう御座いました　
豆腐談義　無知識でしたから興味が
沸いてきました　固豆腐とも言うのですね
絹豆腐が難しいのですか　プロ的に
毎日朝の食卓で食べていますが　チョット
これから　変わった見方になります (2006.07.08 06:55:22)

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Re[1]:かた～い豆腐の話(07/07)

米スタアさん

名古屋のリランさん、こんばんは。

「母袋豆腐」は東海地方の方には結構知られているみたいですね。元は囲炉裏端に下げて豆腐を燻製していたのが始まりらしいですね。

それにしてもすごい時間にコメントいただき、感謝です。
(2006.07.08 21:13:55)

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Re[1]:かた～い豆腐の話(07/07)

米スタアさん

しゃれこーべVer.2さん、こんばんは。

　ふつう、豆腐を揚げ物とか炒め物にする時、水きりが必要。相当時間をかけてもそれでも水分が残ってしまう。
　その点、この豆腐は水きり不要ですから便利ですよ。 (2006.07.08 21:37:13)

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Re[1]:かた～い豆腐の話(07/07)

米スタアさん

田舎暮し応援倶楽部さん、こんばんは。

さすが豆腐作りにも挑戦されたんですね。
上野とうふ店のＨＰには堅豆腐の作り方が書いてありますのでよろしかったらご覧ください。
http://www.katatofu.com/

＞最近の私のお気に入りは豆腐を味噌で発酵させる「豆腐の味噌漬け」です。

味噌漬けも堅豆腐で作るとおいしいと思います。 (2006.07.08 21:44:35)

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Re[1]:かた～い豆腐の話(07/07)

米スタアさん

トンカツ1188さん、こんばんは。

　豆腐って値段がピンきりですよね。どこがどう違うか、聞くとちゃんと教えてくれて面白いですよ。

　ちょっとマニアックですが、そんな豆腐をいくつか買ってきて食べくらべると、豆腐の世界に開眼すること請け合いです。
(2006.07.08 21:50:57)

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Re:かた～い豆腐の話(07/07)

ララオ０１８１さん

白川郷から栃波に抜ける国道沿いの道の駅で、豆腐のことを知りました。固豆腐、食べてみたかったのですが、なにせ混んでいたもんですから、諦めました。わたしは、絹豆腐より、木綿豆腐の方が好きですね、冷やっこは、木綿の方が美味しいと思いますが、どうでしょう？好き好きかな、、わっぱり笑 (2006.07.09 00:49:12)

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