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名物調査【山梨県】

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2006.07.07

　そんな中、とくに私が興味あるのは食文化。なかでもこのエリアの豆腐は面白い。

　堅豆腐（または固豆腐）というのを聞いたことがありますか？

　普通、「豆腐の角に頭ぶつけて……」っていわれるくらい、豆腐は柔らかいモノの代表ですが、それに堅いという言葉がつくのですからちょっと不思議ですね。よく、堅豆腐のことを高野豆腐と勘違いされる人もいますが、堅豆腐はれっきとした「生」の豆腐です。

　まあ、この豆腐の角に頭をぶつけても死にはしませんが、この豆腐はぶつかったくらいでは壊れませんよ。

　この堅豆腐は、全国各地にもあるらしのですが、これだけ広いエリアにたくさんあるのは、ここと沖縄だけとか。

　では、なんでそんな豆腐が白山麓にはあるのか？　物の本とか豆腐やさんのパンフレットなどには、「山深いところなのでたんぱく質を補給するために凝縮させた」とか、「山道で運んでも崩れないように堅くした」とか、あくまでもここの暮らしに合わせた風に書いてあるのがほとんどです。

　ところが、それとはまったく逆で、もともとは大陸（中国）から京に伝わった時の豆腐は堅かったそうですが、それがなぜかそのまま残ったのがここの豆腐という説を唱える民俗学者もいます（沖縄は大陸に近いですからその影響ですね）。

　そうそう、白峰のとうふ店の主人と話をした時、面白いことを言ってました。

　だからプロの技を見せるために、いつかは絶品の「絹ごし豆腐」を作ってみたいと言ってましたっけ（笑）

　それで思い出しましたが、五箇山ではちょっと前まで豆腐屋はなく、各家々で豆腐も作っていたそうです。

　なるほど、堅豆腐がこの地方に多いのはプロの豆腐やさんがいなかったため、家庭で作りやすい堅豆腐が一般的だったためかもしれませんね。

　豆腐って掘り下げるとなかなか面白いですね。

　さて、堅豆腐の作り方ですが、基本的には木綿豆腐と同じですが、型に流して搾る時にかける荷重が半端ではなく、だから凝縮された豆腐になるわけ。ちなみに普通の豆腐の３～５倍程度の大豆を使うそうです。

　もともとは水につけた大豆を茹でる前に石臼で挽いた「生搾り」という製法で作るのが本当の豆腐作りなんだそうですが（今は煮た大豆を搾る）、効率が悪いために今ではこれをやっている豆腐やさんはほとんどないそうです。私が知る限りは白山麓では１軒あって、白山市白峰の桑島地区にある上野とうふ店です。ちなみに、先の絹ごし豆腐のことを語っていたのはここのご主人です。

　面白いことに堅い豆腐といっても、地区や店によって堅さが違います。今まで白山麓だけで６、７軒は食べ比べましたが、一番堅いと思ったのがこの上野とうふ店のもの。しかも、堅いだけじゃなくてさすが生搾り、豆の風味が濃くて一番おいしいと思いました。まあ、石川県側のほかの豆腐やさんも堅めで芳醇な豆の風味を生かした豆腐が多いですね。でも大豆の濃厚な味が苦手な人にはとっつき難いかも？

　一方の富山県側は、どちらかというと石川よりはクリーミーな感じがします。たぶん万人受けするのはこっちです。

　あと、福井、岐阜はあまり詳しくないので、またの機会にしますね。

　食べ方は、わさび醤油でいただく刺身かステーキがポピュラーですが、私はゴーヤチャンプルに入れるのが一番美味しいと思います。さすが沖縄豆腐と近いだけあります（しかも、沖縄豆腐よりも堅いらしい）。

　いやあ、豆腐ひとつでこんなに語れるとは思ってもみませんでした～～。

＊＊ついでに商品紹介　堅豆腐に興味がある方はぜひお試しあれ＊＊