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Jan 28, 2009
テーマ： 珈琲井戸端会議(693)
カテゴリ： 試行錯誤の跡
昨年の１２月頃、ちょうど ペーパーの油通し
を試していたときに、
フレーバーコーヒー の ノンタンさん が、ブログに興味深いことを書かれていました。
２度ごしを何度も繰り返すと … オイル感がで る？
参考Webページ「 ニ度ごしを試そう 」
（ノンタンさんのブログにはペーパードリップとは書かれていませんが、
ぼくは勝手にペーパードリップと思い込んでいます。）
油分が通るようになったのではないかと推測していました。
その後、 前回の日記 に書いたとおり柔らかくしたペーパーフィルターは
油分を多少は通すということもわかってきました。
ここで、ふと気がつきました。
ニ度ごしを繰り返しているうちに油分が抽出されたのは、
ペーパーに油分が染みこんだと考えられる一方で、
単純に紙がふやけて柔らかくなったのではないか。
紙を揉んで柔らかくする方法は、紙の繊維にむりやり力を加えるため、
どうしても紙を痛めて、こまかい亀裂ができてしまいます。
紙を水につけてふやかせば、紙の繊維を痛めずに全体を満遍なく柔らかくできます。
ふやかして柔らかくしたペーパーフィルターでドリップ
【注意】これは間違ったペーパーフィルターの使い方です。
実行する場合は、自己責任でお願いします。
手順
１．ペーパーフィルターをお湯または水に浸して、数十分程度放置します。
どれくらいの時間ふやかせば良いのかは、まだ良くわかりません。）
【注意】ふやかしているときに雑菌が繁殖する可能性があります。
衛生面には十分にお気をつけください。
２．ペーパーフィルターがふやけて柔らかくなったら取り出して、水分を絞ります。
このとき、ペーパーは非常にもろい状態になっていますので、
ペーパーに穴をあけないように丁寧に圧力をかけて水分を取り除きます。
画像では、折りたたんでつぶすように絞っていますが、折り目に亀裂が入る可能性があります。
時間がかかりますが、折らずに自然乾燥させても同様の効果があることは確認しています。
３．水分を絞ったペーパーフィルターを広げてドリッパーにセットします。
フィルターがしわだらけでドリッパーに密着しませんが気にしません。
また、湯通しもしません。（紙臭さは、ふやかしたときに抜けています。）
４．珈琲の粉をフィルターにセットして、後は普通にドリップします。
ふやかして絞ったペーパーフィルターは、水分を良く吸収します。
最初に抽出される珈琲液（油分も含まれる）が、
ペーパーフィルターに吸収されることも狙いの一つです。
画像は18ｇの珈琲をセットしたところ
これはうまくいきました。
抽出した珈琲をみると、油分が豊富に含まれるためか表面の泡がすぐに消えます。
まるでネルドリップで抽出したような状態です。
珈琲を飲んでみると、ぼくの下手なネルドリップで淹れた珈琲とほぼ同じ印象でした。
ペーパードリップでここまでの味がだせるとは思いませんでした。
今回の実験で使ったペーパーフィルターとドリッパー
V60用ペーパーフィルター01用（1～2杯用）100枚入酸素漂白
ハリオV60透過ドリッパー01セラミックW (1～2杯用)
原理は、ふやかして柔らかくするだけですので、
他のペーパーフィルターとドリッパーの組み合わせでも
たぶんうまくいくと思います。
（ペーパーフィルターの材質がケナフなどのように異なる場合は、わかりませんけれども）
この方法でなぜ油分がペーパーフィルターを通るようになるのか
まだ、はっきりわかっていません。
今のところ原因として思いつくのは、次の３つです。
１．ふやかしてペーパーの繊維の隙間が広くなった。
２．ふやかして絞ったあと、湯通ししないでドリップすることで
最初の油分を含んだ珈琲液がペーパーに染みこんで油分をはじかなくなった。
３．ふやかして絞るときに細かい亀裂が入った。
個人的には１と２が同程度に効いていると思っています。
３は、３０分程度熱湯でふやかした後に、折らずにもとの形のまま１日程度放置して
自然乾燥させたペーパーフィルターでも油分が通りましたので、
それほど効いていないと思います。
ただし、ふやかす方法は、珈琲の油分を通すために
ペーパーフィルターの濾過能力をわざと弱めていますので、
渋みやえぐみなどの分子の大きい雑味成分も出やすくなると思います。
抽出するときは、普通のペーパードリップよりも丁寧にお湯を注ぐ必要があります。
ペーパーフィルターをふやかして、
（ネルドリップのような）油分の多い美味しい珈琲を楽しみましょう。
動的ドリップに続いて今回も フレーバーコーヒー の ノンタンさん の情報をヒントにして、
この結論にたどり着けました。
ノンタンさんの問題提起（ペーパーでオイル感を出す）が無ければ、
この発見はありませんでした。
貴重な情報を公開されているノンタンさんに感謝いたします。
追記：
ペーパーフィルターをふやかすのに
水では、ほとんど効果が無いようです。
熱湯でふやかすのがお勧めです。
追記２：
ふやかす方法では、コーヒーオイルがペーパーを通るものの
雑味も多めにでてしまうため、コーヒーの美味しさを損なうようです。
代わりにcafeistさんの 穴あけペーパードリップ法 をお勧めします。
フレーバーコーヒー の ノンタンさん が、ブログに興味深いことを書かれていました。
２度ごしを何度も繰り返すと … オイル感がで る？
参考Webページ「 ニ度ごしを試そう 」
（ノンタンさんのブログにはペーパードリップとは書かれていませんが、
ぼくは勝手にペーパードリップと思い込んでいます。）
油分が通るようになったのではないかと推測していました。
その後、 前回の日記 に書いたとおり柔らかくしたペーパーフィルターは
油分を多少は通すということもわかってきました。
ここで、ふと気がつきました。
ニ度ごしを繰り返しているうちに油分が抽出されたのは、
ペーパーに油分が染みこんだと考えられる一方で、
単純に紙がふやけて柔らかくなったのではないか。
紙を揉んで柔らかくする方法は、紙の繊維にむりやり力を加えるため、
どうしても紙を痛めて、こまかい亀裂ができてしまいます。
紙を水につけてふやかせば、紙の繊維を痛めずに全体を満遍なく柔らかくできます。
ふやかして柔らかくしたペーパーフィルターでドリップ
【注意】これは間違ったペーパーフィルターの使い方です。
実行する場合は、自己責任でお願いします。
手順
１．ペーパーフィルターをお湯または水に浸して、数十分程度放置します。
どれくらいの時間ふやかせば良いのかは、まだ良くわかりません。）
【注意】ふやかしているときに雑菌が繁殖する可能性があります。
衛生面には十分にお気をつけください。
２．ペーパーフィルターがふやけて柔らかくなったら取り出して、水分を絞ります。
このとき、ペーパーは非常にもろい状態になっていますので、
ペーパーに穴をあけないように丁寧に圧力をかけて水分を取り除きます。
画像では、折りたたんでつぶすように絞っていますが、折り目に亀裂が入る可能性があります。
時間がかかりますが、折らずに自然乾燥させても同様の効果があることは確認しています。
３．水分を絞ったペーパーフィルターを広げてドリッパーにセットします。
フィルターがしわだらけでドリッパーに密着しませんが気にしません。
また、湯通しもしません。（紙臭さは、ふやかしたときに抜けています。）
４．珈琲の粉をフィルターにセットして、後は普通にドリップします。
ふやかして絞ったペーパーフィルターは、水分を良く吸収します。
最初に抽出される珈琲液（油分も含まれる）が、
ペーパーフィルターに吸収されることも狙いの一つです。
画像は18ｇの珈琲をセットしたところ
これはうまくいきました。
抽出した珈琲をみると、油分が豊富に含まれるためか表面の泡がすぐに消えます。
まるでネルドリップで抽出したような状態です。
珈琲を飲んでみると、ぼくの下手なネルドリップで淹れた珈琲とほぼ同じ印象でした。
ペーパードリップでここまでの味がだせるとは思いませんでした。
今回の実験で使ったペーパーフィルターとドリッパー
V60用ペーパーフィルター01用（1～2杯用）100枚入酸素漂白
ハリオV60透過ドリッパー01セラミックW (1～2杯用)
原理は、ふやかして柔らかくするだけですので、
他のペーパーフィルターとドリッパーの組み合わせでも
たぶんうまくいくと思います。
（ペーパーフィルターの材質がケナフなどのように異なる場合は、わかりませんけれども）
この方法でなぜ油分がペーパーフィルターを通るようになるのか
まだ、はっきりわかっていません。
今のところ原因として思いつくのは、次の３つです。
１．ふやかしてペーパーの繊維の隙間が広くなった。
２．ふやかして絞ったあと、湯通ししないでドリップすることで
最初の油分を含んだ珈琲液がペーパーに染みこんで油分をはじかなくなった。
３．ふやかして絞るときに細かい亀裂が入った。
個人的には１と２が同程度に効いていると思っています。
３は、３０分程度熱湯でふやかした後に、折らずにもとの形のまま１日程度放置して
自然乾燥させたペーパーフィルターでも油分が通りましたので、
それほど効いていないと思います。
ただし、ふやかす方法は、珈琲の油分を通すために
ペーパーフィルターの濾過能力をわざと弱めていますので、
渋みやえぐみなどの分子の大きい雑味成分も出やすくなると思います。
抽出するときは、普通のペーパードリップよりも丁寧にお湯を注ぐ必要があります。
ペーパーフィルターをふやかして、
（ネルドリップのような）油分の多い美味しい珈琲を楽しみましょう。
動的ドリップに続いて今回も フレーバーコーヒー の ノンタンさん の情報をヒントにして、
この結論にたどり着けました。
ノンタンさんの問題提起（ペーパーでオイル感を出す）が無ければ、
この発見はありませんでした。
貴重な情報を公開されているノンタンさんに感謝いたします。
追記：
ペーパーフィルターをふやかすのに
水では、ほとんど効果が無いようです。
熱湯でふやかすのがお勧めです。
追記２：
ふやかす方法では、コーヒーオイルがペーパーを通るものの
雑味も多めにでてしまうため、コーヒーの美味しさを損なうようです。
代わりにcafeistさんの 穴あけペーパードリップ法 をお勧めします。
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