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2007.10.30

脂肪酸の分子はオメガエンドの頭(CH3)にムカデのような胴体(CH2)nにデルタエンドのしっぽ(COOH)がくっついた構造である。その胴体の炭素原子は両手に水素原子を持っているような構造をしている。オメガ（ω）エンドから３番目と４番目の炭素が水素原子を手放し握手した（２重結合）ものをω３の脂肪酸、６番目７番目のものはω６、９番目１０番目のものはω９という。自然界に存在する脂肪酸は同側の手を結び、脂肪酸の分子は「くの字」にくびれている。CIS型２重結合という。人工的に作る油には反対側の手が結びついたTRANS型２重結合の物もできる。この分子はくびれがない。マーガリンやショートニングにはTRANS型脂肪酸が多く含まれている。TRANS型の油は、微生物にとって分解しにくい。腐りにくく変色しにくいため保存性がよく、多くの加工食品に使われている。原材料表示にマーガリンやショートニングが書かれいないか、注意する必要がある。ケーキやクッキーなどのおみやげは特に注意が必要。

最近気付いたのだが業務用のパン粉はショートニングを使っているものが多い。結果として町の肉屋さんのコロッケやメンチもショートニングが使われているものがほとんどのはずだ。

パン粉は、原材料にマーガリン、ショートニングの表示の無いパンを買って来てスピードカッターで粉にしたものを使って自家製のメンチを作るしかない。

マーガリン、ショートングを使っていないパン

「ヘルシーメンチ」
12個分

＜肉＞
豚肉（もも肉スライス）650g
牛すじ肉（アキレス腱）100g　スピードカッターでミンチにする。

卵1個
塩・胡椒・ガラムマサラ　少々

＜衣＞
パン粉（上記のパン6枚切り2枚分をスピードカッターで粉にしたもの）
小麦粉 50g位
卵2個

オリーブオイルで揚げて完成。
ヘルシーメンチ