2007年07月の記事
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茄子煮話 其の五 炊き方No,3
民芸日本料理 まっさんの茄子煮下揚げし、適宜に包丁した茄子。少しリードペーパーを敷いたバットの上で休ませ、鍋に、切り口を上にして並べます。南瓜の時も申しましたがナスの量に見合った鍋を選んでください。今日は、ナスを全部並べても少し余裕の残る大きさが良いです。茄子を並べた鍋に出汁、調味料を合わせて火に掛け強火で炊いていきます。落し蓋も、お忘れなく。終始、やや強めで炊きます。。出汁が少なくなったら出来上がり、そのまま冷めるのを待ちます。民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話 ホームページはこちら
2007.07.10
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茄子煮話 其の四 炊き方No,2
茄子の下揚げ茄子の皮目に切込みを入れるのは、揚げているときに皮が弾けない為です。危険ですから、必ずしてください。3ｃｍ位の切込みをランダムに、3ヶ所くらいもちろん、皮だけを切るくらいのつもりで。普通、縦や、鹿の子にと、きちんと包丁するレシピが多いですが、この茄子煮の場合、炊いている間に崩れてしまいます。だから、3ヶ所くらいが良いんです。170℃位の油で、下揚げをしていきます。茄子の皮は、揚げることで、綺麗な色を保ちますが、油に面していない部分は、茶色くなって、著しく味が落ちます。だから、浮いてくる茄子をしっかりと油の中に沈めるか、引っ切り無しにクルクルと返してやる必要があります。茄子をあらかじめ、包丁して(切って)から揚げる事も出来ますが、油を吸い過ぎてしまう、という失敗が多くなるので、帰って難しくなります。今は、油使用後の処理の面倒を思い、家庭では揚げ物をあまりしなくなりました。ましてや、下揚げの為だけに油を使い、しかも、揚げ方も少々困難、となると、この時点で、断念する方も、多いかもしれません。そして、難しいのは火の通り加減です。（まだあるんかぃ！）はい、そうなんです。茄子の中心に、火が通った瞬間！! に取り出し、水に取ります。火が通り過ぎると炊いているときに、くしゃくしゃになりもっと厄介なのは、生の部分が残っているとそこにアクが出て、これもまた、著しく味が落ちます。上の写真が、丸ごと茄子を揚げて適宜に包丁したものです。火の通り加減が良いとアクも出ず、ちょうど水分が飽和した状態なので、繊維が生きているのです。そう、“この繊維が生きている状態“が大切なんです。ごちゃごちゃと、能書きを垂れてきましたが、下揚げがこのように出来れば、もう、90％成功したようなものですよ。後は炊くのみ！明日は いよいよ仕上げです。民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら
2007.07.08
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茄子煮話 其の三 炊き方No,１
茄子の炊き方 材料茄子 4,5本 薄口しょうゆ 大匙1杯半砂糖 40g程出汁 400cc(追いガツヲした濃い目の出汁)茄子は、ほとんどが水分。淡白なので、油調理も、多い野菜。うちの店も、茄子煮は、“揚げ煮”ですが、下揚げすることで、コク出し、色止め、そして、あく止めの利点があります。 ……が、、、この下揚げ、、、なかなか技術を要します。下揚げで、茄子煮のすべてを左右する、と言っても、過言ではありません。茄子は、よく洗って、ヘタを落とし真ん中あたりに皮目一枚、切るように、3箇所ほど切込みを入れます。くれぐれも、皮一枚、、、でお願いしますよ。 …つづく… 民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら
2007.07.07
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茄子煮話 其の二
どこの野菜市を見て回っても、路地物のしっかりとした茄子が顔を並べます。煮物にする茄子は、長茄子のように皮がしっかりとして、果肉の適度な肌理(キメ)の物が向いていますが、“旬の時期”というのは、大したもので、どの茄子も一斉皮は黒く、艶やかで、優秀な連中ばかりです。嬉しくなりますね。ただ、茄子煮の場合、あまり太すぎない物のほうがよろしいな。 …つづく民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら
2007.07.06
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茄子煮話 其の一
大変長らくご無沙汰しておりました。大勢(？)のファンの皆様にはご迷惑をおかけして…申し訳ありません。姉妹店の”味の大学”が、3日、内容を一新してオープン致しました。数々の地酒を楽しめるお店です。是非一度、お立ち寄り下さいませ。さて、今回は、茄子煮について、お話しますね。民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら
2007.07.05
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