うどん出し汁レシピ
若布やキツネ、海苔、大根おろし、天ぷら、蒲鉾など色んなものを自由にトッピングするのも好きです。
で、自分で食べるうどんの出し汁。
はっきり言って美味しいです。
まあ、自分で味見して作るから自分の舌にあっているというだけなんですけどね。早い話・・・
作るのは、最低でも２杯分以上（少ないと味を決めるポイントが微妙すぎて難しい）
○ 用意するもの
・昆布（２ｃｍ角１～２枚）・・・昆布は断面からダシが出るので小さい方がいい。
うちでは２ｃｍ角に切ってコーヒーの瓶に保存しています。
・煮干（４～６匹）・・・・苦手な方は鰹だけでどうぞ。あくまで讃岐なので。
・鰹節（一掴み）・・・花鰹、厚削り、鯖との混合節など好みで。うちは花鰹が多い（他にも使うから）
・塩
・醤油（薄口、濃い口）
・味醂（砂糖よりも味醂をお薦めします）
・煮きり酒（なくてもいいけど）・・・お玉に入れてガスで加熱、火を入れるという不精な作り方です。
○ 作り方
・水に昆布と鰹節を入れてしばらく置く。
・火にかけ、沸騰したら昆布と煮干を取り除く。（蓋をしたらなぜか濁るので注意）
・鰹節を入れて弱火で数分して取り出す（厚削りだと１０分ぐらいは必要か）
・塩をひとつまみ入れて味見。（少しでいい）
※しっかりと出しの味が出ていることが大切。醤油じゃなくて出しで食べる感覚。
・薄口と濃い口を好みでいれます。大さじ１～２かな（あれば両方。なければ濃い口だけだと塩を追加）
・味醂を小さじ１ぐらい、煮きり酒小さじ１
で。一応完成。
ダシで味はついているので、醤油は香り付け＋少しの色づけのつもり。
しかし、ここで物足りなく感じる時もあります。
「醤油、塩味もピッタリ。味醂のほのかな甘味もＯＫ。なのにピンとこない」という時。
追い鰹をします。一掴み入れて一煮立ち。グッと味がきまります。
それでも、駄目な時・・・市販の鰹だし、昆布だしを少しいれます。
現代人は、化学調味料におかされているかもしれません。
使った昆布や鰹節は佃煮や振りかけに再利用も出来ます。
私は、昆布は刻んでトッピングしますが。
ポイントは、ダシをしっかり取ること。ほのかじゃなくてしっかり。それと塩かな。
料亭のお吸い物じゃないので、「沸騰する前にさっと・・」などしません。
ダシが取れていないと、うどんやトッピングに負けてしまいますから。
分量は、あくまで目安。味見して調整してください。
２杯分以上できた出し汁、残りは、冷蔵庫で保存するか、少し醤油や砂糖or味醂を足して煮物や青物のお浸し、炊き込みご飯に使いましょう。
つけ汁の場合、煮干の他に椎茸を入れてもＯＫ。その場合は数時間置いてからダシを出します。
醤油と味醂の分量を増やしますが、ダシは一層濃い目に作るといいので追い鰹をしてください。
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