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Dec 4, 2009

りんご蜜煮＆くるみマフィン【小麦酵母】

カテゴリ：手作りパン

仕事があるときに限ってジャンジャン焼いてしまうのです。

　近くの産地直売所、規格外のりんご、みつたっぷりで味は
　美味しいです。
　巨大なサイズのりんごだったので、一部を蜜煮にして
　おきました。塩水にさらし、2センチ角、厚さ1センチぐらいに
　切ったものに、砂糖をまぶし、水分がじゅわーと出るまで
　冷蔵庫に保存（2時間ぐらい）
　水分何もくわえず、そのまま火にかけ、煮詰めます。
　水分が色づき、
　★りんご酢を加え少し煮て、あめ色になったら
　火からおろし、りんごをへらであらくつぶし、
　★ラム酒をまぶし、
　★シナモンをふり、
　また冷蔵庫に保存しておきます。

　今回のマフィンの配合
　小麦パン種　９０ｇ
　薄力粉　１３０ｇ
　強力粉　３０ｇ（石臼挽き）
　アーモンドプードル　５０ｇ
　生クリーム　２０ｇ
　卵1個　＋　牛乳　１５０ｇ
　砂糖　２５ｇ
　バター　５０ｇ

　ゆるゆるの生地ができます。
　1時間半～2時間おきぐらいにぐるっとまぜ、ガス抜きしながら
　全体が１．３～１．５倍　泡がふつふつたくさんになるまで
　発酵させます。
　カードでガス抜きをよくして、冷蔵庫に一晩保存。

　翌朝、冷蔵庫から取り出しておき、少し生地がゆるんだ
　ところに、蜜煮りんご、くるみをざっくりまぜこみます。

　2時間ぐらい2次発酵させ（生地が冷えてるので時間かかる）

　１９０度のオーブンで１７，８分
　170度に下げ、７，８分
　良く焼いて完成。