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渓遊ワンダラー
毎晩のように午前様帰宅のサラリーマンが睡眠時間を削って野に山に川に・・・。
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2007年03月13日
テーマ： たのしいお酒飲んでますか。(12545)
カテゴリ： 狩猟
狩猟で撃ち取った鹿肉は、主には前足、後ろ足、背ロース、バラに切り分けて、猟のメンバーで均等配分し、くじ引きでどれを持って帰るかを決めている。誰が発砲したかは関係無し。これは東北のマタギと全く同じ習慣のようだ。そして、心臓やレバーは自己申告で欲しい人が持って帰っている。これは好き嫌いがあるため。
俺も実はこっそり少々かなり相当レバーが苦手なのである。特に鹿のレバー。先日食ったヤマドリのレバーの刺身は美味かったが、鹿のレバーは未だに駄目。恐らくガキの時から食いつけていなかったからだろう。
で、背ロースやモモだと刺身にも出来るし、筋や腱も少ないので、美味しく食べられのだが、問題はそれ以外の肉。あまり太くない腕やすね肉。
猟歴もジビエの料理歴も浅いので、とにかくレパートリーが無く、塩焼きにしてみたり、カレーライスにしてみたりと挑戦していたが、どうもしっくりこない。そんなとき、師匠から味噌漬けを教わった。これだと、多少筋があっても、なかなか美味しく食べられることが判明。。
鹿肉全体に軽く塩を振って一晩。味噌にちょっと日本酒を混ぜて、その肉を塩は洗わずそのまま漬け込めば３～４日で食べ頃ってとこかな。
味噌は、塩分の少ない白味噌が良さそう。いわゆる甘口で米が原料の味噌のこと。
焼くときは、邪道だが、肉に付いた味噌を水道で洗い流している。味噌が焦げやすいからだ。
焼くのは今のところもっぱらフライパンだが、網であぶった方が上手く焼けると思う（気がする）。問題は焼き加減で、焼き過ぎは肉が堅くなってよろしくない。微妙に火が通ったところが、肉も柔らかくて良いようだ。
塩加減、味噌の種類、焼き加減、まだ試行錯誤の段階だが、なかなかイケル。
俺も実はこっそり少々かなり相当レバーが苦手なのである。特に鹿のレバー。先日食ったヤマドリのレバーの刺身は美味かったが、鹿のレバーは未だに駄目。恐らくガキの時から食いつけていなかったからだろう。
で、背ロースやモモだと刺身にも出来るし、筋や腱も少ないので、美味しく食べられのだが、問題はそれ以外の肉。あまり太くない腕やすね肉。
猟歴もジビエの料理歴も浅いので、とにかくレパートリーが無く、塩焼きにしてみたり、カレーライスにしてみたりと挑戦していたが、どうもしっくりこない。そんなとき、師匠から味噌漬けを教わった。これだと、多少筋があっても、なかなか美味しく食べられることが判明。。
鹿肉全体に軽く塩を振って一晩。味噌にちょっと日本酒を混ぜて、その肉を塩は洗わずそのまま漬け込めば３～４日で食べ頃ってとこかな。
味噌は、塩分の少ない白味噌が良さそう。いわゆる甘口で米が原料の味噌のこと。
焼くときは、邪道だが、肉に付いた味噌を水道で洗い流している。味噌が焦げやすいからだ。
焼くのは今のところもっぱらフライパンだが、網であぶった方が上手く焼けると思う（気がする）。問題は焼き加減で、焼き過ぎは肉が堅くなってよろしくない。微妙に火が通ったところが、肉も柔らかくて良いようだ。
塩加減、味噌の種類、焼き加減、まだ試行錯誤の段階だが、なかなかイケル。
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