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New! 料理長53歳さん

2009年10月13日

イソシオチアネート

テーマ：食べ物あれこれ(51663)

カテゴリ：食事

　大根・・・前回の二ンジン、今回の大根にゴボウ、里芋と秋は根菜が美味しい季節でもあります。特に根の部分を可食部として発達させたニンジン、大根、ゴボウは、柔らかく煮込む事で、温かい料理にする事ができ、体に優しい料理ともなってくれます。

　そんなニンジン、大根、ゴボウについて、子供の頃に聞かされた面白い話が、今も料理をするたびに思い出されます。

　ニンジン、大根、ゴボウが一緒にお風呂に入り、二ンジンはひたすら湯船で温まり、大根は体を洗ってばかりいてゴボウはお風呂の回りで遊んでばかりいました。

　その結果、温まり過ぎた二ンジンは真っ赤になり、洗い過ぎた大根は真白、お風呂に真面目に入らなかったゴボウは真っ黒の姿となったというものですが、お風呂に真面目に入る事と食材の特徴を子供に教えるには良い話なのかもしれません。

　大根はスティックサラダなどで食べると、甘味がある食材であるという印象を受けます。それがすりおろすと強烈な辛味を発揮してくれて、驚かされる事さえあります。

　大根の辛味の素はイソシオチアネートと呼ばれる芥子油で、芥子油と言われるとあの強烈な辛さも納得がいくものがあります。

　大根をおろすまではそれほど辛味を感じないのは、イソシオチアネートが辛味のない前駆体のグルコシノレートとして含まれていて、大根の細胞が壊される事で別の場所に含まれていた酵素のミロシナーゼと混ざり合い、イソシオチアネートへと変化して辛味を発揮する事によるもので、ニンニクのアリシンと良く似たメカニズムと言えます。

　グルコシノレートは大根の先端部分に多く含まれ、葉に近い部分と比べると１０倍くらいの含有量の差になり、単純な比較はできませんが部位によって１０倍くらい辛いという事ができるかもしれません。

　できればあまり辛くない方が良いので、葉に近い方が良いようにも思えるのですが、イソチオシアネートは抗ガン作用があるとして注目されていると言われると、先端の方を我慢して食べるしかないかとジレンマに陥ってしまいます。

　栄養的には、食物繊維が豊富でカリウムなどのミネラル類も多く含んでいます。酵素が豊富な事も特徴の一つであり、消化酵素のジアスターゼやデンプンを分解してくれるアミラーゼなど消化を助けてくれる働きを持っています。
　ビタミンＣや毛細血管を強くしてくれるビタミンＰも豊富なので、毎日の生活に取り入れたい食材でもあります。

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