山の中の看板屋

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2012.02.18

41 ： 困った時の名無しさん ：みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100ｍｌ
醤油・・・250ｍｌ
1 醤油に熱湯100ｍｌを加える。
2. こうじはもみほぐし１を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
※おでんやうどんのダシに加えたり、その他タレとしてもご利用になれます。

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42 ： 困った時の名無しさん ：さんくすべりまっちょ！

43 ： 困った時の名無しさん ：保温の仕方は炊飯器の保温にセットして蓋を締めずに布巾などを掛けて置くだそうです

45 ： 困った時の名無しさん ： >>36
塩分濃度の話がよく出るけど、市販品の場合と自作する時の％を混同してない？
市販品で10％ってのは全体量に対して10％よね
乾燥麹200g+30％の塩、300ｍｌの水で作った塩麹の出来上がり塩分量は12％だから
この場合は25％の塩(50g)で仕込めば10％の塩分量の塩麹が出来上がる
なのでさして冒険でもないと思われ

46 ： 困った時の名無しさん ： >>44
お手間掛けさせてすみませんね

47 ： 困った時の名無しさん ：炊飯器持ってないから小さい発泡スチロール探してくる

48 ： 困った時の名無しさん ： >>47
タッパに入れて朝まで風呂に浮かべておけばおｋ

49 ： 困った時の名無しさん ：まいった、唯一売ってたスーパーで米麹も塩麹も売り切れてる(´・ω・｀)

50 ： 困った時の名無しさん ：塩麹完成した！のかな？塩分きつめに作ったから思ったよりしょっぱくて発酵くささはあんまりない。冷蔵庫の上で一週間でできた。

早速チャーハン作ったら、ガラスープの素なしでまぁまぁな味になったけど父には不評だった。
豚ロースとんかつ用を今晩用に漬け込んでみたけど筋切り忘れた。
そうなるとやっぱり86才総入れ歯にはさすがに硬いかな？
どんくらい柔らかくなるんだろ？
ちなみにタコの刺身は三ミリ幅くらいなら食べられます。

51 ： 困った時の名無しさん ： >>50
衣つける前に筋切りで無問題

52 ： 困った時の名無しさん ： >>51
さっそくのレスありがとう！
説明悪かったのだけど最初だからソテーにして塩小路さんの威力をみて見るつもりです。筋切りしてたべてみまーす！

53 ： 困った時の名無しさん ：豚ロース塊に２晩漬けてニンニク、胡椒で味付け。
もぅ美味しすぎ。

54 ： 困った時の名無しさん ：なんかさ、漬けると質感がもちっとするよね。あれ不思議。

55 ： 困った時の名無しさん ：麹によって分解されて...ってやつだろうね。
そんなミクロな世界...とか思うけど、あのもっちり具合とか見ると実感してしまう。

56 ： 困った時の名無しさん ：池田屋醸造の生麹が５週間待ちになってる・・・・
一過性のブームだとは思うけど
まいったな＞＜

57 ： 困った時の名無しさん ：ポテトサラダに入れたらものすごい甘くなった･･･なんでだ・・・

58 ： 困った時の名無しさん ：豆腐の塩麹漬けうますぎるやばい。
長期熟成するとほとんど豆腐ようと同じ感じになるね。
アルコール分のない豆腐ようって感じ。

前スレで異臭が出たとかあったけど、
水分をしっかり抜いて塩分が薄くなりすぎないように管理すれば
長期間安全に漬けられると思う。

漬ける前に豆腐に重しをかけて水分を抜いておく
時々容器に溜まった水分を抜く
塩気が薄くなってきたら塩麹を足す

この辺に注意すれば長期熟成大丈夫みたい。
まだ試してないけど、塩麹+焼酎で漬けたらほんとに豆腐ようそっくりになりそう。

59 ： 困った時の名無しさん ：ここまでステマなし。

60 ： 困った時の名無しさん ：ブームの直前に運良く味噌作りと一緒に塩麹も大量に作っておけてよかった。
みんなミーハーなんだねえ。

61 ： 困った時の名無しさん 塩麹は今後定番調味料になるかもしれないけど、メーカーからもどんどん出てきて
自分で手造りしようなんて人は減るでしょう
今は品薄と珍しさから麹に手を出す人が多いのだろうけど
食べるラー油ブームの時だって、手造りラー油に手を出す人が沸いたけど、今は減っただろし
味噌、麹、ぬか床などを長く続けていくほど、世間は手造りに興味ない

62 ： 困った時の名無しさん ：やっすい豚さん塩麹もんで2日放置してたら
食感が「これはハムですか？」レベルだった
熟成度が塩単体より早いね

63 ： 困った時の名無しさん ：塩麹...というか発酵業界？も、唐突なブームで
一部ゴタゴタしてきてるみたいだ
時流に乗って売りつけとけ！みたいなところではなく、
良心的なとこ、人に残ってほしいけど

64 ：もも肉に塩麹つけて一ヶ月くらい干しておけば生ハムみたいになるかな？

65 ： 困った時の名無しさん ：食べるラー油は一度買ってみたけど一度でいいやって感じだった。
塩麹はシンプルで美味しいから定番化するんじゃないかなぁ。

66 ： 困った時の名無しさん ：塩麹に肉を漬け込むと肉が柔らかくなるね
和洋中なんでもいけるし、保存期間が延びるのでありがたい
今日は塩麹漬け豚肉を焼きうどんにしたった

67 ： 困った時の名無しさん ：できたの買うと結構高いね