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2017/09/03

Bar UKマスターのつぶやき（なぜ日本発のカクテルはスタンダードになれないのか？）／9月3日（日）

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カテゴリ： Bar UKマスターのつぶやき

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Last updated 2021/06/21　08:41:37 AM
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■コメント

Re:なぜ日本発のカクテルはスタンダードになれないのか？

はなだんなさん

あまりにも日本基準と世界標準が離れすぎてしまっているのですね（これをガラパゴス化というので

気概のあるバーテンダーも、きっといらっしゃるでしょう。　　　　　 (2017/09/03　08:19:05 PM)

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Re[1]:なぜ日本発のカクテルはスタンダードになれないのか？(09/03)

うらんかんろさん

はなだんなさん、コメント有難うございます。海外メーカー主催の国際コンペは、日本のコンペとかなり審査基準が違うので、最近は、最初から国際コンペを目指すバーテンダーも増えてきています。個人的にはとても良いことだと思います。

自分の創作カクテルを、世界各地で普及させたいのであれば、やはりまず、有名なコンペで良い成績をあげることが近道ですが、今はインターネットの時代ですから、コンペを経由しなくても、思わぬきっかけでブレークして、そのカクテルが有名になる可能性だって、ない訳じゃないとないと思いますよ。

いずれにしても、自分のバーでつくり続けることと、ネットでも活字媒体でもいいですが、とにかく世界へ向けて発信することが大事でしょうね。日本のコンペのあり方に疑問を持っている業界人や若いバーテンダーもいるので、時間はかかってもきっと変わっていくと僕は信じています。いや、変わらなければ、世界から取り残されるだけです。
(2017/09/04　05:25:58 PM)

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　Bar UKマスターのつぶやきです。

　先日、「日本発のカクテルが、半世紀以上、国際的なスタンダード・カクテルとして記憶されていないのはとても残念」という趣旨の話を書きました（→ 9月2日の日記を再録）。その中で触れた、「作り手(バーテンダー)」が目指す方向性と「飲み手(お客様)」が求めるものとの「溝」について、私が思うところを少し詳しく綴ります（長文ですが、どうかお許し頂き、最後までお付き合いください）。

◆シンプルさの中に美味しさを追求した先人たち
　まず、カクテル発展の前史（背景）を少しだけ。カクテルの進化に大きく寄与したのは、1870年代に実用化された人工製氷機です。それまでのカクテルは基本、常温で味わうもので、ベースのお酒にリキュールやシロップ、そして時には生卵（卵黄や卵白）、ハチミツというものを加え、その味わいや個性、飲みやすさを表現する工夫をしてきました。しかし、街場やホテルのバーで比較的氷が自由に使えるようになると、バーテンダーは、さらなる飲みやすさ、爽やかさを追求できるようになりました。

　ただし氷が使えるようになっても、材料という点では、1930年代前半くらいまでのカクテルのレシピはまだシンプルでした。（生卵やハチミツを使うことは少なくなりましたが）ほとんどは、ベースのお酒、リキュール類、ジュース類という3つで成り立っていました。それ故、その味わいは材料を反映したとても分かりやすいものでした。

　その後、30年代後半になると、リキュールの種類もとても豊富になってバーテンダーの選択肢が増えます。材料4種類というのも珍しくなくなり、時には5種類、6種類というカクテルも誕生してきました。結果、味わいは従来より、より複雑なものになりました。

　材料の多種・多様化の流れは、現在でも続いていますが、2000年以降は、従来からの流れに加えて、いわゆるミクソロジー・カクテルというブームが起こり、様々な自然素材をカクテルに生かしていこうという流れが出来ます。

◆戦前までは、欧米を追いかけた日本
　日本ではどうかと言えば、戦前はもちろん、1970年代までは基本、欧米の「本流」を追いかけることでした。バーテンダーたちは、海外から伝わったカクテルのレシピを真似て、洗練させることに精力を注ぎました。しかし70年代以降は、日本独自のオリジナルを追求するバーテンダーも登場してきます。

　一方で海外のトレンドに合わせて、カクテルで使う材料も多種・多様化の流れが浸透していきます。とくに近年、1990年代後半以降のカクテルコンペでは、「材料6種類」は当たり前となっています（時には７～８種類も！ただし、大きなコンペでは使える材料の数を制限しているところが多いですが…）。なかでも特徴的な傾向は、フレイバード・リカーや様々な味わいのリキュール類を多用することです。現代では、このような材料を最少でも2種、多ければ3～４種も使うことも珍しくありません。

　結果、味わいはより複雑となり、甘味、酸味、辛味、苦味、果実味、薬草味など多様な味わいが絡み合うようになります。そして一方で、いろんな味わい重なるので、そのカクテルの目指す方向性、個性（特徴）が見えにくくなるものも目立つようになりました。２つ、３つ異種のものをブレンドする場合、その化学反応がうまくいく場合もありますが、ブレンドの結果、味が複雑になりすぎて曖昧になってしまうようなことも起こります。そして結局、どういう味を目指したのかよく分からなくなってしまうという”悲劇”も起こります。

　近年、大きなカクテルコンペに出品される創作カクテルは、往々にして、この「複雑化→味の曖昧さ」という負のスパイラルに陥ってしまっている作品も目立つと思うのは、私だけでしょうか。コンペ出場経験もあるベテラン・バーテンダーからは「長いカクテルの歴史で、もはや材料３つ、４つの組み合わせのカクテルはほぼ出尽くしているから、未知のものを考えるのは本当に大変なんです」という切実な声も聞きました。

　だから、現代のバーテンダーが少ない材料の組み合わせで創作するのはとても苦労するはずで、私は同情すら覚えます。しかし、（材料の種類を数多く使い過ぎた結果）肝心の味が、訳が分からなくなってしまっては本末転倒で、飲み手側を楽しませることはできません。

◆コンペでは甘口系が評価され、辛口系は敬遠される
　そして、もう一つ気になることがあります。（日本だけの傾向かもしれませんが）大きなカクテルコンペでは、辛口系カクテルはあまり評価されず、甘口系のカクテルの方が高く評価される傾向が年々強まってきたことです。

　審査員が甘口系の方に高い点数をつけるので、出場するバーテンダーの創作カクテルもどうしても甘口系になり、辛口系でチャレンジする人は極めて少なくなります（と言うか、ほとんどいません）。なぜ、甘口系ばかりが評価されるのかは、私はよく理解ができません。結果、完成したカクテルの色は違っても味わいは似通った、甘い雰囲気の作品が多くなります。

　一方で、飲み手の側の嗜好はどうなんでしょうか。37年間バーの客であった私自身は、あまり甘すぎるカクテルは好みではなく、甘口系のものはせいぜいアレキザンダー、マンハッタンどまりで、どちらかと言えば、ジン・リッキーやギムレット、マルガリータのような辛口系のものをいつも好んで飲んでいました。私の酒場の友人たちも、ほぼ同じ傾向だったかと記憶しています。

◆実際のお客様は、どちらかと言えば辛口系志向
　では、いまのお客様はどうなんでしょうか。少なくとも、私の店に来られるお客様は、甘口系のカクテルをほとんど注文されません。せいぜい中甘口のジャックローズ、コスモポリタンくらいです（ワインでも日本酒でも、最近のお客様は辛口志向なのと似通っています）。なのでBar UKでは、カクテルメニューも辛口から中辛口、中甘口が中心で、甘口や超甘いカクテルはメニューにはほとんど入れていません（もちろん、お客様からの要望があればおつくりしますが）。

　すなわち、カクテルコンペに出品され、高く評価される創作カクテルは甘口系ばかりなのに、実際、バーのカウンターでカクテルを飲まれるお客様は、それほど甘口系を求めていないという事実があるのです。「それは関西だけの傾向ではないか」と言われるかもしれませんが、私の知る限り、関西以外で暮らすバー好きの友人も同じ嗜好・同じ意見を持つ人が多いので、あまり地域差は感じません。

　客があまり求めていないのに、なぜ甘口系のカクテルばかりが創作されるのか？　私にも本当の理由はよく分かりません。ある年配のマスターは、「コンペの審査員はやや高齢の方が多いし、そうした人は古典的なカクテルを中心に学んできているし、甘口系の方を評価する傾向が強いんじゃないだろうか」と私に解説しましたが、古典的なカクテルが必ずしも甘口一辺倒ではないので、この説明には納得していません。

◆味の良し悪しを最終的に決めるのはお客様
　しかし、実際のバーの現場でカクテルを味わい、美味しいかどうか評価するのは、結局はお金を払ってくださるお客様です。そうしたお客様の声（嗜好）を無視して、創作することにどういう意味があるのでしょうか？　私がいつも「味覚部門の審査員だけは半数以上を一般人にすべきだ」と言っている一番の理由がこれです。

　いまの創作カクテルは、あまりにも、「作り手の論理」「（業界人の）審査員の好み」が優先されてつくられているのではないでしょうか。結果的に、そうした甘口系カクテルは、一度は飲まれても二度注文されることはほとんどありません。だから、優勝、準優勝したカクテルであっても、後世へ生き残るスタンダードにはなれず、２、３年～5年くらいで忘れ去られてしまうという悲しい現実があると思っています。

　余談ですが、ある年配のバーテンダーの方が以前、私にこう言ったことがあります。「コンペの創作カクテルは、あくまでコンペのためのもので、みんな、後世に残るスタンダードを生み出したいと思ってつくっている訳じゃない。（出品作品のために使う）特殊なリキュールなど、後に廃番になって使えなくなってしまう材料も珍しくないしね」。確かに、そういう考え方の人もいるかもしれません。でも結果的に、自分がつくったオリジナルが世界中へ普及することを喜ばないバーテンダーがいるでしょうか？

　もちろん過去、スタンダードになったカクテルも、コンペのために創作されたものばかりではありません。別の何かの機会に、別の目的で考案されて、それが数多くのバーテンダーによって普及し、世界中へ広まっていったものが多いのです。では、日本のバー業界は、コンペ以外の舞台で、日本発の創作カクテルを世界へ広めるような努力をどれだけしているのでしょうか？

◆海外のコンペでは違う評価基準が
　一方、現代の海外のバーテンダーはどのような方向を目指しているのかと言えば、必ずしも甘口系一辺倒ではありません。IBAなどの国際的な主流業界団体のコンペでは、いまだに甘口系の方が評価される傾向は変わっていないように思われますが、例えば、ワールドクラスやシーバス・カクテルコンペ、バカルディ・カクテルコンペなど、海外系メーカー主催の大会で勝ち残るカクテルの味わいはとても多彩で、決して甘口系ばかりではありません。

　2015年のワールドクラスで世界チャンピョンに輝いた金子道人さんは、ストーリー性があって、いろんな副材料でひと捻りを加えた、味わいも斬新なカクテルを考案し、審査員から高い評価を受けました。私自身、金子さんの営む奈良のお店「ランプ・バー」にお邪魔し、彼が創作したカクテルの、かつて経験したことのないような絶妙かつ不思議な味わいに、とても感動しました。

　海外事情に詳しいバーテンダーの話では、海外のコンペや海外のバーでのバーテンディングでは、味そのものだけでなく、作るスピード、臨機応変な対応、魅せるパフォーマンスの方が高く評価され、（日本のコンペでは評価基準になっている）「所作」「テクニカル（技術レベル）」「（分量の）正確性」「デコレーション」とかは、あまり問題にされないそうです。海外のコンペでの出場選手のパフォーマンスやプレゼンテーションが派手なのに比べると、日本のコンペは、壇上の出場選手の所作があまりにも型通りで、少し堅苦しいなぁと感じるのは私だけでしょうか。

◆「ソル・クバーノ」がなぜスタンダードになり得たのか
　私の大好きなカクテルの一つに、神戸のバー「サヴォイ北野坂」の木村義久マスターのオリジナル「ソル・クバーノ」があります。1980年のカクテルコンペで優勝作品ですが、ホワイト・ラム、グレープフルーツ・ジュース、トニック・ウォーターという３種だけから成るとてもシンプルなレシピのカクテルです。

　1980年以降に誕生したカクテルの中で「日本のスタンダード」になった数少ない作品の一つです。現在、日本国内のほとんどのオーセンティック・バーで、「ソル・クバーノをお願いします」と言えば通じるくらい有名になりました。日本人バーテンダーが考案した近年のカクテルでは、他にも「サンエキスポ」「キングス・ヴァレー」「オーガスタ７」「サマー・ヒース」なども全国的に知られていますが、それでも知名度で言えば、「ソル・クバーノ」が一番ではないでしょうか。

　「ソル・クバーノ」が日本のスタンダードになった陰にはもちろん、全国の数多くのバーテンダーが、自分の店でつくって広めてくれたことが大きかったことは言うまでもありませんが、私はやはり、そのシンプルな組み合わせが生み出す爽やかな味わい、文句のつけどころのない鉄板の美味しさが多くの飲み手に支持されたことも、今も不動の人気を誇る大きな理由ではないかと思っています。すなわち、複雑になり過ぎて、甘口系になり過ぎる近年のカクテルに対するアンチテーゼとして、今なお支持されているのではないかと思うのです。

　また、私のバーでは、「カーサ・エレガンテ」という他の方の最近の創作カクテルをメニューに入れています。2017年のワールドクラス日本代表としてベスト10に入る大健闘をされた記憶もまだ新しい槇永優さん（大阪・桜宮バー「リー・アイラ」）のオリジナルで、2016年のバカルディ・カクテルコンペに出された作品です。

　コーヒーの苦味がアクセントになって、甘さも控えめのとても美味しいカクテルだと私が思ったからです。私もお客様によくお勧めしていますが、幸いとても好評です（槇永さんは残念ながら、このバカルディ・コンペでの優勝は逃しましたが、私個人は、この「カーサ・エレガンテ」に優勝してほしかったなぁと思っています）。

◆世界中から高く評価される日本人バーテンダーの仕事
　幸い、氷の扱い方、シェイカーの振り方など日本人バーテンダーの仕事はいま、海外でもとても高く評価されています。手先の器用な日本人バーテンダーの仕事は驚きの目で見られていて、液体窒素や真空ブレンダーなどを使った斬新なカクテルなども、とても注目されています。

　今後、先進的なツールや材料が、世界中どこのバーでももっと扱いやすくなれば、日本発のオリジナルがもっとグローバルに普及していくかもしれません。なので私個人としては、手先の器用な日本人バーテンダーが今後、新しい国際的スタンダード・カクテル、すなわち後世へ継承されていくようなカクテルを生み出していく可能性は、大きくあると信じています。

　なお、これまた余談ですが、日本では、カクテルコンペのデコレーションも年々とても凝った、派手なものになってきています。バー業界内部からも「カクテルの味そのものよりも奇抜なデコレーションで競い合うような、おかしな時代になってきてる」という厳しい意見を聞きます（国際的なコンペでは、デコレーションの奇抜さ・派手さを競い合うようなことはほとんどないと聞いています）。

　デコレーションと言っても基本、コンペだけのものです。その創作カクテルが店で供される時には、バーテンダーは（よほどのことがない限り）そんな面倒くさいことはしません。ならばいっそデコレーションは禁止するか、大幅に制限を加えて、カクテルの味そのもので競い合うのが本筋ではないかと思うのですが…（フルーツ・カッティングはNBAのコンペ等で、別途競技部門がある訳ですから…）。

◆世界中のバーで日本発のカクテルが提供されるためには
　では、21世紀に、日本生まれのカクテルが国際的に評価され、普及していくためには、どうすればいいのか。私も、確信を持った正解は持ち合わせていませんが、誕生から50年、100年経っても生き残っている現代のスタンダード・カクテルの中に、一つのヒントがあるのではないかと思っています。

　すでに述べてきたように、現代に生き残っているスタンダード・カクテルの8割以上は、100年も前に誕生したものです。そのレシピは、極めてシンプルな材料の組み合わせです。まずは、複雑になり過ぎたカクテルの味わいを、より分かりやすいものにするために、材料の種類をあまり使い過ぎないこと、そして、その組み合わせを慎重に考えることが大切かと思います。

　そして「味わい」を考案するにあたっては、甘口系にこだわらない大胆さ、勇気が大切だと思います。たとえコンペの審査員に評価されなくとも、たくさんのお客様に評価されて、たくさんの同業者のバーテンダーに気に入られて、世界中に普及していった方がいいと思うくらいの覚悟を持って。

◆現場のバーテンダーの協力・支援が欠かせない
　サイドカーやマティーニ、マンハッタンだって、100年前に誕生した時は「創作カクテル」だった訳です。それが多くのカクテル・ファンに支持されて、今も世界中で多くのバーで飲まれ続けて、揺るぎもしない「スタンダード」になった訳です。そしてその原動力はやはり、過去、世界中のバーテンダーが自分のバーで先人たちの創作カクテルをつくり続け、広めていってくれたからに他なりません。

　一つの創作カクテルがスタンダードになるためには、やはり、世界中のバーテンダーの協力が欠かせません。彼らが自分の店でつくって、お客様に提供してくれることが大切です。そのためには、やはり材料は手に入りにくいものでなく、世界中どこの国・地域のバーでも手に入る普遍的なものである必要があります。特殊な材料、補助材料や、特殊な機械、道具がなければできないようなカクテルは、結局はその店どまりで、基本的には、国際的なスタンダードとしては普及していかないでしょう。

　もう一つは、日本生まれのカクテルを印象づけるための「日本らしさ」を強調する工夫も必要かなと思います。最近は、柚子や抹茶、玉露、山椒、桜花を強調した日本生まれのジンも登場していますが、カクテルにも日本ならではの材料（他にも日本酒や焼酎、梅酒など）を使うような工夫を通じて、海外でも差別化ができ、注目されていくような気がしますが、いかがでしょうか（最近では日本酒や焼酎はもちろんのこと、柚子や抹茶、山椒等も、海外でも大都市なら入手はそう困難ではないはずです。柚子はリキュールもありますし…）。

　最後に、「なぜ近年の創作カクテルが国際的スタンダードとして生き残っていかないのか？」について、私が思う要点をもう一度まとめてみました。

１．カクテルに使う材料が近年多くなりすぎてはいないか。結果として、味が複雑化し、味わいの方向性・特徴が曖昧になってしまう傾向が…

　２．飲み手側は必ずしも甘口系ばかりを求めていないのに、カクテルコンペでは甘口系ばかりが評価され、結果、バーテンダーも甘口系でしかチャレンジしない（＝辛口系があまり創作されない）

　３．海外へ発信するなら＝国際的なスタンダードを目指すなら、できる限り、どこでも手に入る普遍的な材料で創作し、海外の多くのバーテンダーにバーでつくってもらうことが大切。日本ならではの材料を使ったひと工夫も必要

　以上、あれこれと綴ってきましたが、これはあくまで、私個人の（経験や知見にもとづく）見解です。異論は当然あるかと思いますが、悲しいけれど現実は、ほぼ私が綴ったような状態です。「別にスタンダードとして後世へ残らなくても構わない」「国際的な知名度なんてとくに求めない」というスタンスなら、別に構いません。

　しかし、やはり日本発のカクテルは国際的なスタンダード・カクテルとして世界中で普及していってほしいと願うのであれば（私自身もそう願います）、現実に目をそらすのではなく、お客様からの声に真摯に耳を貸すべきだと思っています。「作り手の論理や気持ち、情熱」「バー業界内の評価」だけで創作していっては、今後も日本発の国際的スタンダード・カクテルが生まれることは、望み薄でしょう。

　現状に問題意識を持つ業界関係者やバーテンダーが一人でも多く現れることを、カクテルを愛する一人の酒好き人間として、また日本人バーテンダーの世界での活躍を願う一業界人として心から願います（こんなことを書くと、また業界の偉い人たちから嫌われるだろうなぁ…）。

　※異論・反論があれば大歓迎です。建設的なご意見をぜひお聞きしたいです → arkwez@gmail.com までどうぞ。