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Sep 1, 2007

イワシのコラトゥーラ

(8)

テーマ：食べ物あれこれ(51270)

カテゴリ：食材

コラトゥーラ。

ガルムっていう名前で知ってる人もいるかも。
いわゆるイタリア版魚醤。
古代ローマでは、ガルムっていう魚醤をいろんな料理に使ってたんだって。
そのガルムの子孫と言われてるのが、コラトゥーラ。

日本では、魚醤と言えば、しょっつるですかね。
でも実はわたくし、しょっつるも味見したことないのでありんす。
まっ、ナンプラーはうちにあるから、似たようなもんだろうと勝手に想像。

　　↑
このしょっつるを売ってるページの一番上に、
「イタリアに本部を置く『スローフード協会』が「味の箱舟（世界的に希少価値がある食品）」として秋田伝統の魚醤、しょっつるを指定しました。現在日本国内で他に12品が指定されております。」
って書いてあるけど、イタリアのコラトゥーラも、スローフード協会の後援食材。

しょっつるを使った料理というと、しょっつる鍋？
そして意外と多いのがパスタ。
「あきた食の国ネット」ってとこにのってるイカとアスパラのしょっつるパスタ、おいしそ～。
アンチョビーみたいな感覚で使ってるのかなあ。

しょっつるについては、毎日新聞のこちらのページに詳しく書いてあります。

こちらは醸造所を見学した人のブログで、製造過程の写真なんかもあり。

しょっつるの原料はハタハタかあ。
ハタハタも食べたことないざんす。

コラトゥーラの原料はカタクチイワシだから、同じカタクチイワシが原料のナンプラーやニョクマムに近いのかなあ。

イタリアのコラトゥーラは、アマルフィのそばの、チェターラっていう海辺の町で作られてます。
チェターラ市の公式サイトの町の写真はこちら。

ここはイワシ漁が盛んな町。
コラトゥーラのプロモーションをしている団体のサイトによると、コラトゥーラ用のイワシは、３月末から７月始めに獲るんだって。
この時期、チェターラ近海のイワシは脂が少なくなって、コラトゥーラに最適になるとか。
イワシ漁の様子はこちら。
漁は夜にするんだねー。

獲ったイワシはすぐに頭と内臓を取って、塩をまぶしながら木の樽に詰めていきます。
思ったより小さい樽だなあ。

樽に重石を載せたら、４～５ヶ月寝かせます。

この間にイワシから汁が出てくるので、それを集めて、天日で水分を飛ばして濃縮。
そしたらそれを、もう一度樽に戻します。

次がいよいよクライマックス。

なんと樽の底に小さな穴をあけて、一滴ずつ汁を集めてるー！
なんだか意外と原始的つーか、素朴な作り方。

これを素敵なガラスのビンに入れると、はい、コラトゥーラの出来上がり。
しょっつるは２、３年かけて作るみたいだけど、コラトゥーラは半年ぐらいでできるのかあ。

このサイトには、コラトゥーラ風味のパスタ（リングイーネ）の作り方もあるよん。

●まず、塩は加えないでパスタをゆでます。
●にんにく１かけ、唐辛子少々、イタリアンパセリ少々をみじん切りにして、コラトゥーラ大さじ１、エキストラバージンオリーブオイル大さじ３、パスタのゆで汁大さじ１を加えます。
●これでパスタを和えたら出来上がり。

こちらのパスタは、黒オリーブ、ケッパー、にんにく、コラトゥーラ、くるみ、唐辛子、レモン汁風味。

こちらはプチトマト、にんにく、イタリアンパセリ、コラトゥーラ風味。

コラトウーラはブロッコリーと相性がよさそうだから、ブロッコリーのオレッキエッテをコラトゥーラ風味にしてもいいかも。

コラトゥーラのビンは、こんなのやこんなのがあって、なかなかおしゃれ。
ナポリやアマルフィ方面に行ったら、お土産にするのもいいかも。

コラトゥーラの味を想像してたら、魚醤つながりで、生春巻き食べたくなってきたー。