高みの見物

　スーパーに買い物に行ったら、節分が近いこともあってイワシがたくさん売ってた。で、セグロイワシの目刺しを見つけて、「これ塩味だからこれを捌いてオイルに漬けたらアンチョビっぽくなるかなぁ」なんて馬鹿なことを考えながら生魚のコーナー行ってみたら・・・。

何か売ってた。背黒イワシ、10匹で98円。

背黒イワシっていうのはアンチョビの材料にするカタクチイワシの別名（そもそも“アンチョビ”っていうのは本来カタクチイワシそのものの名前らしい）。前に作ったマイワシのアンチョビが異常に固かったのはイワシの差なんじゃないか？カタクチイワシで作ったら売ってるアンチョビみたいに柔らかいのが出来るのかなぁなんて思ってたから正直迷った。カタクチイワシなんて家の近所のスーパーじゃ滅多にお目にかかれないからね、多分節分の関係で入荷したんだと思う。だとすると、千載一遇のチャンスなんじゃないかと。

まあ、結局買ったんだけどね。結構鮮度が落ちやすいらしいんだよね。たった2パックのうち少しでもマシそうなのを選んで購入。身も柔らかそうだし、うまく捌けるか不安なんだけど、もし失敗しても1パックが98円なら諦めがつくかなと、全部捨てることになっても。

　帰宅後早速作業に取り掛かる。血が結構すごかったので先ず軽く水洗い。水を貯めたボールにイワシを入れて軽くかき混ぜてたんだけど、それだけボロボロと鱗が落ちる。のっけからかなり苦戦しそうな予感が・・・。

その後、包丁で鱗落としてたんだけど、輸送とかの段階で取れてしまったのか殆ど鱗のないイワシがたくさんあった。しかも、油断すると鱗じゃなくって皮が剥けてきちゃうし。

鱗落とした後は頭落として内臓を取り除く。前回はここの作業でまな板上が血みどろになって、血生臭くなって大変だったんだけど、今回はそれほどでもなかった。魚の数は大して差がないん（前回12匹、今回10匹）だけどね、魚の大きさが全然違うからかな。

鱗＋頭＋内臓を取り除いた後に1回水洗い、内臓の取り残しがないか確認しつつ、お腹の中の血を洗い流して、その後魚を捌く。この小さくて柔らかい魚をどうやって捌けばいいか悩んだ結果、いつも通りに手開きに。結局、身が柔らかくて小さいから簡単に捌くことが出来た。3枚におろした後に、小骨をざっと取り除いて、薄い塩水で洗って、水分をふき取る。

するとこうなる。もっとこまめに写真取れればいいんだけどね、手がかなり汚れるので正直面倒くさい。かなり凄惨な写真も含まれてしまうし。

ここまできたらあと一息、魚の量を計ってその半量の塩を準備して容器に漬け込みます。魚が100gだから、塩は50gか・・・なんて計ってみたらもの凄く少ない。当然、全く足りず塩大量追加、50g＋追加80g位、また猛烈にしょっぱいアンチョビが出来上がりそう。

こんな感じ。この上にラップをぴったりと乗せて

ふたをして完成。これでまた冷蔵庫で3ヶ月くらい寝かせます。第二工程はゴールデンウィークのころかなぁ。

　因みに、前回のアンチョビの副産物であるナンプラー、今どんな状態かというと・・・

うーん・・・。保管場所から出して撮影場所を求めてるうちにちょっと濁っちゃったんだけど、下に白いモヤモヤがあるのは相変わらず。で、上澄み液は前ほどピンク色じゃなくなって、若干茶色っぽくなって、「もしかしてナンプラーになる？」って初めて思えた。でも、栓を開けてはいない、そこまでの勇気はなかった。