欧風レストラン　クリーク ｃｈｅｆ黒川のブログ

クリスマスディナー

今年のクリスマスディナーの詳細です。 一品目 冬野菜のテリーヌ シャンパーニュビネガー風味のイクラ添えです。 普通のサラダじゃ味気ないので今年は野菜をテリーヌにしてみました。 魚卵は基本ワインに会わないのですが、シャンパーニュビネガーを効かせて邪魔しないようにしました。 二品目 写真が上手く撮れなかったので後日アップします。 生地の九割フォアグラのガレット（様はカリカリのクレープ）にポルチーニをソテーして、マデラ酒で香り付けしたソースで召し上がっていただきます。 三品目 毎年クリスマス恒例のコンソメです。 今年もダブルコンソメです。 昨年は肉の旨みを二重に加えるイメージでしたが今年は肉のエキスを取るに当たり、良いところだけを二重に取り、スッと余韻が残る様なイメージでコンソメをひきました。 四品目 本日の鮮魚をお任せの調理法でおだしします。 写真は冬が旬のヒラスズキと甘鯛。 ヒラスズキは低温で長めにゆっくり火を通して、甘鯛は逆に短時間で火を入れています。 魚は仕入れによりかわります。 ソースは、タプナード（オリーブ、アンチョビ、ケーパー）にアワビの身と肝、牡蠣などを加えて海のイメージを、プラスしています。 五品目 岩手県石黒農場のホロホロ鶏のポアレです。 日本唯一のホロホロ鶏専門農場で育てられたキメの細かいホロホロ鶏をもも肉とむね肉別々に火を入れ二つの食感を楽しんでいただきます。 ソースは丁寧に取ったフォンドボーとホロホロ鶏のガラでとったフォンを煮詰めてシャンピニオンデュクセル（マッシュルームをゆっくり炒めたもの）を加えて少量のバターでつないでいます。 最後は フランスヴァローナ社のミルクチョコレート『ジヴァラ•ラクテ』を使ったガトーショコラ。 ギリギリまで焦がしたキャラメルのムース。 キャラメルのムースに洋梨のジュレを添えます。 毎年使っているヴァローナのチョコレートですが、このガトーショコラにはカカオ分の低いミルクチョコレートを使い、滑らかさ、口どけの良さ、余韻を楽しめる様にしました。 自分で言うのもなんですが相当美味いです。 コーヒーはもちろんおゆみ野のさかもとこーひーさんにデザートに合わせてもらった特製ブレンドで！ 久々の長文。 伝わりますかね？